Las personas llevan bacterias y virus en las manos, la piel, el pelo, la nariz y la boca. Una buena higiene personal impide que lleguen a los alimentos.
Normas de higiene personal
- Llegue al trabajo limpio y con el pelo limpio.
- Lleve el pelo cubierto (redecilla o gorro) donde haya alimentos al descubierto, y un cubrebarba cuando sea necesario.
- Lleve las uñas cortas y limpias. Sin esmalte, sin uñas postizas y sin pestañas postizas.
- Sin joyas ni piercings, excepto una alianza lisa.
- Sin perfumes ni lociones para después del afeitado fuertes, y sin auriculares.
- Cubra los cortes, las llagas, las quemaduras y los rasguños con un apósito impermeable de color adecuado (el azul es habitual, porque se ve fácilmente si cae en la comida).
Ropa de protección
La ropa de protección (como un delantal, una bata o una chaqueta limpios) protege los alimentos de usted, no a usted de los alimentos.
- Lleve ropa de protección limpia y cámbiela al menos una vez al día, y con más frecuencia si se ensucia.
- No lleve su ropa personal encima de la ropa de protección.
- No lleve la ropa de protección en el aseo, en el comedor del personal ni fuera del establecimiento; por ejemplo, durante los descansos o de camino al trabajo y de vuelta a casa.
- Guarde la ropa y los objetos personales en taquillas o en una zona aparte, no en la zona de alimentos.
Lavado de manos
El lavado de manos es una de las formas más importantes de prevenir las intoxicaciones alimentarias. Use el lavamanos destinado a ello, no un fregadero para alimentos. Un buen lavado de manos dura entre 40 y 60 segundos:
- Mójese las manos con agua corriente templada.
- Póngase jabón suficiente para cubrir todas las superficies.
- Frote palma contra palma, después el dorso de las manos, entre los dedos, el dorso de los dedos, los pulgares y las yemas de los dedos.
- Aclárese bien con agua corriente.
- Séquese bien con una toalla de papel desechable.
Lávese las manos:
- antes de empezar a trabajar y antes de entrar en la zona de alimentos;
- antes de manipular alimentos listos para consumir;
- antes y después de usar guantes desechables;
- después de manipular alimentos crudos;
- después de manipular alimentos que contienen alérgenos;
- después de ir al aseo;
- después de un descanso, de comer, beber, fumar o usar cigarrillos electrónicos;
- después de tocarse la cara, el pelo o la nariz, de toser, estornudar o sonarse la nariz;
- después de manipular residuos o cubos de basura;
- después de limpiar;
- después de usar un teléfono o de manipular dinero.
Si en el lavamanos no hay agua caliente, jabón o toallas de papel, dígaselo de inmediato a su supervisor.
Guantes
Los guantes desechables pueden ayudar, pero no sustituyen al lavado de manos. Las bacterias crecen bien dentro de un guante cálido y húmedo.
- Lávese las manos antes de ponerse los guantes y después de quitárselos.
- Cambie los guantes con la misma frecuencia con la que se lavaría las manos; por ejemplo, al pasar de alimentos crudos a alimentos listos para consumir.
- Llévelos solo durante periodos cortos.
Malos hábitos que debe evitar
En las zonas de alimentos, nunca:
- coma, beba ni masque chicle;
- tosa ni estornude sobre los alimentos;
- pruebe la comida con los dedos (use una cuchara limpia cada vez);
- escupa, se meta el dedo en la nariz ni se toque la cara o el pelo;
- fume ni use cigarrillos electrónicos.
Aptitud para trabajar: comunicar las enfermedades
Un trabajador del sector alimentario debe estar «apto para trabajar». Si tiene una enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos, puede contaminarlos aunque tenga cuidado.
Dígaselo inmediatamente a su encargado o supervisor, antes de empezar a trabajar, si tiene:
- diarrea o vómitos;
- fiebre, o dolor de garganta con fiebre;
- ictericia (color amarillento de la piel o de los ojos);
- infecciones de la piel, forúnculos o cortes infectados en partes del cuerpo al descubierto;
- secreciones de los ojos, los oídos, la nariz o la boca.
Dígaselo también a su supervisor si tuvo diarrea o vómitos durante las vacaciones, o si alguien con quien vive tiene una enfermedad de este tipo.
Si ha tenido diarrea o vómitos, no vuelva a trabajar con alimentos hasta que lleve al menos 48 horas sin síntomas. Es posible que su empresa le pida rellenar un formulario de reincorporación al trabajo.
Comunicar una enfermedad es lo correcto. En una buena cultura de seguridad alimentaria se considera un comportamiento responsable, no un problema.
Instalaciones para el personal
Mantenga limpios los aseos, los vestuarios y las taquillas. No use los aseos como vestuario y no coma en el vestuario. Coma y beba solo en la zona reservada para los descansos del personal.
Por qué las manos son tan importantes
Las manos lo tocan todo: carne cruda, teléfonos, pomos de puertas, dinero, cubos de basura, su cara. Bacterias como Staphylococcus aureus viven en la piel y en la nariz. Virus como el norovirus pueden estar en las manos de alguien que ha estado enfermo o que ha ido al aseo. Sin un buen lavado de manos, todo esto puede llegar a los alimentos.
Las manos mojadas transmiten las bacterias con más facilidad que las manos secas, así que secarse bien con una toalla de papel desechable forma parte de un buen lavado de manos. No se seque las manos en el delantal ni en un paño de cocina.
Fumar, cigarrillos electrónicos, comer y teléfonos
No se permite fumar ni usar cigarrillos electrónicos en las zonas de alimentos. Cuando haga un descanso, quítese el delantal o la bata, vaya a la zona del personal y lávese las manos al volver. Lo mismo se aplica después de comer, beber o usar el teléfono.
En la práctica
Tomás trabaja en un mostrador de sándwiches. Durante una comida con mucho trabajo, cobra con una mano y prepara sándwiches con la otra, con el mismo par de guantes durante una hora. ¿Es seguro?
No. El dinero y los datáfonos llevan bacterias, y unos guantes que se llevan durante mucho tiempo dan una falsa sensación de seguridad. Siempre que sea posible, Tomás debe separar el cobro de la manipulación de alimentos. Si tiene que hacer las dos cosas, debe quitarse los guantes, lavarse las manos y ponerse unos guantes nuevos antes de volver a los alimentos.