Un lugar de trabajo limpio y sin plagas es imprescindible para que los alimentos sean seguros. La suciedad y los restos de comida atraen a las plagas y dan a las bacterias un lugar donde crecer.
Limpieza y desinfección: ¿cuál es la diferencia?
- La limpieza elimina la suciedad, la grasa y los restos de comida, normalmente con agua caliente y detergente.
- La desinfección reduce las bacterias dañinas hasta un nivel seguro, con un desinfectante (o con calor).
- Un higienizante (sanitiser) es un producto que limpia y desinfecta a la vez.
Una superficie debe limpiarse primero. El desinfectante no funciona bien sobre una superficie sucia o grasienta.
Las seis etapas de la limpieza
La FSAI describe seis etapas:
- Limpieza previa: raspe y retire los restos de comida y la suciedad sueltos.
- Detergente: lave con agua caliente y detergente para eliminar la grasa.
- Limpiar y aclarar: aclare para eliminar el detergente y la suciedad.
- Desinfectante: aplique el desinfectante y déjelo actuar durante el tiempo de contacto que indica la etiqueta.
- Aclarado: aclare el desinfectante si las instrucciones lo indican.
- Secado al aire: deje que la superficie se seque sola, o use toallas de papel desechables.
Usar los productos químicos de forma segura
- Use solo los productos químicos que se le proporcionan y para la tarea a la que están destinados. Use productos aptos para uso alimentario en las superficies que están en contacto con los alimentos.
- Siga las instrucciones del fabricante sobre la dilución y el tiempo de contacto. Más concentrado no es mejor.
- No mezcle nunca productos químicos: algunas mezclas desprenden gases peligrosos.
- Guarde los productos químicos en sus envases originales etiquetados, en un almacén aparte, lejos de los alimentos.
- Lleve el equipo de protección que se le proporcione, como guantes y gafas protectoras.
Limpiar sobre la marcha y el plan de limpieza
- Limpie sobre la marcha: limpie los derrames y los equipos usados enseguida, para que la suciedad no se acumule.
- Siga el plan de limpieza de su lugar de trabajo. Indica qué hay que limpiar, cómo, con qué frecuencia, quién y con qué.
- Compruebe que las superficies que están en contacto con los alimentos, los equipos y los utensilios están limpios antes de empezar a trabajar.
- Cambie el agua de limpieza cuando se enfríe o se ensucie.
- Use equipos de limpieza distintos para los aseos y para las zonas de alimentos.
- Aclare las fregonas, escúrralas y cuélguelas con la cabeza hacia abajo para que se sequen. Llene y vacíe los cubos de fregar en el vertedero de limpieza (sluice sink), no en un fregadero para alimentos.
- Firme el registro de limpieza al terminar una tarea, si su lugar de trabajo lo utiliza.
Plagas
Las plagas incluyen roedores (ratas y ratones), insectos (moscas, cucarachas, hormigas e insectos de los productos almacenados, como los gorgojos) y pájaros. Transportan bacterias dañinas, dañan los envases y los alimentos, y pueden provocar el cierre de una empresa.
Señales de plagas:
- excrementos;
- envases, alimentos o cables roídos;
- nidos, huevos, larvas o insectos muertos;
- marcas de grasa a lo largo de las paredes;
- alimentos derramados de paquetes dañados;
- olores extraños, o plagas vivas o muertas.
Cómo mantener alejadas las plagas:
- Mantenga cerradas las puertas y las ventanas, o equipadas con mosquiteras y burletes de cepillo.
- Comunique los agujeros, las rendijas, los desagües dañados y las mosquiteras rotas.
- Guarde los alimentos sin tocar el suelo y en recipientes cerrados.
- Limpie enseguida los derrames y los restos de comida.
- Mantenga cerrados los cubos de basura y ordenada la zona exterior.
- Compruebe si las entregas tienen señales de plagas.
- Deje encendidos los insectocutores.
Si ve señales de plagas, comuníquelo de inmediato a su supervisor. No intente resolver usted mismo una infestación: la empresa debe recurrir a una empresa de control de plagas competente. No deben usarse los alimentos que puedan haber sido contaminados por plagas.
Residuos
- Tire los residuos en los cubos correctos destinados a ello, con tapas que cierren bien.
- No deje que los residuos se acumulen en las salas de alimentos: retírelos al menos una vez al día, o con más frecuencia si es necesario.
- Mantenga limpios los cubos y la zona de los cubos, y manténgalos lejos del almacenamiento y la preparación de alimentos.
- Mantenga cerrados los cubos exteriores.
- Lávese las manos después de manipular residuos.
Los alimentos caducados, dañados, estropeados o rechazados deben marcarse claramente y mantenerse separados de los demás alimentos hasta que se desechen, para que nadie los use por error.
Equipos de limpieza
Los equipos de limpieza pueden transmitir bacterias si están sucios. Limpie y seque los paños, los cepillos, las fregonas y los cubos después de usarlos. Sustituya los equipos gastados o dañados. Mantenga los equipos de limpieza de los aseos separados de los equipos de las zonas de alimentos, y mantenga todos los equipos de limpieza fuera de las zonas de preparación de alimentos cuando no se estén usando.
En la práctica
Al cerrar, un ayudante de cocina pulveriza desinfectante sobre una encimera grasienta y lo retira enseguida con el mismo paño que ha usado en el suelo. A la mañana siguiente, la encimera se usa para cortar carne cocinada.
La encimera no se sometió a una limpieza previa ni se lavó con detergente, así que el desinfectante no pudo actuar a través de la grasa. No se dejó actuar durante su tiempo de contacto, y el paño del suelo extendió más suciedad. El método correcto son las seis etapas: limpieza previa, detergente, limpiar y aclarar, desinfectante (dejándolo actuar durante su tiempo de contacto), aclarado si es necesario y secado al aire, con un paño limpio reservado para las zonas de alimentos.