Una alergia alimentaria se produce cuando el sistema inmunitario reacciona ante un alimento como si fuera dañino. Incluso una cantidad mínima del alimento puede provocar una reacción. Las reacciones pueden ser leves (picor, sarpullido) o graves. Una reacción grave, llamada anafilaxia, puede causar hinchazón de la garganta y la boca, dificultad para respirar, desmayo e incluso la muerte.
La intolerancia alimentaria (como la intolerancia a la lactosa) es distinta, pero también puede hacer que las personas se encuentren mal. La enfermedad celíaca es una reacción al gluten que daña el intestino.
La alergia alimentaria no tiene cura. La única protección es que la persona evite ese alimento. Eso significa que depende de usted para recibir una información correcta.
Los 14 alérgenos
La legislación de la UE, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, enumera 14 alérgenos que deben declararse:
- Apio (incluido el apionabo)
- Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena
- Crustáceos: por ejemplo, gambas, cangrejo, bogavante
- Huevos
- Pescado
- Altramuces
- Leche
- Moluscos: por ejemplo, mejillones, ostras, calamares
- Mostaza
- Frutos de cáscara: por ejemplo, almendras, avellanas, nueces, anacardos
- Cacahuetes
- Sésamo
- Soja
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg por kg o por litro): presentes en algunas frutas desecadas, en el vino y en alimentos procesados
Los alérgenos pueden estar ocultos en salsas, aliños, caldos, adobos, pan rallado, rebozados y masas.
Información sobre alérgenos de los alimentos no envasados en Irlanda
Los alimentos no envasados son los que no se venden en un envase cerrado; por ejemplo, una comida en un restaurante, un sándwich preparado por encargo, los alimentos de un mostrador de charcutería o los productos de panadería sueltos.
En Irlanda, el S.I. No. 489 of 2014 (actualizado por el S.I. No. 656 of 2024) exige que la información sobre alérgenos de los alimentos no envasados se facilite por escrito. Según la FSAI:
- Debe estar escrita (a mano de forma legible o impresa) y ser fácil de encontrar antes de que el cliente pida o compre: los clientes no deberían tener que pedirla.
- Puede figurar junto a cada producto en una carta o en una etiqueta, o en un lugar central bien señalizado, como una carpeta o una tabla de alérgenos.
- Debe nombrar cada alimento concreto y los alérgenos que contiene: una declaración general como «nuestros alimentos pueden contener alérgenos» no basta.
- Debe estar en inglés, o en irlandés y en inglés.
- Los alérgenos se declaran con la palabra «Contains» («Contiene») seguida de los alérgenos; por ejemplo, «Contains: milk, egg, wheat» («Contiene: leche, huevo, trigo»).
Decírselo al cliente de palabra puede completar la información escrita, pero no la sustituye.
Su papel con los clientes
- Si un cliente pregunta por los alérgenos, tómeselo en serio. Consulte la información escrita sobre alérgenos o pregunte a la persona responsable.
- No adivine nunca. Si no está seguro, dígalo y averígüelo. Es mejor decir «no puedo asegurarle que este plato sea seguro para usted» que dar una información equivocada.
- Transmita a la cocina con claridad las peticiones relacionadas con alergias, y asegúrese de que el plato correcto llega al cliente correcto.
Mantenga al día la información sobre alérgenos
- Si cambia una receta o un ingrediente, o si un proveedor cambia un producto, la información sobre alérgenos debe actualizarse antes de servir el alimento.
- No sustituya ingredientes sin comprobar los alérgenos y avisar a su supervisor.
- Guarde las etiquetas y las especificaciones de los ingredientes que usa.
Prevenir la contaminación cruzada por alérgenos
- Guarde los ingredientes alergénicos en recipientes cerrados y etiquetados, separados de los demás ingredientes.
- Lávese las manos y limpie a fondo las superficies y los equipos antes de preparar un pedido sin alérgenos.
- Use utensilios, tablas y recipientes limpios o distintos (por ejemplo, con código de colores).
- Tenga cuidado con el aceite de freidora compartido, las tostadoras compartidas y los cucharones que se usan para varios platos.
- Prepare los pedidos sin alérgenos por separado y tápelos.
Si un cliente tiene una reacción
Pida ayuda de inmediato (llame al 112 o al 999 para pedir una ambulancia si los síntomas son graves) y avise a su encargado. Siga el procedimiento de primeros auxilios de su lugar de trabajo. Si el cliente lleva su propio autoinyector de adrenalina, puede que necesite ayuda para usarlo.
Alimentos envasados y no envasados
- Los alimentos envasados (cerrados en su envase antes de ponerse a la venta) deben indicar los alérgenos en la lista de ingredientes de la etiqueta, normalmente en negrita o resaltados de otra forma.
- Los alimentos no envasados (alimentos sueltos, comidas de restaurante, productos de charcutería) deben contar con información escrita sobre alérgenos, como se ha explicado más arriba.
Cuando compre ingredientes, guarde las etiquetas o las especificaciones, porque son la fuente de su información sobre alérgenos.
En la práctica
Una clienta de una cafetería dice que tiene una alergia grave a la leche y pide un sándwich tostado. El empleado consulta la tabla de alérgenos: el pan contiene leche. Se lo dice sinceramente a la clienta y le ofrece otra opción que, según la tabla, no contiene leche. En la cocina se limpian una tabla y un cuchillo, se lavan las manos y se usa una bolsa para tostar aparte, para que el sándwich no toque la tostadora compartida. El pedido se marca claramente y se entrega directamente a la clienta.
La clienta quedó protegida porque la información escrita era exacta, el empleado no adivinó y la cocina controló la contaminación cruzada.