Por qué lo básico va primero
Un plan HACCP no puede funcionar en una cocina sucia y sin control de plagas. La FSAI llama programas de requisitos previos (PRP) a las medidas básicas de higiene. Toda empresa alimentaria debe tenerlos. La mayoría de los peligros de una empresa alimentaria se controlan con los PRP. El HACCP añade entonces un control adicional en las pocas etapas en las que los PRP no bastan.
La base legal es el Reglamento (CE) n.º 852/2004, artículo 4 y anexo II. El anexo II establece las normas de higiene de los locales, los equipos, los residuos alimentarios, el agua, la higiene personal, los productos alimenticios y la formación.
Los principales programas de requisitos previos
La FSAI enumera estos:
- Locales y estructura. Limpios, en buen estado y con una distribución que permita buenas prácticas.
- Instalaciones y equipos. Adecuados, limpios y en funcionamiento.
- Mantenimiento y calibración. Las sondas, las básculas y los termómetros de las neveras se revisan y se reparan.
- Limpieza y desinfección. Un plan de limpieza que se cumple.
- Zonificación. Los alimentos crudos y los listos para consumir se mantienen separados.
- Control de la contaminación física y química. Por ejemplo, vidrio, envases y productos de limpieza.
- Control de proveedores. Proveedores aprobados, comprobaciones a la recepción y trazabilidad.
- Servicios. Agua segura, ventilación, iluminación, desagües.
- Almacenamiento, distribución y transporte. Incluida la cadena de frío.
- Gestión de residuos.
- Control de plagas.
- Higiene personal y aptitud para trabajar.
- Formación y supervisión.
- Instrucciones de trabajo. Procedimientos escritos y claros.
La cadena de frío y los alérgenos
Dos requisitos previos exigen un cuidado especial. Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse a la temperatura adecuada desde la recepción hasta el servicio. La guía irlandesa da estas temperaturas: nevera a 5 °C o menos y congelador a -18 °C o menos. El propio Reglamento pide temperaturas adecuadas. Deja las cifras a las guías.
Las empresas deben controlar también los 14 alérgenos de declaración obligatoria según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Lo hacen mediante el control de proveedores y evitando la contaminación cruzada en la cocina.
Dónde terminan los requisitos previos y empiezan los PCC
Un buen criterio es este. Si una etapa se controla con una norma general que se aplica a toda la empresa, normalmente es un PRP. Algunos ejemplos son el lavado de manos, los planes de limpieza y el control de plagas. Si una etapa se controla con un único límite medible que debe cumplirse para este alimento o este proceso, puede ser un PCC. Algunos ejemplos son la temperatura en el centro al cocinar o la temperatura a la que debe llegar una entrega de alimentos refrigerados.
Los PRP no son menos importantes. Si fallan, aparecen muchos peligros a la vez. Las comprobaciones de los PRP también se registran: registros de limpieza, comprobaciones de entregas, registros de temperatura de las neveras y registros de formación.
La formación y la supervisión como requisito previo
El Reglamento (anexo II, capítulo XII) exige que los manipuladores de alimentos estén supervisados e instruidos y/o formados en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral. Quienes se encargan de desarrollar y mantener los procedimientos basados en el HACCP deben además tener formación adecuada en la aplicación de los principios del HACCP. La FSAI describe las competencias de cada nivel en su Guide to Food Safety Skills (2025). No aprueba cursos de formación.
Puntos clave
- Los PRP son la base. El HACCP se construye sobre ellos.
- La base legal es el Reglamento 852/2004, artículo 4 y anexo II.
- Una empresa de bajo riesgo puede comprobar que los PRP bastan, pero eso lo juzga el Environmental Health Officer según la Guidance Note 11, no la empresa por sí sola.
- La formación y la supervisión son en sí mismas un requisito previo.
En la práctica
El plan HACCP de una cafetería fija un límite para el enfriamiento de la sopa. Pero el abatidor de temperatura lleva un año sin revisarse y la junta de la puerta está rota. Ahora el límite de enfriamiento es mucho más difícil de cumplir. El problema no es el plan. Es un requisito previo que ha fallado, el mantenimiento. La solución es reparar el abatidor y anotar que se hizo.