¿Qué es un punto de control crítico?
Un punto de control crítico (PCC) es una etapa en la que el control es esencial para prevenir un peligro, eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable. Si se pierde el control en un PCC, ninguna etapa posterior puede corregirlo de forma fiable.
Un PCC no es lo mismo que cualquier control. Lavarse las manos es muy importante, pero normalmente se trata como un requisito previo. Un PCC es una etapa en la que se puede medir u observar algo y en la que un fallo conduce directamente a un producto inseguro.
Cómo encontrar los PCC
Tras el análisis de peligros, el equipo examina cada peligro significativo y se pregunta:
- ¿Hay una medida de control en esta etapa?
- ¿Es esta la última etapa que puede eliminar el peligro o reducirlo a un nivel seguro?
- Si esta etapa falla, ¿lo resolverá una etapa posterior?
El Codex describe un árbol de decisiones como una de las herramientas para estas preguntas. Una empresa puede usar otro método lógico, siempre que dé una razón clara para cada PCC. Si un peligro no se controla en ninguna etapa, hay que cambiar el proceso o el producto.
PCC típicos en restauración:
- Cocción de carne, aves, huevos y platos de pescado
- Enfriamiento de alimentos cocinados que se van a conservar
- Recalentamiento
- Mantenimiento en caliente
- Conservación en frío y exposición refrigerada
- Recepción de alimentos refrigerados de alto riesgo
No todas las empresas tienen todos. Una sandwichería que nunca cocina no tiene un PCC de cocción.
¿Qué es un límite crítico?
Un límite crítico es el valor que separa lo seguro de lo inseguro en un PCC. Tiene que ser algo que se pueda medir u observar con rapidez. Un límite tiene un número y una unidad: una temperatura, un tiempo o ambos.
Límites típicos de la restauración irlandesa según la guía de la FSAI:
- Cocción: temperatura en el centro de 75 °C, o un tiempo y una temperatura equivalentes, como 70 °C durante 2 minutos
- Recalentamiento: temperatura en el centro de al menos 70 °C
- Mantenimiento en caliente: por encima de 63 °C
- Conservación en frío: nevera a 5 °C o menos; congelador a -18 °C o menos
- Enfriamiento: los alimentos cocinados se meten en la nevera en un máximo de 2 horas
Su propio plan fija los límites de su lugar de trabajo. Pueden ser más estrictos que los habituales. Nunca deben ser más laxos de lo que permiten la ley y la guía.
Límites críticos y objetivos
Algunas empresas fijan un objetivo operativo algo más estricto que el límite crítico. Por ejemplo, una nevera puede ajustarse a 3 °C mientras que el límite crítico es de 5 °C. El objetivo funciona como aviso. Si la nevera empieza a acercarse a los 5 °C, alguien puede actuar antes de que se supere el límite. Una lectura por encima del objetivo es un motivo para revisar. Una lectura más allá del límite crítico exige una medida correctora.
De dónde sale el límite
Un límite no se adivina. Procede de:
- la ley y la guía oficial, como la de la FSAI
- normas o guías sectoriales irlandesas
- pruebas científicas
- ensayos realizados por la propia empresa, cuando usa un proceso especial
Puntos clave
- Un PCC es una etapa en la que el control es esencial y un fallo conduce a un producto inseguro.
- Un límite crítico es un valor medible, como 75 °C en el centro.
- Límites típicos: recalentar a 70 °C, mantener caliente por encima de 63 °C, nevera a 5 °C o menos, congelador a -18 °C o menos.
- Un objetivo da un aviso temprano. El límite pone en marcha la medida correctora.
En la práctica
La cocina de un pub tiene un solo PCC para su rosbif: la cocción, con un límite de 75 °C en el centro. El cocinero introduce la sonda en la parte más gruesa de la pieza, lejos del hueso, y la lectura es de 71 °C. No se ha alcanzado el límite. El cocinero no sirve la carne. La devuelve al horno, vuelve a medir más tarde y anota las dos lecturas en el registro.