¿Qué es un peligro?
Un peligro es cualquier cosa que haya en un alimento o sobre él y pueda causar daño a quien lo come. El HACCP agrupa los peligros por tipos. La FSAI distingue cuatro tipos: microbiológicos, químicos, físicos y alérgenos. Los alérgenos forman un tipo propio por su gran importancia.
- Microbiológicos (biológicos): bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes y E. coli O157, y virus como el norovirus. También mohos y parásitos.
- Químicos: productos de limpieza, plaguicidas, un exceso de aditivos y toxinas que pueden producir las bacterias o los mohos.
- Físicos: objetos duros o cortantes como vidrio, metal, plástico, huesos, piedras o trozos de envase.
- Alérgenos: alimentos que provocan reacciones alérgicas en algunas personas. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 enumera 14 alérgenos de declaración obligatoria.
Peligro, riesgo y medida de control
El peligro es aquello que podría causar daño. El riesgo es la probabilidad de que ocurra y su gravedad. Una medida de control es cualquier cosa que previene el peligro, lo elimina o lo reduce a un nivel seguro. Algunos ejemplos son cocinar, enfriar, lavarse las manos, separar los alimentos crudos de los cocinados y comprobar a los proveedores.
El análisis de peligros
El análisis de peligros es el primer principio. La empresa recorre el proceso paso a paso y se pregunta:
- ¿Qué peligros podrían estar presentes o introducirse en esta etapa?
- ¿Qué probabilidad tiene cada uno y qué gravedad tendría el daño?
- ¿Qué medida de control lo resuelve?
Esto se hace para cada alimento o grupo de alimentos similares. El resultado es una lista de peligros significativos. Son los peligros lo bastante probables y graves como para que deban controlarse.
Primero, hacerse una idea del conjunto
Antes del análisis, el equipo de HACCP se prepara. Según el Codex, los pasos preparatorios son:
- reunir un equipo de HACCP con los conocimientos adecuados
- describir el producto, con sus ingredientes y su forma de conservación
- indicar su uso previsto y quién lo consumirá, por ejemplo, grupos vulnerables
- dibujar un diagrama de flujo de todas las etapas, desde la recepción hasta el servicio
- confirmar el diagrama de flujo in situ, recorriendo el proceso real
El diagrama de flujo importa. Un peligro solo puede detectarse si la etapa en que se produce figura en el diagrama. Una cocina que cocina, enfría durante un día y recalienta tiene más etapas, y más peligros, que una cocina que cocina y sirve de inmediato.
Peligros típicos en etapas típicas
- Recepción: alimentos refrigerados que llegan templados, envases dañados, plagas en las cajas.
- Almacenamiento: carne cruda encima de alimentos listos para consumir, una nevera demasiado caliente, fechas de caducidad superadas.
- Preparación: contaminación cruzada por tablas, cuchillos y manos; alérgenos que pasan de un plato a otro.
- Cocción: bacterias que sobreviven si el centro no alcanza suficiente temperatura.
- Enfriamiento y recalentamiento: bacterias que crecen mientras el alimento tarda en enfriarse, o un recalentamiento que no llega a una temperatura segura.
- Mantenimiento en caliente y exposición: alimentos mantenidos demasiado calientes o demasiado fríos durante demasiado tiempo.
- Servicio: manos sin protección sobre alimentos listos para consumir, información incorrecta sobre alérgenos.
Quién corre riesgo
El análisis de peligros también pregunta quién come el alimento. Las personas mayores, los bebés y los niños pequeños, las embarazadas y las personas con defensas bajas corren más riesgo. Por eso los alimentos de un hospital o de una residencia se tratan con más rigor que los de un restaurante común.
Puntos clave
- Los peligros son microbiológicos, químicos, físicos o alérgenos, y los alérgenos requieren una atención aparte.
- El análisis de peligros pregunta qué probabilidad tiene un peligro y qué gravedad tendría su daño.
- Un diagrama de flujo comprobado in situ es la base de un buen análisis.
- Una medida de control previene, elimina o reduce un peligro.
En la práctica
Una charcutería añade un producto nuevo, una ensalada lista para el consumo con pollo cocinado. El equipo la añade al diagrama de flujo. El pollo cocinado se manipula después de la cocción, así que la contaminación cruzada por la carne cruda es un peligro significativo. Fijan medidas de control: tablas y cuchillos separados, lavado de manos antes de manipular, conservación refrigerada y una vida útil corta. El análisis de peligros se hizo antes de vender la primera ensalada.