Quién hace cumplir la ley alimentaria
La FSAI tiene la responsabilidad general de hacer cumplir la legislación alimentaria en Irlanda. Trabaja a través de organismos oficiales con contratos de servicio.
- Los Environmental Health Officers (EHO, inspectores de salud ambiental) del HSE inspeccionan la mayoría de las empresas alimentarias: restaurantes, cafeterías, pubs, locales de comida para llevar, tiendas y servicios de catering.
- El Department of Agriculture, Food and the Marine (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Mar), los inspectores veterinarios de las autoridades locales y la Sea-Fisheries Protection Authority supervisan las empresas de carne, lácteos, huevos y pescado.
Los inspectores pueden presentarse sin previo aviso. Las empresas alimentarias supervisadas por el HSE deben estar registradas en él según la S.I. No. 369 of 2006.
Cómo mira un inspector el HACCP
El HSE utiliza la Guidance Note No. 11 de la FSAI para evaluar el cumplimiento del HACCP de forma coherente. Normalmente, un inspector:
- pide ver los procedimientos escritos basados en el HACCP y comprueba que coinciden con lo que la empresa hace realmente
- examina los registros: temperaturas, limpieza, entregas, medidas correctoras, formación
- observa al personal medir con la sonda, manipular y limpiar
- hace preguntas al personal, por ejemplo: «¿Cuál es el límite de cocción?» o «¿Qué haría si la nevera estuviera demasiado caliente?»
Un plan que nadie sigue no vale más que no tener plan. Los inspectores comparan lo que hay en el papel con lo que hace el personal.
Notificaciones y órdenes
Los agentes autorizados hacen cumplir la legislación alimentaria con arreglo a la Food Safety Authority of Ireland Act 1998 y a la S.I. No. 79 of 2020. La FSAI describe estas medidas:
- Improvement notice (notificación de mejora): la entrega un agente autorizado cuando una práctica o el estado de los locales, si continúa, puede suponer un riesgo para la salud pública. La empresa debe hacer las mejoras en un plazo fijado. Las notificaciones de mejora no se publican.
- Improvement order (orden de mejora): si no se cumple una notificación de mejora, el District Court (tribunal de distrito) puede dictar una orden de mejora.
- Closure order (orden de cierre): la entrega un agente autorizado, por ejemplo, cuando existe un peligro grave e inmediato para la salud pública. Se cierran todos los locales o una parte de ellos, o algunas actividades, hasta que el agente quede satisfecho.
- Prohibition order (orden de prohibición): la entrega un agente autorizado. Detiene la venta de un envío, una clase, un lote o un artículo determinado de alimentos, de forma temporal o permanente.
La FSAI publica en su sitio web las órdenes de cierre, de mejora y de prohibición con el nombre de la empresa. Las órdenes de cierre y de mejora siguen en la lista durante tres meses después de que se levante la orden. Las de prohibición, durante un mes. Los casos graves también pueden llevarse a juicio.
Entre los motivos habituales de las órdenes están la mala higiene, las plagas, la falta de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que funcione y los alimentos conservados a una temperatura incorrecta.
Las obligaciones del empleador
El empleador debe seguir:
- redactando y manteniendo procedimientos basados en el HACCP para el negocio real
- formándole en los procedimientos de su lugar de trabajo
- supervisando su trabajo y comprobando los registros
- proporcionándole los equipos, como sondas que funcionen, y el tiempo para hacer las comprobaciones
- manteniendo el plan en revisión
Este curso no puede hacer esas cosas por el empleador. El certificado demuestra que usted completó el curso. No significa que esté preparado para trabajar sin supervisión en cualquier cocina.
Su parte en el sistema
- Siga los procedimientos al pie de la letra, aunque haya mucho trabajo.
- Vigile y registre con honestidad.
- Adopte medidas correctoras y avise a su supervisor cuando no se cumpla un límite.
- Comunique los equipos averiados, las plagas y las enfermedades.
- Pregunte cuando algo no esté claro y diga cuando el plan no se corresponda con la realidad.
- Colabore con los inspectores. Sea educado, responda con sinceridad y muestre los registros cuando se los pidan.
Una buena cultura de seguridad alimentaria significa que estos hábitos son normales en la empresa, incluso cuando nadie mira. Desde 2021, el Reglamento 852/2004 (anexo II, capítulo XIa) obliga a las empresas a establecer, mantener y demostrar una cultura de seguridad alimentaria adecuada.
Puntos clave
- Los Environmental Health Officers del HSE inspeccionan la mayoría de las empresas alimentarias, a menudo sin avisar.
- Los agentes entregan notificaciones de mejora, órdenes de cierre y órdenes de prohibición. El District Court puede dictar una orden de mejora. La FSAI publica las órdenes.
- El empleador debe redactar, mantener y supervisar el sistema HACCP.
- Su trabajo: seguir, vigilar, registrar, actuar, comunicar.
En la práctica
Durante una visita sin previo aviso, un EHO pregunta a un pinche de cocina qué temperatura debe tener la nevera y qué hay que hacer si es demasiado alta. Él responde: «Cinco grados o menos. Si es más, se lo digo al jefe de cocina y no usamos los alimentos hasta que él decida». Después, el EHO encuentra en la carpeta registros que coinciden. Los conocimientos del personal y los registros concuerdan, lo que demuestra que el sistema funciona.