Qué es el HACCP y qué exige la ley

Qué significa HACCP

HACCP son las siglas en inglés de Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Es una forma de mantener los alimentos seguros planificando con antelación. Se sigue el alimento por cada etapa del negocio. Se detecta qué podría enfermar a un cliente. Después se pone un control firme en las etapas en las que un error sería peligroso.

La mayoría de las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias no se ven, no huelen y no tienen sabor. Mirar un plato terminado dice muy poco. Por eso el HACCP controla el proceso y no solo el producto final. Si el pollo se cocina hasta la temperatura correcta en el centro, las bacterias dañinas mueren, tenga el plato el aspecto que tenga.

La ley en Irlanda

• Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, artículo 5. Los operadores de empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP.
• El artículo 4 y el anexo II del mismo Reglamento establecen los requisitos básicos de higiene. Son la base sobre la que se apoya el HACCP (lección 2).
• S.I. No. 369 of 2006, los European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (norma irlandesa de 2006 sobre la higiene de los productos alimenticios), (con sus modificaciones, la más reciente de 2022), aplica el Reglamento en Irlanda. También exige que las empresas alimentarias supervisadas por el HSE (Health Service Executive, el servicio público de salud irlandés) se registren en el HSE.
• La Food Safety Authority of Ireland Act 1998 (Ley de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda de 1998) creó la Food Safety Authority of Ireland (FSAI), la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda. Los European Union (Official Controls in Relation to Food Legislation) Regulations 2020 (S.I. No. 79 of 2020) (norma irlandesa de 2020 sobre los controles oficiales) otorgan a los agentes autorizados sus facultades de control.

El artículo 5 se aplica a las empresas alimentarias después de la producción primaria. Eso abarca casi todas las cocinas, tiendas, fábricas y almacenes. El operador debe poder demostrar además a las autoridades que la empresa cumple la norma.

Los siete principios

El artículo 5, apartado 2, los enumera. En este orden:

1. Identificar los peligros y cómo prevenirlos, eliminarlos o reducirlos.
2. Identificar los puntos de control crítico (PCC).
3. Establecer límites críticos en cada PCC.
4. Establecer la vigilancia de los PCC.
5. Establecer medidas correctoras para cuando un PCC no esté bajo control.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Conservar documentos y registros adecuados al tamaño y al tipo de empresa.

Las lecciones siguientes tratan cada uno por turno. La fuente internacional es el texto del Codex Alimentarius Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969, revisado en 2020). Construye un sistema HACCP en 12 pasos: cinco preparatorios y después los siete principios.

Flexibilidad para las empresas pequeñas

La ley permite que el sistema se ajuste al tamaño y al tipo de empresa. La FSAI explica que un negocio que solo realiza actividades de bajo riesgo puede comprobar que una buena higiene básica, los programas de requisitos previos, basta para cumplir la exigencia del HACCP. Su Guidance Note No. 11 (nota de orientación n.º 11) explica cómo evalúan los Environmental Health Officers (inspectores de salud ambiental) el cumplimiento del HACCP. Aun así, la mayoría de los establecimientos de restauración usan un sistema basado en el HACCP. Muchos utilizan el paquete Safe Catering de la FSAI o una norma irlandesa para restauración, como la I.S. 340:2007.

Quién hace qué

• El empleador (el operador de la empresa alimentaria) es responsable de redactar los procedimientos basados en el HACCP, mantenerlos al día y asegurarse de que se cumplan.
• Los responsables velan por que el personal esté supervisado y formado para su trabajo.
• Usted realiza los controles y las comprobaciones del plan. Toma temperaturas, comprueba fechas, limpia y lo anota. Si se salta una comprobación o escribe una cifra que no ha medido, el sistema falla en ese punto.

Qué es y qué no es este curso

Este curso enseña cómo funciona el HACCP y qué hace un manipulador de alimentos dentro de él. No redacta su plan. Su empleador debe seguir entregándole los procedimientos, los límites críticos y los registros de su propio lugar de trabajo. Debe mostrarle los equipos y supervisar su trabajo.

Puntos clave

• El HACCP consiste en detectar los peligros, controlar las etapas críticas y demostrarlo con registros.
• El Reglamento 852/2004, artículo 5, exige procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP.
• La S.I. No. 369 of 2006 aplica el Reglamento en Irlanda.
• El sistema debe ajustarse al tamaño de la empresa y mantenerse actualizado.

En la práctica

Una cocinera nueva de un pequeño bistró pregunta por qué debe medir el pollo con sonda si los jugos salen claros. Su jefe le explica que el color no es una prueba fiable. El plan fija una temperatura en el centro como límite de cocción, y la sonda es la forma de comprobar ese límite. La cocinera anota la lectura en el registro de cocción. Ese único hábito es el artículo 5 en acción dentro de una cocina.