Qué es la vigilancia
Vigilar significa comprobar, una y otra vez, que un PCC está dentro de su límite crítico. Es el cuarto principio. Una buena vigilancia es rápida, para que obtenga el resultado a tiempo de actuar antes de servir el alimento.
Un procedimiento de vigilancia responde a cinco preguntas:
- ¿Qué se mide? (por ejemplo, la temperatura en el centro)
- ¿Cómo? (con una sonda limpia y calibrada)
- ¿Cuándo y con qué frecuencia? (en cada tanda, o dos veces al día en el caso de una nevera)
- ¿Quién lo hace? (una persona designada y formada)
- ¿Dónde se registra? (un formulario, un diario o un sistema electrónico)
Buenos hábitos de vigilancia
- Use una sonda limpia y desinfectada cada vez, y límpiela entre los alimentos crudos y los cocinados.
- Introduzca la punta en el centro o en la parte más gruesa del alimento. No toque el hueso ni el recipiente.
- Espere a que la lectura se estabilice y entonces anótela.
- Compruebe que la sonda es exacta. La FSAI sugiere probarla en agua con hielo, donde debe marcar entre -0,5 °C y +0,5 °C, y en agua hirviendo, donde debe marcar entre 99,5 °C y 100,5 °C. Anote esta comprobación.
- Haga la comprobación en el momento y anótela enseguida. No rellene nunca un registro después de memoria ni por adelantado.
Vigilancia continua y no continua
Algunas comprobaciones las hace una persona a horas fijas, por ejemplo, medir el alimento con la sonda. Otras son continuas, como un registrador de datos en una cámara frigorífica. En ambos casos, alguien debe mirar los resultados y actuar. Un registrador que nadie lee no es vigilancia.
La medida correctora
La medida correctora es el quinto principio. Es lo que se hace cuando la vigilancia muestra que no se ha cumplido un límite crítico. El plan la fija de antemano, para que nadie tenga que adivinar bajo presión.
Una medida correctora suele tener tres partes:
- Ocuparse del alimento. Seguir cocinándolo o recalentándolo, enfriarlo, mantenerlo apartado o tirarlo. Nada que pueda ser inseguro debe servirse. Si no está seguro, no lo sirva.
- Corregir la causa. Reparar o reajustar el equipo, cambiar el método o volver a formar a la persona.
- Registrar y avisar al supervisor. Qué se encontró, qué se hizo, cuándo y quién.
Ejemplos
- El pollo marca 68 °C en el centro. Devuélvalo al horno y siga cocinándolo hasta que alcance el límite. Vuelva a medir. Anote las dos lecturas.
- Una nevera marca 9 °C. Pase los alimentos a una nevera que funcione. Un supervisor decide qué puede conservarse y qué hay que tirar. Llame al técnico. Anote la lectura y la medida adoptada.
- Los alimentos calientes de un baño maría marcan 55 °C. Siga el plan. Los alimentos que han estado por debajo del límite más tiempo del que permite el plan se tiran.
- Llega templada una entrega de carne refrigerada. Rechácela y anote el rechazo.
Cuando el plan no lo contempla
A veces ocurre algo que el plan no había previsto. No adivine. Aparte el alimento, deténgase y avise a su supervisor. La empresa podrá entonces modificar el plan para que quede cubierto la próxima vez.
Puntos clave
- La vigilancia da resultados a tiempo de actuar, la realiza una persona formada y con una frecuencia fijada.
- Calibre las sondas y anote las comprobaciones.
- La medida correctora se ocupa del alimento, de la causa y del registro.
- Ante la duda, no sirva, aparte el alimento y avise a su supervisor.
En la práctica
Al terminar el servicio de comidas, una ayudante de cocina comprueba la unidad de mantenimiento en caliente. La sopa marca 58 °C, por debajo del límite de 63 °C. Se lo dice al jefe de cocina. La sopa entró en la unidad hace media hora y no se ha recalentado antes, así que el plan permite al jefe de cocina recalentarla una vez a al menos 70 °C. La recalienta en una cacerola, la mide con la sonda y anota las dos lecturas y sus iniciales. Los alimentos que no pueden tratarse así se tiran, como dice el plan.