¿Funciona de verdad el sistema?
Un plan sobre el papel no demuestra nada. El sexto principio, la verificación, comprueba que los procedimientos basados en el HACCP funcionan con eficacia. El artículo 5, apartado 2, dice que los procedimientos de verificación deben efectuarse periódicamente.
Hay dos ideas que se confunden con facilidad.
- La validación pregunta: ¿es correcto el plan? ¿Controlan realmente el peligro las medidas de control y los límites críticos elegidos? Se hace cuando el plan se elabora por primera vez y cuando cambia. Las pruebas proceden de la guía oficial, de la ciencia o de ensayos.
- La verificación pregunta: ¿se cumple el plan y funciona en el día a día? Se hace periódicamente mientras la empresa está en marcha.
Ejemplos de verificación
- Un responsable lee los registros cada semana y los firma.
- Un supervisor observa a un cocinero medir con la sonda y anotar el resultado.
- Se comprueba la exactitud de las sondas y los termómetros.
- Frotis o análisis de laboratorio de alimentos o superficies, cuando la empresa los utiliza.
- Una comprobación de calibración de las pantallas de las neveras con un termómetro de referencia.
- Una auditoría interna realizada por alguien que no hace ese trabajo a diario.
- Una revisión de las reclamaciones y un vistazo a los registros de plagas y de limpieza.
- Una auditoría externa, como la visita de un consultor o de un cliente.
La verificación debe hacerla alguien con conocimientos suficientes, y a ser posible que no sea quien realizó la tarea original. Un cocinero no debería ser la única persona que comprueba sus propios registros.
Cuándo revisar el plan
El artículo 5 dice que el procedimiento debe revisarse y modificarse cuando cambie el producto, el proceso o cualquier etapa. Las revisiones se desencadenan por:
- un plato nuevo en la carta o un ingrediente nuevo
- un proveedor nuevo
- equipos nuevos, como un horno nuevo o un abatidor de temperatura
- un cambio en el proceso, por ejemplo, empezar a cocinar al vacío (sous vide) o a cocinar-enfriar (cook-chill)
- un cambio en la distribución o en los locales
- un episodio de intoxicación alimentaria, una reclamación o una visita de inspección que detecta un problema
- una nueva ley o una nueva guía oficial
- un fallo que se repite
Aunque no cambie nada, un buen plan se revisa a intervalos fijos, por ejemplo una vez al año, y la revisión se registra.
Cómo es una revisión
Una revisión se pregunta: ¿siguen coincidiendo el diagrama de flujo, los peligros, los PCC, los límites y las medidas correctoras con lo que ocurre realmente? A menudo es el personal quien detecta primero las lagunas. Un cocinero que dice «el plan dice una cosa pero hacemos otra» está dando a la empresa un hallazgo de verificación. Comunicarlo forma parte de su trabajo.
La verificación detecta problemas: ¿y ahora qué?
Si la verificación muestra un problema, la empresa investiga, adopta una medida correctora y la registra. Si el mismo problema vuelve, puede que el propio plan sea erróneo. Es el momento de volver a la validación.
Puntos clave
- Validación = ¿es correcto el plan? Verificación = ¿funciona y se cumple?
- La verificación se hace periódicamente y por alguien con los conocimientos adecuados.
- Revise el plan siempre que cambie un producto, un proceso o una etapa.
- Avise a su supervisor cuando el plan y la práctica real no coincidan.
En la práctica
Un restaurante instala un horno combinado nuevo. El cocinero advierte que los tiempos de cocción antiguos del plan ya no sirven. Antes del primer servicio, el equipo mide con la sonda tandas de prueba en el horno nuevo, confirma que el centro alcanza el límite, actualiza los tiempos de cocción del plan y anota el cambio y la fecha. Eso es revisión y validación, hechas antes de que el cambio llegara al cliente.