Для людини з алергією невелика кількість не того продукту може бути смертельною. Тому закон зобов’язує надавати інформацію про алергени й вимагає обережності на кухні. Основа — Регламент (ЄС) № 1169/2011.
Алергія та непереносимість
- Харчова алергія: реакція імунної системи. Може спричиняти свербіж, набряк губ і язика, кропив’янку, блювання, утруднене дихання та анафілаксію (падіння тиску, втрата свідомості). Це невідкладний стан: телефонуйте 112.
- Непереносимість: не залучає імунну систему (наприклад, непереносимість лактози). Викликає дискомфорт, але зазвичай не загрожує життю.
Людині з алергією вистачає дуже малих кількостей. І варіння не усуває алергену.
14 алергенів, які обов’язково зазначати
Додаток II до Регламенту (ЄС) № 1169/2011 містить перелік:
- Злаки, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут)
- Ракоподібні
- Яйця
- Риба
- Арахіс
- Соя
- Молоко (зокрема лактоза)
- Горіхи (мигдаль, ліщина, волоські горіхи, кеш’ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки, макадамія)
- Селера
- Гірчиця
- Насіння кунжуту
- Діоксид сірки та сульфіти (понад 10 мг/кг або 10 мг/л)
- Люпин
- Молюски
Яку інформацію надавати
- У фасованих продуктах алергени вказують у списку інгредієнтів, виділені (наприклад, жирним шрифтом).
- У нефасованих, як-от у ресторанах, кафе й їдальнях, інформація про алергени теж обов’язкова. Decreto-Lei n.º 26/2016 (декрет-закон, акт уряду Португалії) каже, що для харчових продуктів, які надають заклади колективного харчування, вона має бути доступна на будь-якому носії, що дає споживачеві змогу легко з нею ознайомитися, як-от меню, дошка чи аркуш. ASAE контролює виконання цього обов’язку.
- Інформація має бути правильною й актуальною. Коли змінюється рецепт чи постачальник, змінюється й інформація.
Перехресний контакт з алергенами
Алерген може потрапити в продукт, який його не містить, через:
- знаряддя, дошки, столи та руки без очищення між завданнями;
- спільну олію для фритюру (картопля фрі в тій самій олії, що й панірована риба);
- ганчірки, губки та фартух;
- бризки, борошняний пил у повітрі, ємності без кришок;
- помилки під час збирання страв.
Як уникнути: мити й дезінфікувати знаряддя та поверхні перед приготуванням страви без алергену; готувати таку страву першою, чистими знаряддями; зберігати алергени в накритих і маркованих ємностях, унизу; мити руки й змінювати рукавички; перевіряти етикетки сировини щоразу, коли купують, бо постачальники змінюють рецептури.
Фраза «може містити сліди…» — це добровільна вказівка оператора, яка не замінює контролю перехресного контакту.
Коли клієнт питає
- Ніколи не вгадувати. Якщо не впевнені, так і кажуть і звертаються до рецептурної картки чи керівника.
- Не стверджувати, що в страві «немає» алергену, не маючи змоги це гарантувати.
- Передати інформацію колезі, який подає чи готує, щоб правильна страва потрапила на потрібний стіл.
- Якщо в клієнта реакція, телефонуйте 112 і повідомте керівника.
Закон 2021 року
Регламент (ЄС) № 2021/382 змінив Регламент (ЄС) № 852/2004, щоб включити управління алергенами до вимог гігієни поряд із культурою безпечності харчових продуктів.
Головне
- 14 алергенів, які обов’язково зазначати.
- Інформація обов’язкова й для нефасованих продуктів.
- Перехресного контакту уникають чистотою, розділенням і уважністю.
- У разі сумніву не вгадуйте: запитайте й перевірте.