Мікроорганізмам не обов’язково розмножуватися в продукті, щоб зашкодити: часто вони переходять з одного місця на інше. Це називають перехресним забрудненням. Цей урок показує, як його уникати та як правильно приймати й зберігати товар.
Перехресне забруднення
Воно переходить із сирих продуктів (м’ясо, птиця, риба, яйця, овочі із землею) на продукти, готові до споживання (салати, десерти, хліб, приготовані страви). Воно буває:
- прямим: рідина із сирого м’яса крапає на десерт;
- непрямим: через руки, ножі, дошки, ганчірки, столи й обладнання, якими користувалися для сирого, а потім для приготованого;
- через повітря, кашель, чхання чи бризки.
Як уникнути:
- Користуватися різними ножами, дошками та знаряддями для кожного виду продуктів (наприклад, за кольорами) або мити й дезінфікувати їх між використаннями.
- Дотримуватися окремих зон закладу та принципу поточності: робота просувається від брудного до чистого й від сирого до приготованого, без повернення назад.
- Мити руки щоразу, коли змінюють завдання.
- Не використовувати ганчірку з одного продукту для іншого. Віддавати перевагу одноразовому паперу чи ганчіркам для одного призначення.
- Мити й дезінфікувати стіл, перш ніж переходити до іншого продукту.
Приймання товару
Під час доставки, перш ніж прийняти, перевіряють:
- температуру: Кодекс належної практики для ресторанного господарства зазначає від 0 до 5 °C для охолоджених і нижче -18 °C для заморожених;
- стан пакування: без розривів, вм’ятин, здуття, вологи чи ознак розморожування;
- етикетки та дати;
- чистоту транспорту й працівників, які доставляють;
- вигляд і запах продукту, без плям чи ознак псування.
Додаток II, розділ IX, Регламенту (ЄС) № 852/2004 каже, що оператор не повинен приймати сировину, яка забруднена або може бути забруднена настільки, що готовий продукт стане непридатним для споживання. Записують температуру й невідповідності. Те, що відхилили, також записують.
Зберігання
- Охолоджені й заморожені продукти прибирати одразу. Холодовий ланцюг не можна переривати.
- У холодильнику сирі продукти лежать унизу, щоб нічого не капало на продукти, готові до споживання, які лежать угорі.
- Використовувати накриті, чисті й марковані ємності (продукт і дата). Залишати оригінальну етикетку або переписати потрібні дані, щоб можна було впізнати продукт і партію.
- Першим прийшов, першим пішов (PEPS): першим використовують те, що надійшло першим.
- Тримати продукти подалі від підлоги й стін та від засобів для прибирання. Небезпечні речовини зберігають маркованими, в окремих безпечних ємностях.
- Контролювати й записувати температуру холодильного обладнання.
- Не переповнювати холодильник: холодне повітря має циркулювати.
Дати на етикетках
Регламент (ЄС) № 1169/2011 передбачає два види дат:
- «Вжити до»: для продуктів, що дуже швидко псуються. Після цієї дати продукт вважається небезпечним, і його не слід використовувати, навіть якщо він виглядає добре.
- «Найкраще до»: показує, до якого часу продукт зберігає свої властивості. Після цього він ще може бути безпечним, але заклад має дотримуватися власних правил.
Продукти, приготовані в закладі, та відкриті упаковки мають мати етикетку з датою приготування чи відкриття та кінцевою датою використання, визначеною планом самоконтролю.
Головне
- Сире завжди окремо від приготованого.
- Приймання: температура, пакування, етикетка й дати.
- Сирі продукти внизу, готові до споживання вгорі.
- PEPS і маркування.