Чистий заклад без шкідників — основа всіх інших заходів. Додаток II до Регламенту (ЄС) № 852/2004 вимагає чистих приміщень і обладнання в хорошому стані та належних процедур боротьби зі шкідниками.
Прибирання — це не те саме, що дезінфекція
- Прибирання — це видалення бруду, залишків їжі та жиру водою й миючим засобом.
- Дезінфекція — це зменшення кількості мікроорганізмів до безпечного рівня дезінфікувальним засобом або теплом.
Брудну поверхню добре не продезінфікуєш: спершу прибирають, потім дезінфікують.
Звичайні кроки:
- Прибрати грубі залишки.
- Помити водою та миючим засобом.
- Сполоснути.
- Нанести дезінфікувальний засіб і дати йому діяти стільки, скільки вказано на етикетці.
- Сполоснути, якщо етикетка цього вимагає, і дати висохнути на повітрі або витерти одноразовим папером.
План санітарної обробки
Кожен заклад має мати письмовий план: що прибирають, як, яким засобом, як часто, хто це робить і де записує. Прибирання йде за планом, а не з пам’яті.
Засоби для прибирання
- Читати етикетку й дотримуватися вказаного розведення та часу контакту. Більше засобу — не краще.
- Ніколи не змішувати різні засоби: вони можуть виділяти небезпечні гази.
- Зберігати їх окремо від продуктів, в оригінальній тарі, добре маркованими. Ніколи не в пляшках з-під напоїв.
- Не користуватися ними, поки працюють із продуктами чи готують їх.
- У закладах мають бути технічні паспорти засобів.
Обладнання, знаряддя та ганчірки
- Мити й дезінфікувати ножі, дошки, різальні машини та поверхні після кожного використання із сирими продуктами.
- Щодо посуду застосовувати принцип поточності: брудний посуд одразу надходить до брудної мийної й не перетинається з чистим.
- Ганчірки: бажано одноразові або для одного призначення, і часто прані. Волога брудна ганчірка розносить мікроорганізми.
Фрукти й овочі, які їдять сирими
Їх миють холодною проточною водою, щоб прибрати землю та забруднення. Потім занурюють у розчин дезінфікувального засобу, призначеного для харчових продуктів, приготований за етикеткою та на вказаний час, і ретельно полощуть проточною водою. Їх не змішують з тими, які ще не оброблено.
Сміття
Контейнери мають кришку, бажано педальну, і їх регулярно спорожнюють. Вони не стоять у зоні приготування. Після роботи зі сміттям миють руки.
Шкідники
Щури, таргани, мухи та інші комахи переносять хвороби й псують продукти. Регламент вимагає належних процедур боротьби з ними і недопущення домашніх тварин туди, де готують, обробляють чи зберігають продукти.
Профілактика:
- Тримати все в чистоті; не залишати залишків і стоячої води.
- Закладати щілини, захищати стоки й двері; ставити сітки на вікна.
- Зберігати продукти в закритих ємностях і подалі від підлоги.
- Оглядати поставки, бо шкідники подорожують у коробках і мішках.
- Тримати службові двері зачиненими.
План боротьби зі шкідниками: його виконує кваліфікований персонал, із паспортами безпеки засобів, звітами про візити (Кодекс належної практики радить щонайменше 3 на рік), даними відповідального техніка та приманками, позначеними й нанесеними на план.
Хто помітить послід, сліди гризіння, комах чи гнізда, негайно повідомляє керівника.
Головне
- Спершу прибирають, потім дезінфікують.
- Дотримуйтеся плану й етикетки; ніколи не змішуйте засоби.
- Фрукти й овочі, які їдять сирими: мити й дезінфікувати.
- Шкідники: запобігати, мати план і повідомляти, коли знайдено ознаки.