Небезпека — це все, що може зробити харчовий продукт небезпечним. Є чотири великі групи: біологічні, хімічні, фізичні та алергени (про них — в останньому уроці). Знання про них допомагає зрозуміти, навіщо існують правила гігієни.
Біологічні небезпеки
Найчастіші: бактерії, віруси, паразити та гриби.
Бактерії дуже швидко розмножуються, коли мають чотири речі: їжу (особливо багату на білки й вологу), вологість, час і температуру. Código de Boas Práticas para a Restauração (AIHSA), галузевий посібник, зазначає, що вони ростуть між 5 °C і 63 °C, а найактивніше — близько 37 °C. Це небезпечна зона.
Найвідоміші збудники:
- Salmonella: сирі яйця, птиця й сире м’ясо. Гине під час варіння, але легко переходить із сирого на приготоване.
- Listeria monocytogenes: росте навіть у холодильнику. Трапляється у свіжих і м’яких сирах, ковбасних виробах, копченій рибі та готових до споживання продуктах. Небезпечна для вагітних, літніх людей і тих, у кого ослаблений імунітет.
- Campylobacter: сира птиця.
- Staphylococcus aureus: живе на шкірі, в носі й у ранах. Виробляє токсин, який тепло не руйнує.
- Bacillus cereus: варені рис і макарони, залишені при кімнатній температурі. Спори витримують варіння, токсин теж.
- Clostridium perfringens: м’ясні страви, приготовані у великій кількості й повільно охолоджені.
- Норовірус і вірус гепатиту А: передаються з рук інфікованих людей на їжу або потрапляють із забрудненою водою та молюсками. Віруси не розмножуються в продукті, але для хвороби вистачає й небагатьох.
- Anisakis: паразит риби. Для риби, яку їдять сирою або майже сирою, Регламент (ЄС) № 853/2004 зобов’язує операторів, які розміщують її на ринку, заморожувати її при -20 °C у всьому об’ємі щонайменше 24 години (або при -35 °C щонайменше 15 годин).
Симптоми та хто в зоні ризику
Блювання, діарея, біль у животі й гарячка — типові ознаки. Вони можуть з’явитися через години або дні після їжі, тому важко пов’язати хворобу з продуктом. Малі діти, літні люди, вагітні жінки та люди з ослабленим імунітетом можуть тяжко захворіти від доз, які здоровий дорослий переніс би.
Хімічні небезпеки
- Залишки миючих і дезінфікувальних засобів на знаряддях і поверхнях.
- Засоби для прибирання, що зберігаються поруч із продуктами або в ємностях для їжі.
- Гістамін у такій рибі, як тунець, скумбрія й сардина, коли її погано зберігали. Тепло його не руйнує.
- Біотоксини в двостулкових молюсках із зон, забруднених токсичними водоростями.
Фізичні небезпеки
Уламки скла, металу, пластику, дерева, а також камінці, кістки, волосся, нігті, пластирі й прикраси. Стороннє тіло може зламати зуб або поранити горло.
Варіння не завжди вирішує проблему
Добре приготування знищує більшість бактерій, але не руйнує всіх токсинів і всіх спор. Тому треба не допускати, щоб продукт довго перебував у небезпечній зоні. П’ять ключів ВООЗ до безпечнішої їжі підсумовують профілактику: тримати чистоту, відокремлювати сире від приготованого, добре готувати, зберігати продукти за безпечних температур і користуватися безпечною водою та сировиною.
Головне
- Небезпечна зона: від 5 °C до 63 °C.
- Listeria росте на холоді; токсин Staphylococcus і токсин Bacillus витримують нагрівання.
- Віруси потрапляють передусім через руки.
- Групи ризику потребують особливої уваги.