Люди — одне з головних джерел забруднення харчових продуктів. На шкірі, в носі, в роті й кишківнику живуть мікроорганізми, які, потрапивши в їжу, можуть зробити клієнтів хворими. Цей урок пояснює звички, що цьому запобігають. Правова основа — додаток II, розділ VIII, Регламенту (ЄС) № 852/2004.
Миття рук: найважливіша звичка
Руки миють у рукомийнику, ніколи не в мийці, де миють продукти чи посуд.
Коли мити:
- на початку роботи та після повернення з перерви;
- після відвідування туалету;
- після роботи із сирими продуктами, сміттям чи брудним пакуванням;
- після того, як висякалися, кашляли чи чхали в руку, торкалися волосся чи обличчя;
- після того, як їли, пили чи курили;
- після прибирання, дотику до грошей і перед тим, як вдягнути рукавички;
- між різними завданнями, особливо коли переходять від сирих продуктів до приготованих чи готових до споживання.
Як мити:
- Змочити руки й зап’ястки проточною водою.
- Нанести рідке мило й ретельно потерти: долоні, тильний бік рук, між пальцями, великі пальці та нігті.
- Добре сполоснути.
- Витерти одноразовим паперовим рушником і, якщо кран не педальний чи не сенсорний, закрити його цим папером.
- Якщо заклад це передбачає, нанести дезінфікувальний засіб для рук. Кодекс належної практики для ресторанного господарства зазначає, що лише миття з наступною дезінфекцією добре зменшує кількість мікроорганізмів.
Рукавички
Одноразові рукавички не замінюють миття рук: руки миють, перш ніж їх вдягнути. Рукавички змінюють між завданнями, коли вони рвуться чи брудняться та після дотику до сирих продуктів. Брудна рукавичка забруднює так само, як брудна рука.
Одяг, волосся та речі
- Чистий світлий робочий одяг і фартух, які вдягають у роздягальні й не носять поза роботою.
- Шапочка чи ковпак, що закриває все волосся.
- Закрите неслизьке взуття.
- Короткі чисті нігті, без лаку й накладних нігтів.
- Без каблучок, браслетів, годинників і довгих сережок: вони збирають бруд і можуть упасти в їжу.
- Телефон, ключі та інші особисті речі залишаються поза робочою зоною.
Чого не роблять
- Курити, їсти, пити чи жувати жуйку там, де працюють із продуктами.
- Куштувати пальцем або ложкою, якою мішають страву. Щоразу беруть чисту ложку.
- Кашляти чи чхати на продукти.
- Змочувати пальці слиною, щоб відкрити пакет чи взяти папір.
Рани та порізи
Порізи й опіки закривають кольоровим пластирем (наприклад, синім), бо якщо він потрапить в їжу, його легко помітити, а зверху надягають рукавичку або напальчник. Інфікована рана, з гноєм чи почервонінням, потребує повідомити керівника.
Коли не можна працювати з харчовими продуктами
Закон забороняє працювати з продуктами тому, хто хворіє на хворобу, що передається через їжу, або є її носієм, чи має, наприклад, інфіковані рани, інфекції шкіри або діарею, якщо є ризик забруднення. Хто в такій ситуації, має негайно повідомити керівника ще до початку роботи. Ознаки, про які треба повідомляти:
- діарея чи блювання;
- гарячка або біль у горлі з гарячкою;
- жовтяниця (жовтуваті шкіра чи очі);
- інфіковані рани або виділення з вуха, ока чи носа.
Коли можна повертатися до роботи, вирішує роботодавець за підтримки лікаря чи органу охорони здоров’я. Вчасне повідомлення захищає клієнтів і колег.
Головне
- Мийте руки в рукомийнику, з милом і одноразовим папером.
- Рукавички не замінюють миття.
- Волосся закрите, нігті короткі, без прикрас.
- Хворі або з інфікованою раною: повідомте до початку роботи.