Той, хто працює з харчовими продуктами, несе серйозну відповідальність: те, що він готує, подає чи продає, може зробити хворим того, хто це їстиме. Закон, який діє в Португалії, ґрунтується передусім на регламентах Європейського Союзу. Цей урок показує, які це регламенти, хто здійснює контроль і чого закон вимагає від працівника та від роботодавця.
Основні норми
- Регламент (ЄС) № 178/2002 (загальний харчовий закон). До споживача можуть потрапляти лише безпечні харчові продукти (стаття 14). Відповідальність лежить на оператору підприємства (стаття 17). Він вимагає простежуваності, тобто знати, у кого купили й кому постачили (стаття 18), та вилучення з ринку небезпечних продуктів із повідомленням органів влади (стаття 19).
- Регламент (ЄС) № 852/2004 (гігієна харчових продуктів). Застосовується до всіх підприємств галузі, від ресторану до кіоска. Додаток II містить вимоги до приміщень, обладнання, відходів, води, особистої гігієни, продуктів, пакування та навчання.
- Регламент (ЄС) № 853/2004: окремі правила для продуктів тваринного походження, як-от м’ясо, риба, молоко й яйця.
- Регламент (ЄС) № 1169/2011 (інформація для споживачів), зокрема щодо алергенів. Decreto-Lei n.º 26/2016 (декрет-закон, акт уряду Португалії) доповнює його в Португалії для нефасованих харчових продуктів, таких як страви в ресторанах і їдальнях.
Хто здійснює контроль
- ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, Управління безпечності харчових продуктів та економічної діяльності) перевіряє заклади й контролює дотримання закону. Інспекції, як правило, проводять без попередження. Закон передбачає штрафи та інші санкції.
- DGAV (Direção-Geral de Alimentação e Veterinária, Генеральна дирекція з питань харчування та ветеринарії) є компетентним органом у сфері безпечності харчових продуктів.
- Галузеві асоціації публікують посібники з належної практики, які застосовують добровільно й які допомагають дотримуватися закону. Значення в цьому курсі взято з Código de Boas Práticas para a Restauração (Кодексу належної практики для ресторанного господарства) AIHSA (асоціації готельєрів Алгарве). Це настанови, а не статті закону.
Чого закон вимагає від працівника
Працівник з харчовими продуктами — це кожен, хто торкається продуктів, знарядь, поверхонь чи пакування, що контактують із ними. Закон вимагає від нього:
- підтримувати високий рівень особистої гігієни й носити чистий, відповідний одяг (додаток II, розділ VIII);
- повідомити керівника, якщо він має хворобу, що передається через їжу, наприклад діарею чи інфіковані рани, і не працювати з продуктами, поки є ризик забруднення;
- дотримуватися процедур закладу та заповнювати журнали одразу;
- повідомляти про будь-яку несправність: зламаний холодильник, шкідників, підозрілий продукт.
Що закон каже про навчання
Додаток II, розділ XII, Регламенту (ЄС) № 852/2004 каже, що оператор має забезпечити, щоб:
- персонал, який працює з харчовими продуктами, був під наглядом і мав відповідний інструктаж та/або навчання з гігієни для своїх обов’язків;
- той, хто розробляє й підтримує систему HACCP, мав відповідне навчання із застосування принципів HACCP;
- дотримувалися вимог національного законодавства щодо програм навчання в окремих галузях.
Ключове слово — відповідне: воно залежить від робочого місця. Загальний закон не встановлює кількості годин і не вимагає, щоб навчання проводила певна навчальна організація. Це може бути курс, навчання на робочому місці або письмові інструкції. Операторові варто зберігати записи про навчання, щоб показати їх органам влади: так радить Código de Boas Práticas para a Restauração.
Галузь із власними правилами
У розподілі та продажу м’яса й м’ясних продуктів Decreto-Lei n.º 147/2006 вимагає навчання з гігієни та безпечності харчових продуктів від організації, яку визнає законодавство про професійне навчання, і передбачає картку працівника з м’ясом. Хто працює в цій галузі, має уточнити, що застосовується до нього, у DGAV або в роботодавця.
Головне
- За безпечність харчових продуктів відповідає оператор, але кожен працівник виконує свою частину.
- ASAE здійснює контроль, а DGAV є компетентним органом.
- Навчання має відповідати обов’язкам, і його варто документувати.
- Хворі? Повідомте до початку роботи.