Замість того щоб чекати, поки проблема з’явиться, закон вимагає запобігати їй. У цьому мета системи HACCP (аналіз небезпек і критичні контрольні точки). Стаття 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004 зобов’язує операторів, після первинного виробництва, створити, впровадити й підтримувати постійний процес на основі принципів HACCP.
Сім принципів
- Визначити небезпеки, яких треба уникнути, усунути або знизити до прийнятного рівня.
- Визначити критичні контрольні точки (CCP): етапи, на яких контроль є суттєвим.
- Встановити критичні межі для кожної CCP, які відділяють прийнятне від неприйнятного.
- Здійснювати моніторинг CCP ефективними методами.
- Визначити коригувальні дії на випадок, коли моніторинг показує, що CCP вийшла з-під контролю.
- Регулярно перевіряти, чи все це працює.
- Вести документи й журнали, що відповідають характеру й розміру підприємства.
Щоразу, коли змінюється продукт, процес або будь-який етап, оператор переглядає систему.
Приклад
Запечена курка:
- Небезпека: бактерії, як-от Salmonella.
- CCP: приготування.
- Критична межа: понад 75 °C у центрі (значення з Кодексу належної практики для ресторанного господарства).
- Моніторинг: вимірювання температури термометром-щупом.
- Коригувальна дія: продовжити готувати й виміряти знову.
- Запис: зазначити температуру, час і того, хто вимірював.
Належна практика й CCP
Не все є CCP. Особиста гігієна, прибирання, боротьба зі шкідниками, навчання й простежуваність — це передумовні програми (належна гігієнічна практика). CCP — це кілька точок, де помилку не можна виправити пізніше, як-от приготування.
Роль працівника
- Знати межі свого робочого місця (температури, час) і вимірювати, як визначено.
- Записувати одразу, правдиво. Журнали, заповнені з пам’яті чи вигадані, є підробкою й приховують проблеми.
- Повідомляти одразу, як щось іде не так: зламане обладнання, температура поза межами, підозрілий продукт.
- Виконувати передбачену коригувальну дію і не імпровізувати.
Невеликі заклади
Закон вимагає документів і журналів, що відповідають характеру й розміру підприємства. Невеликі заклади можуть спиратися на посібники з належної практики, як-от Código de Boas Práticas para a Restauração. Але вони мають доводити компетентному органу, що дотримуються вимог, і підтримувати документи в актуальному стані, а журнали зберігати протягом відповідного строку.
Простежуваність та вилучення
- Регламент (ЄС) № 178/2002 (стаття 18) зобов’язує знати, у кого придбано продукти і кому їх постачено. На практиці зберігають накладні та рахунки й ідентифікують партії.
- Якщо продукт небезпечний, оператор відкликає його з ринку й повідомляє органи влади (стаття 19). Простежуваність дає змогу діяти швидко й обмежити шкоду.
Культура безпечності харчових продуктів
Регламент (ЄС) № 2021/382 змінив додатки до Регламенту (ЄС) № 852/2004, щоб врегулювати управління алергенами, перерозподіл харчових продуктів і культуру безпечності харчових продуктів. Культура безпечності — це сукупність настанов усіх, від керівництва до останнього працівника, які ставлять безпеку продукту вище за поспіх і заощадження.
Що має робити роботодавець
Система закладу, її межі та журнали належать роботодавцю. Цей курс пояснює принципи. Він не замінює навчання щодо плану HACCP конкретного робочого місця й спеціального навчання тих, хто за нього відповідає.
Головне
- HACCP — це запобігання, із сімома принципами.
- Працівник вимірює, записує й повідомляє.
- Простежуваність: у кого купив, кому продав.
- Небезпечний продукт: відкликати й повідомити.