Температура — найдієвіша зброя проти бактерій. Холод сповільнює або зупиняє їхнє розмноження. Тепло вбиває більшість. Між ними лежить небезпечна зона, від 5 °C до 63 °C, де вони ростуть швидко. Значення в цьому уроці взято з Código de Boas Práticas para a Restauração (AIHSA), галузевого посібника з належної практики, а не із закону. Додаток II, розділ IX, Регламенту (ЄС) № 852/2004 вимагає, щоб продукти, в яких можуть розмножуватися мікроорганізми, не зберігали за температур, що загрожують здоров’ю, і щоб холодовий ланцюг не переривали.
Холод
- Охолодження: від 0 до 5 °C.
- Заморожування: нижче -18 °C. Заморожують у обладнанні для швидкого заморожування, щоб продукт замерз за якнайкоротший час.
- Виймати з холоду лише те, що буде використано. Короткі періоди поза холодом припустимі під час приготування, але без ризику для здоров’я.
- Перевіряти й записувати температуру обладнання.
Розморожування
- Найкраще розморожувати в холодильнику. Розморожений продукт слід приготувати протягом 24 годин.
- Альтернативи: у мікрохвильовій печі на відповідній потужності або в закритому пакеті під холодною проточною водою.
- Продукт кладуть в ємність із решіткою, щоб він не контактував із рідиною, що стікає, і з етикеткою.
- Ніколи при кімнатній температурі, на столі.
- Деякі невеликі продукти, як-от пиріжки чи заморожена картопля фрі, можна готувати ще замороженими.
Приготування
- У центрі продукту температура має бути вищою за 75 °C. Якщо її не досягнуто, варіння продовжують.
- Вимірюють термометром-щупом у найтовщій точці. Щуп чистять і дезінфікують між вимірюваннями.
- Недостатньо приготовані продукти, як-от недосмажений бургер чи яйце «в мішечок», мають більший ризик.
- У стравах, що лишаються мало приготованими, як-от bacalhau à Brás (страва з тріски, яєць і картоплі), Кодекс радить використовувати пастеризоване яйце.
Охолодження
Якщо приготовані страви призначені для подання чи зберігання холодними, вони мають охолоджуватися якомога швидше (додаток II, розділ IX). Їх ділять на невеликі порції й користуються неглибокими ємностями, крижаною ванною або шоковим охолоджувачем. Потім ставлять у холодильник. Не залишають повільно охолоджуватися на столі.
Гаряче зберігання, повторне розігрівання та буфет
- Тримати гарячі продукти завжди вище 63 °C.
- Повторно розігрівати до понад 75 °C всередині.
- Холодні страви на видачі: нижче 7 °C.
- У самообслуговуванні та на шведському столі час експозиції продуктів має бути не більше 2 годин, а температуру водяної бані регулярно контролюють (наприклад, кожні 2 години).
Смаження у фритюрі
- Не перевищувати 180 °C; знижувати приблизно до 100 °C, коли не смажать.
- Добре обсушувати продукти перед тим, як класти в олію, і не переповнювати фритюрницю.
- Контролювати якість олії тестами на полярні сполуки та спостереженням: запах паленого, темний мутний колір, дим при 170 °C і піна з бульбашками. Коли олія псується, її змінюють.
- Чистити фритюрницю щоразу, коли змінюють олію.
Головне
- Холод: від 0 до 5 °C; заморожені: нижче -18 °C.
- Приготування: понад 75 °C у центрі.
- Гаряче: понад 63 °C; холодне на видачі: менше 7 °C.
- Розморожувати в холодильнику й використати за 24 години.