Microorganismele nu trebuie neapărat să se înmulțească în aliment ca să facă rău: de multe ori trec dintr-un loc în altul. Aceasta se numește contaminare încrucișată. Această lecție arată cum o evitați și cum primiți și păstrați corect marfa.
Contaminarea încrucișată
Trece de la alimentele crude (carne, carne de pasăre, pește, ouă, legume cu pământ) la alimentele gata de consum (salate, deserturi, pâine, preparate gătite). Poate fi:
- directă: lichidul de la o carne crudă picură pe un desert;
- indirectă: prin mâini, cuțite, tocătoare, cârpe, blaturi și echipamente care au fost folosite pentru alimente crude și apoi pentru cele gătite;
- prin aer, prin tuse, strănut sau stropi.
Cum o evitați:
- Folosiți cuțite, tocătoare și ustensile diferite pentru fiecare tip de aliment (de exemplu, pe culori) sau spălați-le și dezinfectați-le între utilizări.
- Respectați zonele separate ale unității și mersul înainte: munca înaintează de la murdar la curat și de la crud la gătit, fără să se întoarcă.
- Spălați mâinile de fiecare dată când schimbați sarcina.
- Nu refolosiți cârpele de la un aliment la altul. Preferați hârtia de unică folosință sau cârpe folosite exclusiv pentru un scop.
- Spălați și dezinfectați blatul înainte de a trece la alt aliment.
Recepția mărfii
La livrare, înainte de a accepta, verificați:
- temperatura: Codul de bune practici pentru alimentația publică indică 0 – 5 °C pentru produsele refrigerate și sub -18 °C pentru cele congelate;
- starea ambalajelor: fără rupturi, lovituri, umflături, umezeală sau semne de decongelare;
- etichetele și datele;
- curățenia vehiculului și a personalului care livrează;
- aspectul și mirosul produsului, fără pete sau semne de deteriorare.
Anexa II, capitolul IX, din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede că operatorul nu trebuie să accepte materii prime care sunt sau ar putea fi contaminate în așa măsură încât produsul final să fie impropriu consumului. Se înregistrează temperatura și neconformitățile. Ce este refuzat rămâne înregistrat.
Depozitarea
- Depozitați imediat produsele refrigerate și pe cele congelate. Lanțul frigorific nu trebuie întrerupt.
- În frigider, alimentele crude stau jos, ca nimic să nu picure peste cele gata de consum, care stau deasupra.
- Folosiți recipiente acoperite, curate și etichetate (produs și dată). Păstrați eticheta originală sau copiați datele necesare, pentru a identifica produsul și lotul.
- Primul intrat, primul ieșit (FIFO): se consumă mai întâi ce a sosit primul.
- Țineți alimentele departe de podea și de pereți și departe de produsele de curățenie. Substanțele periculoase se păstrează etichetate, în recipiente separate și sigure.
- Controlați și înregistrați temperatura echipamentelor frigorifice.
- Nu supraîncărcați frigiderul: aerul rece trebuie să circule.
Datele de pe etichete
Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 prevede două tipuri de dată:
- „A se consuma până la”: la alimentele foarte perisabile. După această dată alimentul este considerat nesigur și nu trebuie folosit, chiar dacă arată bine.
- „A se consuma de preferință înainte de”: arată până când produsul își păstrează calitățile. După aceea poate fi încă sigur, dar unitatea trebuie să urmeze propriile reguli.
Alimentele preparate în unitate și ambalajele deschise trebuie să aibă o etichetă cu data preparării sau a deschiderii și cu termenul limită de utilizare, stabilit de planul de autocontrol.
Puncte-cheie
- Crudul se ține mereu separat de gătit.
- Recepția: temperatură, ambalaj, etichetă și date.
- Crudele jos, cele gata de consum sus.
- FIFO și etichetare.