Temperatura este cea mai eficientă armă împotriva bacteriilor. Frigul le încetinește sau le oprește înmulțirea. Căldura le distruge pe cele mai multe. Între cele două se află zona de pericol, 5 °C – 63 °C, unde ele cresc repede. Valorile din această lecție provin din Código de Boas Práticas para a Restauração (AIHSA), un ghid de bune practici al sectorului, și nu din lege. Anexa II, capitolul IX, din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere ca alimentele care permit înmulțirea microorganismelor să nu fie păstrate la temperaturi care pun în pericol sănătatea și ca lanțul frigorific să nu fie întrerupt.
Frigul
- Refrigerare: 0 – 5 °C.
- Congelare: sub -18 °C. Se congelează în echipament de congelare rapidă, pentru ca alimentul să înghețe în cel mai scurt timp posibil.
- Scoateți de la rece doar ce veți folosi. În timpul preparării sunt admise perioade scurte în afara frigului, dar fără risc pentru sănătate.
- Verificați și înregistrați temperaturile echipamentelor.
Decongelarea
- Cel mai bine este să decongelați în frigider. După decongelare, alimentul trebuie gătit în cel mult 24 de ore.
- Alternative: la cuptorul cu microunde, la puterea potrivită, sau în pungă închisă, sub jet de apă rece.
- Alimentul se pune într-un recipient cu grătar, ca să nu stea în contact cu lichidul care se scurge, și cu etichetă.
- Niciodată la temperatura camerei, pe blat.
- Unele alimente mici, precum rissoles sau cartofii prăjiți congelați, pot fi gătite încă congelate.
Gătirea
- În centrul alimentului, temperatura trebuie să fie mai mare de 75 °C. Dacă nu este atinsă, gătirea se prelungește.
- Se măsoară cu termometru cu sondă, în cel mai gros punct. Sonda se curăță și se dezinfectează între măsurători.
- Alimentele puțin gătite, precum un hamburger nefăcut bine sau un ou moale, prezintă un risc mai mare.
- La preparatele care rămân puțin gătite, precum bacalhau à Brás, Codul sugerează folosirea oului pasteurizat.
Răcirea
Când sunt destinate servirii sau păstrării la rece, preparatele gătite trebuie să se răcească cât mai repede posibil (anexa II, capitolul IX). Se împart în porții mici și se folosesc recipiente joase, baie de gheață sau un răcitor rapid. Apoi se pun la frigider. Nu se lasă să se răcească încet pe blat.
Menținerea la cald, reîncălzirea și bufetul
- Țineți alimentele calde întotdeauna peste 63 °C.
- Reîncălziți până la peste 75 °C în interior.
- Preparatele reci expuse: sub 7 °C.
- La self-service și la bufet, timpul de expunere a alimentelor trebuie să fie de cel mult 2 ore, iar temperatura băii de apă se controlează regulat (de exemplu, din 2 în 2 ore).
Prăjirea
- Nu depășiți 180 °C; coborâți la aproximativ 100 °C când nu prăjiți.
- Scurgeți bine alimentele înainte de a le pune în ulei și nu supraîncărcați friteuza.
- Controlați calitatea uleiului cu teste pentru compuși polari și prin observare: miros de ars, culoare închisă și tulbure, fum la 170 °C și spumă cu bule. Când uleiul se degradează, se schimbă.
- Curățați friteuza de fiecare dată când schimbați uleiul.
Puncte-cheie
- Frig: 0 – 5 °C; congelate: sub -18 °C.
- Gătit: peste 75 °C în centru.
- Cald: peste 63 °C; rece, la expunere: sub 7 °C.
- Decongelați în frigider și folosiți în 24 de ore.