Cine lucrează cu alimente are o responsabilitate serioasă: ceea ce pregătește, servește sau vinde poate îmbolnăvi pe cel care mănâncă. Legislația aplicabilă în Portugalia se bazează în principal pe regulamente ale Uniunii Europene. Această lecție arată care sunt acestea, cine face controalele și ce cere legea de la persoana care manipulează alimente și de la angajator.
Regulile principale
- Regulamentul (CE) nr. 178/2002 (legislația alimentară generală). Către consumator pot ajunge numai alimente sigure (articolul 14). Răspunderea revine operatorului întreprinderii (articolul 17). Regulamentul cere trasabilitate, adică să se știe de la cine s-au cumpărat alimentele și cui au fost furnizate (articolul 18), și retragerea de pe piață a alimentelor nesigure, cu înștiințarea autorităților (articolul 19).
- Regulamentul (CE) nr. 852/2004 (igiena produselor alimentare). Se aplică tuturor întreprinderilor din sector, de la un restaurant până la un chioșc. Anexa II cuprinde cerințele: spații, echipamente, deșeuri, apă, igienă personală, alimente, ambalaje și instruire.
- Regulamentul (CE) nr. 853/2004: reguli specifice pentru alimentele de origine animală, precum carnea, peștele, laptele și ouăle.
- Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 (informarea consumatorilor), inclusiv alergenii. Decretul-lege nr. 26/2016 (Decreto-Lei n.º 26/2016) îl completează în Portugalia pentru alimentele neambalate, cum sunt cele servite în restaurante și cantine.
Cine face controalele
- ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica — Autoritatea pentru Siguranța Alimentară și Economică) inspectează unitățile și verifică respectarea legii. Inspecțiile se fac, de regulă, fără anunț prealabil. Legea prevede amenzi și alte sancțiuni.
- DGAV (Direção-Geral de Alimentação e Veterinária — Direcția Generală pentru Alimentație și Veterinară) este autoritatea competentă în materie de siguranță a alimentelor.
- Asociațiile din sector publică ghiduri de bune practici, de utilizare voluntară, care ajută la respectarea legii. Valorile din acest curs provin din Código de Boas Práticas para a Restauração (Codul de bune practici pentru alimentația publică) al AIHSA (Associação dos Industriais Hoteleiros e Similares do Algarve). Sunt recomandări, nu articole de lege.
Ce cere legea de la persoana care manipulează alimente
Persoană care manipulează alimente este oricine atinge alimente, ustensile, suprafețe sau ambalaje aflate în contact cu ele. Legea îi cere să:
- păstreze un grad ridicat de igienă personală și să poarte îmbrăcăminte curată și potrivită (anexa II, capitolul VIII);
- anunțe responsabilul dacă are o boală care se poate transmite prin alimente, de exemplu diaree sau răni infectate, și să nu manipuleze alimente cât timp există risc de contaminare;
- respecte procedurile unității și să completeze evidențele la momentul potrivit;
- comunice orice anomalie: un frigider defect, dăunători, un aliment suspect.
Ce spune legea despre instruire
Anexa II, capitolul XII, din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede că operatorul trebuie să se asigure că:
- personalul care manipulează alimente este supravegheat și are instruire și/sau formare adecvate în domeniul igienei, pentru sarcinile sale;
- cei care elaborează și mențin sistemul HACCP au urmat o formare adecvată în aplicarea principiilor HACCP;
- sunt respectate cerințele legislației naționale privind programele de formare în anumite sectoare.
Cuvântul-cheie este adecvată: depinde de postul de lucru. Legea generală nu stabilește un număr de ore și nu impune ca formarea să fie asigurată de o anumită entitate de formare. Poate fi un curs, instruire la locul de muncă sau instrucțiuni scrise. Este bine ca operatorul să păstreze evidențe ale instruirii, pentru a le arăta autorităților: o recomandă Código de Boas Práticas para a Restauração.
Un sector cu reguli proprii
La distribuția și vânzarea cărnii și a produselor din carne, Decretul-lege nr. 147/2006 (Decreto-Lei n.º 147/2006) cere o instruire în igiena și siguranța alimentelor asigurată de o entitate acceptată de legislația privind formarea profesională și prevede un card de manipulator de carne. Cine lucrează în acest sector trebuie să verifice ce se aplică în cazul său la DGAV sau la angajator.
Puncte-cheie
- Siguranța alimentelor este răspunderea operatorului, dar fiecare persoană care manipulează alimente își face partea.
- ASAE face controalele; DGAV este autoritatea competentă.
- Instruirea trebuie să fie adecvată sarcinilor, iar înregistrarea ei este recomandată.
- Sunteți bolnav? Anunțați înainte de a începe lucrul.