Pentru o persoană alergică, o cantitate mică din alimentul nepotrivit poate fi mortală. De aceea legea obligă la furnizarea de informații despre alergeni și cere atenție în bucătărie. Baza este Regulamentul (UE) nr. 1169/2011.
Alergie și intoleranță
- Alergia alimentară: reacție a sistemului imunitar. Poate provoca mâncărime, umflarea buzelor și a limbii, urticarie, vărsături, dificultăți de respirație și anafilaxie (scăderea tensiunii, pierderea cunoștinței). Este o urgență: sunați la 112.
- Intoleranța: nu implică sistemul imunitar (de exemplu, intoleranța la lactoză). Provoacă disconfort, dar, de regulă, nu pune viața în pericol.
Pentru o persoană alergică sunt suficiente cantități foarte mici. Iar gătitul nu elimină alergenul.
Cei 14 alergeni cu declarare obligatorie
Anexa II din Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 enumeră:
- Cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, alac, kamut)
- Crustacee
- Ouă
- Pește
- Arahide
- Soia
- Lapte (inclusiv lactoza)
- Fructe cu coajă lemnoasă (migdale, alune de pădure, nuci, caju, pecan, nuci braziliene, fistic, macadamia)
- Țelină
- Muștar
- Semințe de susan
- Dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg/kg sau 10 mg/l)
- Lupin
- Moluște
Ce informații trebuie date
- La alimentele preambalate, alergenii apar în lista de ingrediente, evidențiați (de exemplu, cu litere aldine).
- La cele nepreambalate, precum cele din restaurante, cafenele și cantine, informarea despre alergeni este de asemenea obligatorie. Decretul-lege nr. 26/2016 prevede că, în cazul produselor alimentare furnizate de unitățile de alimentație colectivă, informația trebuie să fie disponibilă pe orice suport care permite consumatorului să o înțeleagă ușor, precum meniul, un panou sau o foaie. ASAE verifică respectarea acestei obligații.
- Informația trebuie să fie corectă și actualizată. Când se schimbă o rețetă sau un furnizor, se schimbă și informația.
Contactul încrucișat cu alergeni
Alergenul poate trece într-un aliment care nu îl conține prin:
- ustensile, tocătoare, blaturi și mâini necurățate între sarcini;
- uleiul de prăjit folosit în comun (cartofii prăjiți în același ulei cu peștele pane);
- cârpe, bureți și șorț;
- stropi, praf de făină în aer, recipiente fără capac;
- greșeli la aranjarea farfuriilor.
Cum îl evitați: spălați și dezinfectați ustensilele și suprafețele înainte de a pregăti un preparat fără alergen; pregătiți acel preparat primul, cu ustensile curate; păstrați alergenii în recipiente acoperite și etichetate, jos; spălați mâinile și schimbați mănușile; verificați etichetele materiilor prime la fiecare cumpărare, pentru că furnizorii își schimbă rețetele.
Mențiunea „poate conține urme de…” este o indicație voluntară a operatorului și nu înlocuiește controlul contactului încrucișat.
Când clientul întreabă
- Nu ghiciți niciodată. Dacă nu sunteți sigur, spuneți că nu sunteți sigur și consultați fișa rețetei sau responsabilul.
- Nu afirmați că un preparat „nu conține” alergenul dacă nu puteți garanta acest lucru.
- Transmiteți informația colegului care servește sau gătește, ca preparatul potrivit să ajungă la masa potrivită.
- Dacă clientul are o reacție, sunați la 112 și anunțați responsabilul.
Legea în 2021
Regulamentul (UE) nr. 2021/382 a modificat Regulamentul (CE) nr. 852/2004 pentru a include gestionarea alergenilor printre cerințele de igienă, alături de cultura siguranței alimentare.
Puncte-cheie
- 14 alergeni cu declarare obligatorie.
- Informarea este obligatorie și la alimentele nepreambalate.
- Contactul încrucișat se evită prin curățenie, separare și atenție.
- Când aveți îndoieli, nu ghiciți: întrebați și confirmați.