În loc să aștepte să apară o problemă, legea cere să o preveniți. Acesta este scopul sistemului HACCP (analiza pericolelor și punctele critice de control). Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 obligă operatorii, după producția primară, să creeze, să aplice și să mențină o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP.
Cele șapte principii
- Identificarea pericolelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil.
- Identificarea punctelor critice de control (CCP): etapele în care controlul este esențial.
- Stabilirea limitelor critice la fiecare CCP, care separă ce este acceptabil de ce este inacceptabil.
- Monitorizarea CCP prin proceduri eficiente.
- Stabilirea acțiunilor corective pentru situația în care monitorizarea arată că un CCP nu este sub control.
- Verificarea regulată a faptului că toate acestea funcționează.
- Păstrarea documentelor și a evidențelor adecvate naturii și dimensiunii întreprinderii.
Ori de câte ori apar modificări ale produsului, ale procesului sau ale oricărei etape, operatorul revizuiește sistemul.
Un exemplu
Pui la cuptor:
- Pericol: bacterii precum Salmonella.
- CCP: gătirea.
- Limita critică: peste 75 °C în centru (valoare din Codul de bune practici pentru alimentația publică).
- Monitorizare: măsurarea temperaturii cu termometrul cu sondă.
- Acțiunea corectivă: continuați gătitul și măsurați din nou.
- Evidența: notați temperatura, ora și cine a măsurat.
Bune practici și CCP
Nu orice este CCP. Igiena personală, curățenia, controlul dăunătorilor, instruirea și trasabilitatea sunt programe preliminare (bune practici de igienă). CCP sunt puținele puncte în care o greșeală nu mai poate fi corectată mai târziu, cum este gătirea.
Rolul persoanei care manipulează alimente
- Cunoașteți limitele postului dumneavoastră (temperaturi, timpi) și măsurați așa cum este stabilit.
- Înregistrați pe loc, cu sinceritate. Evidențele completate din memorie sau inventate sunt un fals și ascund probleme.
- Anunțați imediat ce ceva nu merge: echipament defect, temperatură în afara limitei, aliment suspect.
- Urmați acțiunea corectivă prevăzută și nu improvizați.
Unități mici
Legea cere documente și evidențe adecvate naturii și dimensiunii întreprinderii. Unitățile mici se pot sprijini pe ghiduri de bune practici, precum Código de Boas Práticas para a Restauração. Dar trebuie să demonstreze autorității competente că respectă cerințele și să țină documentele actualizate și evidențele pe o perioadă adecvată.
Trasabilitatea și retragerea
- Regulamentul (CE) nr. 178/2002 (articolul 18) obligă să se știe de la cine s-au cumpărat alimentele și cui au fost furnizate. În practică se păstrează avizele de livrare și facturile și se identifică loturile.
- Dacă un aliment este nesigur, operatorul îl retrage de pe piață și informează autoritățile (articolul 19). Trasabilitatea permite să acționați repede și să limitați pagubele.
Cultura siguranței alimentare
Regulamentul (UE) nr. 2021/382 a modificat anexele la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 pentru a include gestionarea alergenilor, redistribuirea alimentelor și cultura siguranței alimentare. Cultura siguranței este ansamblul de atitudini ale tuturor, de la conducere până la ultimul lucrător, care pun siguranța alimentului înaintea grabei și a economiei.
Ce trebuie să facă angajatorul
Sistemul unității, limitele și evidențele sale sunt ale angajatorului. Acest curs explică principiile. Nu înlocuiește instruirea privind planul HACCP al locului de muncă și nici formarea specifică a celui care răspunde de el.
Puncte-cheie
- HACCP înseamnă a preveni, cu șapte principii.
- Cel care manipulează alimente măsoară, înregistrează și anunță.
- Trasabilitate: de la cine am cumpărat, cui am vândut.
- Aliment nesigur: retrageți-l și informați.