O unitate curată și fără dăunători este baza tuturor celorlalte măsuri. Anexa II din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere spații și echipamente curate și în stare bună, precum și proceduri adecvate de control al dăunătorilor.
A curăța nu este același lucru cu a dezinfecta
- Curățarea înseamnă îndepărtarea murdăriei, a resturilor de mâncare și a grăsimii cu apă și detergent.
- Dezinfecția înseamnă reducerea microorganismelor la un nivel sigur cu un produs dezinfectant sau cu căldură.
O suprafață murdară nu se dezinfectează bine: mai întâi se curăță, apoi se dezinfectează.
Pașii obișnuiți:
- Îndepărtați resturile mari.
- Spălați cu apă și detergent.
- Clătiți.
- Aplicați dezinfectantul și lăsați-l să acționeze timpul indicat pe etichetă.
- Clătiți, dacă eticheta cere acest lucru, și lăsați să se usuce la aer sau ștergeți cu hârtie de unică folosință.
Planul de igienizare
Fiecare unitate trebuie să aibă un plan scris: ce se curăță, cum, cu ce produs, cât de des, cine face acest lucru și unde se înregistrează. Curățenia urmează planul, nu memoria.
Produse de curățenie
- Citiți eticheta și folosiți diluția și timpul de contact indicate. Mai mult produs nu înseamnă mai bine.
- Nu amestecați niciodată produse diferite: pot elibera gaze periculoase.
- Păstrați-le separat de alimente, în ambalajele originale, bine etichetate. Niciodată în sticle de băuturi.
- Nu le folosiți în timp ce se manipulează sau se gătesc alimente.
- Unitățile trebuie să aibă fișele tehnice ale produselor.
Echipamente, ustensile și cârpe
- Spălați și dezinfectați cuțitele, tocătoarele, mașinile de tăiat și suprafețele după fiecare utilizare cu alimente crude.
- La vase aplicați mersul înainte: vasele murdare merg imediat în spălătorul murdar și nu se întâlnesc cu cele curate.
- Cârpe: de preferință de unică folosință sau folosite exclusiv pentru un scop, și spălate des. O cârpă umedă și murdară răspândește microorganisme.
Fructe și legume consumate crude
Se spală sub apă rece curentă pentru a îndepărta pământul și impuritățile. Apoi se scufundă într-o soluție de dezinfectant special pentru alimente, preparată după etichetă și lăsată timpul indicat, și se clătesc din abundență cu apă curentă. Nu se amestecă cu cele netratate încă.
Gunoiul
Containerele au capac, de preferință cu pedală, și se golesc regulat. Nu stau în zona de preparare. Spălați-vă pe mâini după ce ați umblat la gunoi.
Dăunători
Șobolanii, gândacii, muștele și alte insecte transmit boli și strică alimentele. Regulamentul cere proceduri adecvate pentru controlul lor și pentru a împiedica animalele de companie să intre acolo unde se prepară, se manipulează sau se depozitează alimente.
Prevenire:
- Păstrați totul curat; nu lăsați resturi sau apă stătută.
- Etanșați crăpăturile, scurgerile și ușile; folosiți plase la ferestre.
- Păstrați alimentele în recipiente închise și departe de podea.
- Inspectați livrările, pentru că dăunătorii călătoresc în cutii și saci.
- Țineți ușa de serviciu închisă.
Planul de control al dăunătorilor: realizat de personal calificat, cu fișele cu date de securitate ale produselor, rapoarte ale vizitelor (Codul de bune practici recomandă cel puțin 3 pe an), identificarea tehnicianului responsabil și momeli semnalizate și marcate pe plan.
Cine vede excremente, rosături, insecte sau cuiburi anunță imediat responsabilul.
Puncte-cheie
- Mai întâi se curăță, apoi se dezinfectează.
- Urmați planul și eticheta; nu amestecați niciodată produsele.
- Fructe și legume crude: spălați și dezinfectați.
- Dăunători: preveniți, aveți un plan și anunțați când observați semne.