Un pericol este tot ce poate face un aliment nesigur. Există patru mari grupe: biologice, chimice, fizice și alergeni (tratați în ultima lecție). Cunoașterea lor ajută să înțelegeți de ce există regulile de igienă.
Pericole biologice
Sunt cele mai frecvente: bacteriile, virusurile, paraziții și ciupercile.
Bacteriile se înmulțesc foarte repede atunci când au patru lucruri: hrană (mai ales bogată în proteine și umedă), umiditate, timp și temperatură. Código de Boas Práticas para a Restauração (AIHSA), un ghid al sectorului, arată că ele cresc între 5 °C și 63 °C, cu maximul în jur de 37 °C. Aceasta este zona de pericol.
Cei mai cunoscuți agenți:
- Salmonella: ouă crude, carne de pasăre și carne crudă. Se distruge prin gătire, dar trece ușor de la alimentele crude la cele gătite.
- Listeria monocytogenes: crește chiar și în frigider. Apare în brânzeturi proaspete și moi, mezeluri, pește afumat și alimente gata de consum. Este periculoasă pentru gravide, vârstnici și persoane cu imunitate scăzută.
- Campylobacter: carne crudă de pasăre.
- Staphylococcus aureus: trăiește pe piele, în nas și în răni. Produce o toxină pe care căldura nu o distruge.
- Bacillus cereus: orez și paste fierte lăsate la temperatura camerei. Sporii rezistă la gătire, iar toxina la fel.
- Clostridium perfringens: preparate din carne gătite în cantitate mare și răcite încet.
- Norovirus și virusul hepatitei A: trec de pe mâinile persoanelor infectate pe alimente sau provin din apă și moluște contaminate. Virusurile nu se înmulțesc în aliment, dar sunt suficiente puține pentru a îmbolnăvi.
- Anisakis: parazit al peștelui. Pentru peștele consumat crud sau aproape crud, Regulamentul (CE) nr. 853/2004 obligă operatorii care îl introduc pe piață să îl congeleze la -20 °C, în toată masa, timp de cel puțin 24 de ore (sau la -35 °C timp de cel puțin 15 ore).
Simptome și cine este mai expus
Vărsăturile, diareea, durerile de burtă și febra sunt semne obișnuite. Pot apărea după ore sau zile de la masă, de aceea este greu să legați boala de aliment. Copiii mici, vârstnicii, gravidele și persoanele cu imunitate scăzută se pot îmbolnăvi grav de la doze pe care un adult sănătos le-ar suporta.
Pericole chimice
- Reziduuri de detergenți și dezinfectanți pe ustensile și suprafețe.
- Produse de curățenie păstrate lângă alimente sau în recipiente pentru alimente.
- Histamina din pești precum tonul, macroul și sardinele, atunci când au fost păstrați necorespunzător. Căldura nu o distruge.
- Biotoxine în bivalve din zone contaminate cu alge toxice.
Pericole fizice
Fragmente de sticlă, metal, plastic, lemn, pietre, oase, fire de păr, unghii, plasturi și bijuterii. Un corp străin poate sparge un dinte sau răni gâtul.
Gătitul nu rezolvă întotdeauna problema
Gătitul bun elimină cea mai mare parte a bacteriilor, dar nu distruge toate toxinele și nici toți sporii. De aceea trebuie evitat ca alimentul să stea mult timp în zona de pericol. Cele cinci chei ale OMS pentru alimente mai sigure rezumă prevenirea: păstrați curățenia, separați alimentele crude de cele gătite, gătiți bine, păstrați alimentele la temperaturi sigure și folosiți apă și materii prime sigure.
Puncte-cheie
- Zona de pericol: 5 °C – 63 °C.
- Listeria crește la rece; toxina de Staphylococcus și cea de Bacillus rezistă la căldură.
- Virusurile ajung mai ales prin mâini.
- Grupele de risc cer o grijă sporită.