Em vez de esperar que um problema apareça, a lei manda preveni-lo. Esse é o objetivo do sistema HACCP (análise dos perigos e controlo dos pontos críticos). O artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 obriga os operadores, a seguir à produção primária, a criar, aplicar e manter um processo permanente baseado nos princípios HACCP.
Os sete princípios
- Identificar os perigos que é preciso evitar, eliminar ou reduzir a um nível aceitável.
- Identificar os pontos críticos de controlo (PCC): as fases em que o controlo é essencial.
- Fixar limites críticos em cada PCC, que separam o aceitável do inaceitável.
- Vigiar os PCC com processos eficazes (monitorização).
- Definir medidas corretivas para quando a vigilância mostra que um PCC está fora de controlo.
- Verificar regularmente se tudo isto funciona.
- Manter documentos e registos adequados à natureza e à dimensão da empresa.
Sempre que haja alterações no produto, no processo ou em qualquer fase, o operador revê o sistema.
Um exemplo
Frango assado:
- Perigo: bactérias como a Salmonella.
- PCC: a cozedura.
- Limite crítico: mais de 75 °C no centro (valor do Código de Boas Práticas para a Restauração).
- Vigilância: medir a temperatura com termómetro de sonda.
- Medida corretiva: continuar a cozinhar e voltar a medir.
- Registo: anotar a temperatura, a hora e quem mediu.
Boas práticas e PCC
Nem tudo é PCC. A higiene pessoal, a limpeza, o controlo de pragas, a formação e a rastreabilidade são pré-requisitos (boas práticas de higiene). Os PCC são os poucos pontos em que um erro não pode ser corrigido mais à frente, como a cozedura.
O papel do manipulador
- Conhecer os limites do seu posto (temperaturas, tempos) e medir como está definido.
- Registar na hora, com verdade. Registos preenchidos de memória ou inventados são uma falsificação e escondem problemas.
- Avisar logo que algo falha: equipamento avariado, temperatura fora do limite, alimento suspeito.
- Seguir a medida corretiva prevista e não improvisar.
Pequenos estabelecimentos
A lei pede documentos e registos adequados à natureza e à dimensão da empresa. Os estabelecimentos pequenos podem apoiar-se em guias de boas práticas, como o Código de Boas Práticas para a Restauração. Mas têm de provar à autoridade competente que cumprem, e manter os documentos atualizados e os registos durante um período adequado.
Rastreabilidade e retirada
- O Regulamento (CE) n.º 178/2002 (artigo 18.º) obriga a saber a quem se compraram os alimentos e a quem se forneceram. Na prática, guardam-se guias de remessa e faturas e identificam-se os lotes.
- Se um alimento for inseguro, o operador retira-o do mercado e informa as autoridades (artigo 19.º). A rastreabilidade permite agir depressa e limitar os danos.
Cultura de segurança alimentar
O Regulamento (UE) n.º 2021/382 alterou os anexos do Regulamento (CE) n.º 852/2004 para tratar da gestão de alergénios, da redistribuição de alimentos e da cultura de segurança alimentar. Cultura de segurança é o conjunto de atitudes de todos, da gerência ao último trabalhador, que põem a segurança do alimento à frente da pressa e da poupança.
O que o empregador tem de fazer
O sistema do estabelecimento, os seus limites e os seus registos são do empregador. Este curso explica os princípios. Não substitui a formação sobre o plano HACCP do local de trabalho nem a formação específica de quem é responsável por ele.
Ideias-chave
- HACCP é prevenir, com sete princípios.
- O manipulador mede, regista e avisa.
- Rastreabilidade: de quem comprei, a quem vendi.
- Alimento inseguro: retirar e informar.