Um estabelecimento limpo e sem pragas é a base de todos os outros cuidados. O anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige instalações e equipamento limpos e em bom estado, e procedimentos adequados para controlar pragas.
Limpar não é o mesmo que desinfetar
- Limpeza é a remoção da sujidade, dos restos de comida e da gordura com água e detergente.
- Desinfeção é a redução dos microrganismos a um nível seguro com um produto desinfetante ou com calor.
Uma superfície suja não se desinfeta bem: primeiro limpa-se, depois desinfeta-se.
Passos habituais:
- Retirar os restos grosseiros.
- Lavar com água e detergente.
- Enxaguar.
- Aplicar o desinfetante e deixar atuar o tempo indicado no rótulo.
- Enxaguar, se o rótulo o mandar, e deixar secar ao ar ou com papel descartável.
Plano de higienização
Cada estabelecimento deve ter um plano escrito: o quê se limpa, como, com que produto, com que frequência, quem o faz e onde se regista. A limpeza segue o plano, não a memória.
Produtos de limpeza
- Ler o rótulo e usar a diluição e o tempo de contacto indicados. Mais produto não é melhor.
- Nunca misturar produtos diferentes: podem libertar gases perigosos.
- Guardá-los separados dos alimentos, nas embalagens de origem, bem rotulados. Nunca em garrafas de bebida.
- Não os usar enquanto se manipulam ou confecionam alimentos.
- Os estabelecimentos devem ter as fichas técnicas dos produtos.
Equipamento, utensílios e panos
- Lavar e desinfetar facas, tábuas, máquinas de corte e superfícies depois de cada uso com alimentos crus.
- Na loiça, aplicar a marcha em frente: a loiça suja segue de imediato para a copa suja e não se cruza com a limpa.
- Panos: de preferência descartáveis ou de uso exclusivo, e lavados com frequência. Um pano húmido e sujo espalha microrganismos.
Frutas e legumes que se comem crus
Lavam-se em água corrente fria para tirar terra e impurezas. Depois mergulham-se numa solução de desinfetante próprio para alimentos, preparada segundo o rótulo e com o tempo indicado, e enxaguam-se com água corrente abundante. Não se misturam com os que ainda não foram tratados.
Lixo
Os contentores têm tampa, de preferência de pedal, e esvaziam-se com regularidade. Não ficam na zona de preparação. Lavam-se as mãos depois de mexer no lixo.
Pragas
Ratos, baratas, moscas e outros insetos transmitem doenças e estragam alimentos. O Regulamento exige procedimentos adequados para as controlar e para impedir que animais domésticos entrem onde se preparam, manuseiam ou guardam alimentos.
Prevenção:
- Manter tudo limpo; não deixar restos nem água parada.
- Vedar frestas, ralos e portas; usar redes nas janelas.
- Guardar os alimentos em recipientes fechados e longe do chão.
- Inspecionar as entregas, porque as pragas viajam em caixas e sacos.
- Manter a porta de serviço fechada.
Plano de controlo de pragas: feito por pessoal qualificado, com as fichas de segurança dos produtos, relatórios das visitas (o Código de Boas Práticas recomenda pelo menos 3 por ano), a identificação do técnico responsável e iscos sinalizados e marcados na planta.
Quem vir dejetos, roídos, insetos ou ninhos avisa o responsável de imediato.
Ideias-chave
- Primeiro limpa-se, depois desinfeta-se.
- Seguir o plano e o rótulo; nunca misturar produtos.
- Frutas e legumes crus: lavar e desinfetar.
- Pragas: prevenir, ter um plano e avisar quando se detetam sinais.