Um perigo é tudo o que pode tornar um alimento inseguro. Há quatro grandes grupos: biológicos, químicos, físicos e alergénios (tratados na última lição). Conhecê-los ajuda a perceber porque existem as regras de higiene.
Perigos biológicos
São os mais frequentes: bactérias, vírus, parasitas e fungos.
As bactérias multiplicam-se muito depressa quando têm quatro coisas: alimento (sobretudo rico em proteínas e húmido), humidade, tempo e temperatura. O Código de Boas Práticas para a Restauração (AIHSA), um guia do setor, indica que crescem entre 5 °C e 63 °C, com o máximo perto dos 37 °C. Essa é a zona de perigo.
Os agentes mais conhecidos:
- Salmonella: ovos crus, aves e carne crua. Mata-se com a cozedura, mas passa facilmente dos crus para os cozinhados.
- Listeria monocytogenes: cresce mesmo no frigorífico. Surge em queijos frescos e de pasta mole, enchidos, peixe fumado e alimentos prontos a comer. É perigosa para grávidas, idosos e pessoas com defesas baixas.
- Campylobacter: aves cruas.
- Staphylococcus aureus: vive na pele, no nariz e em feridas. Produz uma toxina que o calor não destrói.
- Bacillus cereus: arroz e massa cozidos deixados à temperatura ambiente. Os esporos resistem à cozedura e a toxina também.
- Clostridium perfringens: carnes cozinhadas em grande quantidade e arrefecidas devagar.
- Norovírus e vírus da hepatite A: passam das mãos de pessoas infetadas para os alimentos, ou vêm de água e moluscos contaminados. Os vírus não se multiplicam no alimento, mas bastam poucos para adoecer.
- Anisakis: parasita de peixe. Para o peixe que se come cru ou quase cru, o Regulamento (CE) n.º 853/2004 obriga os operadores que o põem no mercado a congelá-lo a -20 °C, em toda a massa, durante pelo menos 24 horas (ou a -35 °C durante pelo menos 15 horas).
Sintomas e quem corre mais risco
Vómitos, diarreia, dores de barriga e febre são sinais comuns. Podem surgir horas ou dias depois da refeição, por isso é difícil ligar a doença ao alimento. Crianças pequenas, idosos, grávidas e pessoas com defesas baixas podem ficar gravemente doentes com doses que um adulto saudável aguentaria.
Perigos químicos
- Resíduos de detergentes e desinfetantes em utensílios e superfícies.
- Produtos de limpeza guardados junto de alimentos ou em recipientes de alimentos.
- Histamina em peixes como atum, cavala e sardinha, quando foram mal conservados. O calor não a destrói.
- Biotoxinas em bivalves de zonas contaminadas por algas tóxicas.
Perigos físicos
Fragmentos de vidro, metal, plástico, madeira, pedras, ossos, cabelos, unhas, pensos rápidos e joias. Um corpo estranho pode partir um dente ou ferir a garganta.
Cozinhar nem sempre resolve
Cozinhar bem elimina a maior parte das bactérias, mas não destrói todas as toxinas nem todos os esporos. Por isso é preciso evitar que o alimento fique muito tempo na zona de perigo. As cinco chaves da OMS para alimentos mais seguros resumem a prevenção: manter a limpeza, separar crus e cozinhados, cozinhar bem, manter os alimentos a temperaturas seguras e usar água e matérias-primas seguras.
Ideias-chave
- Zona de perigo: 5 °C a 63 °C.
- A Listeria cresce no frio; a toxina do Staphylococcus e a do Bacillus resistem ao calor.
- Os vírus chegam sobretudo pelas mãos.
- Os grupos de risco merecem cuidado redobrado.