Las personas son una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos. En la piel, la nariz, la boca y el intestino viven microorganismos que, si pasan a la comida, pueden enfermar a los clientes. Esta lección explica los hábitos que lo evitan. La base legal es el anexo II, capítulo VIII, del Reglamento (CE) n.º 852/2004.
Lavarse las manos: el hábito más importante
Las manos se lavan en el lavamanos, nunca en la pila donde se lavan los alimentos o la vajilla.
Cuándo lavarse:
- al empezar el trabajo y al volver de una pausa;
- después de ir al baño;
- después de manipular alimentos crudos, basura o envases sucios;
- después de sonarse la nariz, toser o estornudar sobre la mano, de tocarse el pelo o la cara;
- después de comer, beber o fumar;
- después de limpiar, de tocar dinero y antes de ponerse guantes;
- entre tareas distintas, sobre todo al pasar de alimentos crudos a cocinados o listos para consumir.
Cómo lavarse:
- Mojar las manos y las muñecas con agua corriente.
- Aplicar jabón líquido y frotar con cuidado: palmas, dorso de las manos, entre los dedos, pulgares y uñas.
- Aclarar bien.
- Secar con toallita de papel desechable y, si el grifo no es de pedal ni de sensor, cerrarlo con el papel.
- Cuando el establecimiento lo prevea, aplicar un desinfectante de manos. El Código de Buenas Prácticas para la Restauración señala que solo el lavado seguido de desinfección reduce bien el número de microorganismos.
Guantes
Los guantes desechables no sustituyen el lavado de manos: las manos se lavan antes de ponérselos. Se cambian entre tareas, cuando se rompen o se ensucian y después de tocar alimentos crudos. Un guante sucio contamina tanto como una mano sucia.
Uniforme, pelo y objetos
- Uniforme y delantal limpios, de color claro, que se ponen en el vestuario y no se usan fuera del trabajo.
- Gorro o cofia que cubra todo el pelo.
- Calzado cerrado y antideslizante.
- Uñas cortas y limpias, sin esmalte ni uñas postizas.
- Sin anillos, pulseras, relojes ni pendientes colgantes: acumulan suciedad y pueden caer en la comida.
- El móvil, las llaves y otros objetos personales se quedan fuera de la zona de trabajo.
Lo que no se hace
- Fumar, comer, beber o mascar chicle donde se manipulan alimentos.
- Probar con los dedos o con la cuchara con la que se remueve la comida. Se usa una cuchara limpia cada vez.
- Toser o estornudar sobre los alimentos.
- Humedecerse los dedos con saliva para abrir bolsas o coger papel.
Heridas y cortes
Los cortes y las quemaduras se cubren con una tirita de color (azul, por ejemplo), porque si acaba en la comida se ve con facilidad, y por encima se pone un guante o un dedil. Una herida infectada, con pus o enrojecimiento, obliga a avisar al responsable.
Cuándo no se debe trabajar con alimentos
La ley prohíbe que manipule alimentos quien padezca o sea portador de una enfermedad que se transmita por los alimentos, o que tenga, por ejemplo, heridas infectadas, infecciones de la piel o diarrea, si hay riesgo de contaminación. Quien se encuentre en esta situación debe informar de inmediato al responsable, antes de empezar a trabajar. Señales que hay que comunicar:
- diarrea o vómitos;
- fiebre o dolor de garganta con fiebre;
- ictericia (piel u ojos amarillentos);
- heridas infectadas, o secreción del oído, del ojo o de la nariz.
Decidir cuándo se puede volver al trabajo corresponde al empleador, con el apoyo del médico o de la autoridad sanitaria. Avisar a tiempo protege a los clientes y a los compañeros.
Ideas clave
- Lavarse las manos en el lavamanos, con jabón y papel desechable.
- Los guantes no sustituyen el lavado.
- Pelo cubierto, uñas cortas, sin joyas.
- Si está enfermo o tiene una herida infectada: avise antes de trabajar.