A temperatura é a arma mais eficaz contra as bactérias. O frio abranda ou pára a sua multiplicação. O calor mata a maior parte. Entre os dois, a zona de perigo, 5 °C a 63 °C, é onde crescem depressa. Os valores desta lição vêm do Código de Boas Práticas para a Restauração (AIHSA), um guia de boas práticas do setor, e não da lei. O anexo II, capítulo IX, do Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige que não se guardem a temperaturas que ponham em risco a saúde os alimentos que permitem a multiplicação de microrganismos, e que a cadeia de frio não seja interrompida.
Frio
- Refrigeração: 0 a 5 °C.
- Congelação: abaixo de -18 °C. Congela-se em equipamento de congelação rápida, para que o alimento congele no menor tempo possível.
- Retirar do frio só o que se vai usar. Períodos curtos fora do frio são admitidos durante a preparação, mas sem risco para a saúde.
- Verificar e registar as temperaturas dos equipamentos.
Descongelação
- O melhor é descongelar no frigorífico. Depois de descongelado, o alimento deve ser confecionado no prazo de 24 horas.
- Alternativas: no micro-ondas, na potência adequada, ou em saco fechado debaixo de água fria corrente.
- Coloca-se o alimento num recipiente com grelha, para não ficar em contacto com o líquido que escorre, e com rótulo.
- Nunca à temperatura ambiente, em cima da bancada.
- Alguns alimentos pequenos, como rissóis ou batatas fritas congeladas, podem ser confecionados ainda congelados.
Confeção
- No centro do alimento, a temperatura deve ser superior a 75 °C. Se não for atingida, prolonga-se a cozedura.
- Mede-se com termómetro de sonda, no ponto mais espesso. Limpa-se e desinfeta-se a sonda entre medições.
- Os alimentos pouco cozinhados, como um hambúrguer mal passado ou um ovo mole, têm mais risco.
- Em pratos que ficam pouco cozinhados, como o bacalhau à Brás, o Código sugere usar ovo pasteurizado.
Arrefecimento
Quando se destinam a ser servidos ou guardados frios, os cozinhados devem arrefecer o mais depressa possível (anexo II, capítulo IX). Divide-se em porções pequenas e usam-se recipientes rasos, banho de gelo ou abatedor de temperatura. Depois vai ao frigorífico. Não se deixa arrefecer devagar sobre a bancada.
Manutenção a quente, reaquecimento e buffet
- Manter os alimentos quentes sempre acima de 63 °C.
- Reaquecer até mais de 75 °C no interior.
- Pratos frios em exposição: abaixo de 7 °C.
- No self-service e no buffet, o tempo de exposição dos alimentos deve ser de 2 horas no máximo, e controla-se a temperatura do banho-maria com regularidade (de 2 em 2 horas, por exemplo).
Fritura
- Não ultrapassar os 180 °C; baixar para cerca de 100 °C quando não se está a fritar.
- Escorrer bem os alimentos antes de os pôr no óleo e não sobrecarregar a fritadeira.
- Controlar a qualidade do óleo com testes de compostos polares e com a observação: cheiro a queimado, cor escura e turva, fumo a 170 °C e espuma com bolhas. Quando o óleo se degrada, troca-se.
- Limpar a fritadeira sempre que se muda o óleo.
Ideias-chave
- Frio: 0 a 5 °C; congelados: abaixo de -18 °C.
- Cozinhar: mais de 75 °C no centro.
- Quente: mais de 63 °C; frio em exposição: menos de 7 °C.
- Descongelar no frigorífico e usar em 24 horas.