Błędna etykieta może poważnie zaszkodzić człowiekowi. Ta lekcja omawia alergeny, etykiety, identyfikowalność i wycofywanie produktów.
14 alergenów
W Wielkiej Brytanii trzeba je deklarować, gdy są użyte jako składniki: seler, zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies), skorupiaki, jaja, ryby, łubin, mleko, mięczaki, gorczyca, orzechy, orzeszki ziemne, sezam, soja oraz dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr). Śladowe ilości mogą wywołać reakcję.
W przypadku żywności pakowanej alergeny są podane na liście składników i wyróżnione, np. pogrubieniem. Wymagają tego przepisy o informacji na temat żywności.
Kontakt krzyżowy z alergenami w fabryce
Alergen może trafić do produktu, który go nie zawiera. To kontakt krzyżowy (cross-contact). Może do tego dojść przez:
- wspólny sprzęt, przenośniki, zasobniki, formy, frytownice i mieszalniki;
- pył i rozpryski;
- rework, który zawiera alergen;
- ręce, rękawiczki, odzież i narzędzia;
- słabe mycie po poprzednim produkcie.
Środki kontroli obejmują:
- Planowanie kolejności: produkt bez alergenu wytwarza się jako pierwszy, jeśli tak mówi plan zakładu.
- Wydzielony sprzęt i narzędzia, jeśli zakład je ma.
- Mapę alergenów zakładu i wyraźnie oznakowane magazyny.
- Kontrolowany rework: rework z alergenem wraca tylko do tego samego produktu.
- Mycie przy zmianie asortymentu z listą kontrolną i podpisem wyznaczonej osoby. Mycie jest weryfikowane, np. kontrolą wzrokową, wymazem lub testem na alergen, zanim rozpocznie się produkcja.
Etykiety ostrzegawcze
Etykieta „może zawierać” to oświadczenie dobrowolne. Należy jej używać tylko wtedy, gdy ocena ryzyka wykazuje realne i nieuniknione ryzyko po zastosowaniu dobrych środków kontroli. Nigdy nie zastępuje dobrego mycia i kontroli.
Oświadczenie takie jak „bezglutenowy” jest dozwolone tylko wtedy, gdy żywność zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu. Nie używaj takiego oświadczenia, jeśli zakład tego nie sprawdził.
Etykietowanie i pakowanie
Etykieta żywności pakowanej musi być dokładna. Zawiera nazwę żywności, składniki z wyróżnionymi alergenami, ilość, datę use by („należy spożyć do”) lub best before („najlepiej spożyć przed”) ustaloną na podstawie badań trwałości w zakładzie, instrukcję przechowywania oraz nazwę i adres firmy.
Na linii:
- Oczyszczenie linii (line clearance): przed rozpoczęciem serii usuń wszystkie etykiety, opakowania i produkt z poprzedniej serii. Druga osoba sprawdza i podpisuje.
- Sprawdź etykietę z produktem i zleceniem produkcyjnym na początku, w ustalonych odstępach i po każdej wymianie rolki.
- Kody dat i kody partii muszą być czytelne i poprawne. Sprawdź pierwsze opakowanie z linii.
- Trzymaj nieużyte etykiety w bezpiecznym miejscu, a resztki niszcz lub zwracaj, żeby nie mogły trafić na zły produkt.
- Zła etykieta to klasyczna przyczyna wycofania. Jeśli ją znajdziesz, zatrzymaj linię.
Identyfikowalność
Prawo żywnościowe (art. 18 ogólnego prawa żywnościowego) wymaga identyfikowalności o krok wstecz i o krok naprzód.
- Krok wstecz: musisz wiedzieć, kto dostarczył twoje składniki i opakowania.
- Krok naprzód: musisz wiedzieć, które firmy otrzymały twoje produkty (nie każdego konsumenta).
- Identyfikowalność wewnętrzna łączy partie składników z każdą partią gotowego produktu.
Dlatego zapisuj kody partii, ilości, czasy i linię w dokumentacji produkcji. Zachowuj dokumenty dostaw i zapisy. Bez dokumentacji wycofanie musi być znacznie większe.
Wycofanie z rynku i wycofanie od konsumentów
- Wycofanie z rynku (withdrawal) usuwa niebezpieczny produkt z łańcucha dostaw, np. z magazynów i sklepów.
- Wycofanie od konsumentów (recall) idzie dalej: produkt trafił do konsumentów, więc się ich informuje i prosi o jego zwrot.
- Zgodnie z art. 19 ogólnego prawa żywnościowego firma, która uważa, że sprzedany przez nią produkt jest niebezpieczny, musi go wycofać z rynku, niezwłocznie poinformować organy (FSA i lokalny urząd) oraz w razie potrzeby wycofać go od konsumentów.
- FSA publikuje Product Recall Information Notices (komunikaty o wycofaniu produktu) i Allergy Alerts (ostrzeżenia dla alergików).
- Zakłady prowadzą próbne wycofania (mock recalls), aby sprawdzić, jak szybko potrafią znaleźć produkt.
Jeśli uważasz, że z produktem, który już wyszedł, jest coś nie tak, powiedz o tym przełożonemu od razu. Nie czekaj.
Najważniejsze informacje
- Znaj 14 alergenów i stosuj zakładowe środki kontroli alergenów oraz mycie przy zmianie asortymentu.
- Sprawdzaj etykiety z produktem w ustalonych momentach. Złe etykiety powodują wycofania.
- Identyfikowalność oznacza krok wstecz, krok naprzód i łączenie partii wewnątrz zakładu.
- Natychmiast zgłaszaj podejrzenie problemu z wysłanym produktem.