Temperatura jest jedną z najważniejszych form kontroli w produkcji żywności. Żywność, która zbyt długo przebywa w strefie zagrożenia, od 8°C do 63°C, pozwala bakteriom się mnożyć. Poniższe temperatury odpowiadają kursowi Level 2 dla gastronomii. W fabryce ilości są większe, więc jedna awaria dotyka więcej produktu.
Przyjęcie towaru
- Sprawdź pojazd: czysty, zimny, jeśli wozi żywność chłodzoną lub mrożoną, i bez niczego, co mogłoby zanieczyścić ładunek.
- Sprawdź temperaturę produktu czystą, skalibrowaną sondą albo odczytaj zapis temperatury pojazdu, zgodnie z procedurą zakładu. Żywność chłodzona powinna mieć 8°C lub mniej (to limit prawny w Anglii, Walii i Irlandii Północnej, a w Szkocji zalecenie), a żywność mrożona −18°C lub mniej. Zakłady często ustalają ostrzejsze limity dla niektórych produktów, np. surowego mięsa.
- Sprawdź daty use-by (termin „należy spożyć do”), opakowania, zamknięcia, etykiety i kody partii oraz czy dokumenty zgadzają się z ładunkiem.
- Szukaj śladów szkodników, wilgoci, uszkodzeń i wycieków.
- Odrzuć lub wstrzymaj wszystko, co nie spełnia wymagań. Nie zostawiaj dostawy na rampie, czekając. Żywność chłodzoną i mrożoną odłóż do magazynu od razu.
- Zapisz, co stwierdzono. Zapis z przyjęcia towaru jest częścią identyfikowalności.
Magazynowanie
- Utrzymuj chłodnie na 5°C lub mniej, żeby żywność miała 8°C lub mniej. Magazyny mrożonek powinny mieć −18°C lub mniej.
- Temperatury w chłodniach i zamrażarkach odczytuje się z mierników lub rejestratorów danych. Zgłaszaj alarmy i wysokie odczyty.
- Nie przeładowuj magazynów, nie blokuj wentylatorów, nie zostawiaj otwartych drzwi ani podwiązanych kurtyn paskowych.
- Przechowuj surowce, produkty w toku i produkty gotowe w osobnych miejscach.
- Stosuj FIFO (pierwsze przyszło, pierwsze wyszło) albo FEFO (pierwsze traci ważność, pierwsze wychodzi), żeby starszy towar wychodził pierwszy.
- Towaru z datą use-by, która minęła, nie wolno używać. Oznacz go i usuń.
Gotowanie i inne obróbki cieplne
Wiele produktów zależy od etapu cieplnego, który zabija bakterie, takiego jak gotowanie, pieczenie, pasteryzacja lub puszkowanie. Ten etap jest zwykle krytycznym punktem kontroli (CCP).
- Powszechny bezpieczny standard gotowania to 70°C przez 2 minuty w środku produktu. Inne kombinacje czasu i temperatury dają ten sam efekt, np. 75°C przez 30 sekund. Limit krytyczny w twoim zakładzie określa jego plan HACCP i może być wyższy.
- Obróbkę cieplną sprawdza się sondą albo ciągłym rejestrowaniem pracy pieca, kotła lub pasteryzatora.
- Jeśli temperatura lub czas są poniżej limitu, produkt nie jest jeszcze bezpieczny. Zatrzymaj się, powiedz przełożonemu i wykonaj działanie korygujące. Nie przepychaj produktu do następnego etapu.
- Obróbka cieplna nie czyni żywności bezpiecznej na zawsze. Po ugotowaniu żywność może zostać ponownie zanieczyszczona przez ręce, sprzęt lub powietrze, dlatego podział na strefy ma znaczenie.
Schładzanie
Ugotowana żywność przeznaczona do schłodzenia musi szybko przejść przez strefę zagrożenia. Powolne stygnięcie pozwala rosnąć bakteriom tworzącym przetrwalniki.
- Używaj schładzarek szokowych, tuneli chłodzących, chłodnic spiralnych albo płytkich tac, zgodnie z procedurą zakładu.
- Nie układaj ciepłych tac tak ciasno, żeby środek pozostawał gorący.
- Zakład ustala limity czasu i temperatury schładzania. Zapisuj temperatury na początku i na końcu.
- Nie wkładaj dużych ilości ciepłego produktu do chłodni przeznaczonej do przechowywania.
Utrzymywanie w cieple
Tam, gdzie gorąca żywność jest przetrzymywana, utrzymuj ją w temperaturze 63°C lub wyższej. Sprawdzaj sondą i zapisuj wynik.
Pakowanie, wysyłka i transport żywności chłodzonej
- Pakuj produkty chłodzone w strefie chłodzonej. Nie zostawiaj pełnych palet na otwartej podłodze, czekając na ciężarówkę.
- Wstępnie schłodź pojazdy, sprawdź, czy agregat chłodniczy działa, i sprawdź temperaturę pojazdu przed załadunkiem. Jeśli to możliwe, trzymaj drzwi rampy zamknięte.
- Załaduj tak, żeby powietrze mogło krążyć. Nie ładuj produktu o nieprawidłowej temperaturze.
- Zapisz temperaturę załadunku i dane pojazdu. Łańcuch chłodniczy nie może się przerwać: krótkie opóźnienie na nagrzanym placu może podnieść temperaturę produktu.
Sondy i kalibracja
Sonda jest przydatna tylko wtedy, gdy jest dokładna. Kalibruj lub sprawdzaj sondy według harmonogramu ustalonego przez zakład, np. w wodzie z lodem o temperaturze 0°C. Czyść i dezynfekuj sondę między użyciami i nigdy nie używaj uszkodzonej ani pękniętej.
Najważniejsze informacje
- Strefa zagrożenia: od 8°C do 63°C. Żywność chłodzona 8°C lub mniej, mrożona −18°C lub mniej, utrzymywanie w cieple 63°C lub więcej.
- Etapy cieplne i schładzania są często CCP. Wyjście poza limit oznacza: zatrzymaj się i zgłoś.
- Utrzymuj łańcuch chłodniczy bez przerwy od przyjęcia towaru do pojazdu dostawczego.
- Sondy muszą być czyste i sprawdzane pod kątem dokładności.