Brud, resztki jedzenia i wilgoć dają bakteriom pożywienie i miejsce do życia. Rozporządzenie 852/2004 wymaga, aby pomieszczenia i sprzęt były utrzymywane w czystości i dobrym stanie technicznym, a fabryki robią to według pisemnych harmonogramów mycia. Powierzchnia, która wygląda na czystą, to za mało: musi być czysta pod względem higienicznym, a zakład musi umieć to wykazać.
Mycie a dezynfekcja
- Mycie usuwa brud, tłuszcz i resztki jedzenia za pomocą detergentu. Nie zabija wszystkich bakterii.
- Dezynfekcja (lub sanityzacja) zmniejsza liczbę bakterii do bezpiecznego poziomu. Środek dezynfekujący działa dobrze tylko na powierzchni, która została już umyta.
- Sterylizacja zabija wszystkie żywe organizmy. W zakładach spożywczych nie jest to zwykle stosowane.
Zawsze używaj środka chemicznego dostarczonego przez zakład do danego zadania. Sprawdź, czy spełnia normę podaną na etykiecie, np. BS EN 1276 lub BS EN 13697. Ważny jest też czas kontaktu i rozcieńczenie. Zbyt słaby środek nie działa. Zbyt mocny może zostawić pozostałości.
Typowa kolejność mycia
- Przygotuj: wyłącz i odizoluj sprzęt, usuń produkt i opakowania, zakryj rzeczy, które muszą pozostać suche, i postaw znak „mokra podłoga”.
- Usuń luźne zanieczyszczenia szczotką lub zgarniaczem. Używaj narzędzi w odpowiednim kolorze.
- Wstępnie spłucz wodą, aby usunąć brud.
- Nanieś detergent i daj mu czas na działanie. W razie potrzeby szoruj.
- Spłucz czystą wodą, aż detergent zniknie całkowicie.
- Zdezynfekuj środkiem o właściwym stężeniu przez właściwy czas.
- Spłucz ponownie, jeśli tak mówi etykieta.
- Osusz, najlepiej na powietrzu lub jednorazowymi ręcznikami. Woda, która zostaje, pomaga bakteriom rosnąć.
- Sprawdź powierzchnię i podpisz zapis.
Mycie na mokro i na sucho
- Mycie na mokro jest powszechne w strefach mięsa, nabiału i żywności chłodzonej.
- Mycie na sucho stosuje się w strefach o niskiej wilgotności, takich jak mąka i suche mieszanki. Woda może powodować zbrylanie i sprzyjać rozwojowi bakterii i pleśni, dlatego te strefy czyści się odkurzaczami, szczotkami i zgarniaczami.
- Myjki wysokociśnieniowe mogą rozprzestrzeniać zanieczyszczenia, wytwarzając rozpryski. Używaj ich tylko tam, gdzie pozwala na to harmonogram, i kieruj rozpryski z dala od otwartego produktu i instalacji elektrycznych.
Harmonogramy i zapisy mycia
Harmonogram mówi, co się myje, jak, jak często, czym (środek i rozcieńczenie), kto to robi i jak jest to sprawdzane. Musisz go przestrzegać i podpisywać zapis po wykonaniu zadania, a nie przed.
- Mycie na bieżąco w trakcie produkcji pozwala szybko usunąć rozlania.
- Mycie na koniec zmiany lub gruntowne obejmuje linię, podłogi, kratki ściekowe i ściany.
- Mycie okresowe obejmuje elementy położone wysoko, takie jak sufity, kanały i rurociągi.
- Środki czyszczące trzyma się w oznakowanych pojemnikach w osobnym magazynie. Nigdy nie mieszaj środków chemicznych. Niektóre wytwarzają toksyczny gaz.
- Noś środki ochrony indywidualnej (ŚOI), które wskazuje etykieta. Stosuj informacje COSHH (przepisy o substancjach niebezpiecznych dla zdrowia) obowiązujące w twoim zakładzie.
Weryfikacja
Zakład sprawdza, czy mycie rzeczywiście zadziałało. Metody to m.in.:
- kontrola wzrokowa przez przełożonego;
- wymazy ATP, które mierzą pozostałości materii organicznej;
- wymazy mikrobiologiczne wysyłane do laboratorium;
- testy na alergeny po zmianie asortymentu.
Nieudana kontrola oznacza, że miejsce trzeba umyć ponownie i sprawdzić ponownie przed rozpoczęciem produkcji.
Mycie w obiegu zamkniętym (CIP — clean-in-place)
Rurociągów, zbiorników, pomp, zaworów i niektórych maszyn nie da się łatwo rozmontować. W mleczarniach, zakładach napojów i na innych liniach płynnych lub pastowatych myje się je na miejscu, bez demontażu. System CIP przetłacza przez instalację wodę do płukania, roztwór myjący i środek dezynfekujący w ustalonej kolejności.
- Kluczowe parametry to czas, temperatura, stężenie roztworu i przepływ. System je rejestruje.
- Jeśli cykl CIP się nie powiedzie lub zostanie przerwany, nie rozpoczynaj produkcji. Powiedz przełożonemu.
- Upewnij się, że węże i połączenia są prawidłowo założone, żeby środki chemiczne nie mogły zmieszać się z produktem.
- Zanim cokolwiek odłączysz, wiedz, które zawory i linie są czynne.
- Końcowe płukanie sprawdza, czy nie został żaden roztwór myjący, zanim wejdzie produkt.
Najważniejsze informacje
- Najpierw umyj, potem zdezynfekuj, spłucz i osusz. Środek dezynfekujący potrzebuje czasu kontaktu.
- Przestrzegaj harmonogramu mycia i podpisuj dopiero wtedy, gdy praca jest zrobiona.
- Nigdy nie mieszaj środków chemicznych i stosuj rozcieńczenie z instrukcji zakładu.
- Nie rozpoczynaj produkcji po nieudanym myciu lub cyklu CIP, dopóki nie zostanie to sprawdzone.