Każda firma spożywcza musi mieć procedury bezpieczeństwa żywności oparte na HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli). Fabryka zwykle ma zespół ds. bezpieczeństwa żywności, pisemny plan i wiele zapisów. Jako pracownik wykonujesz część tych zadań.
HACCP w skrócie
- Zidentyfikuj zagrożenia na każdym etapie.
- Znajdź krytyczne punkty kontroli (CCP), czyli etapy, na których kontrola jest niezbędna.
- Ustal limity krytyczne, takie jak temperatura, czas albo wynik testu wykrywacza.
- Monitoruj CCP.
- Ustal działania korygujące na wypadek przekroczenia limitu.
- Weryfikuj, czy system działa.
- Prowadź zapisy.
Przykłady CCP w fabryce to gotowanie, pasteryzacja, schładzanie, wykrywanie metali lub rentgen, a czasem kontrola etykiet pod kątem alergenów. Inne środki kontroli, takie jak mycie i zwalczanie szkodników, nazywa się programami wstępnymi (prerequisite programmes). Nie zawsze są CCP, ale są niezbędne.
Twoja rola przy CCP
- Wiedz, za które etapy odpowiadasz i jaki jest limit krytyczny.
- Monitoruj dokładnie tak i wtedy, jak mówi plan. Używaj właściwego, skalibrowanego sprzętu.
- Zapisuj odczyt w chwili pomiaru, długopisem, z podpisem lub inicjałami i godziną. Nie wypełniaj zapisów z góry i nie przepisuj ostatniego odczytu.
- Nigdy nie zmieniaj zapisu bez zastosowania procedury zakładu. Poprawia się go jedną kreską przez błąd, nowym wpisem, podpisem i datą.
- Jeśli odczyt jest poza limitem, zatrzymujesz się, mówisz przełożonemu i wykonujesz działanie korygujące.
Działanie korygujące
Działanie korygujące robi dwie rzeczy: zajmuje się produktem i usuwa przyczynę.
- Zatrzymaj proces lub linię, jeśli to potrzebne.
- Wstrzymaj lub odizoluj produkt wyprodukowany od ostatniej dobrej kontroli.
- Produkt jest sprawdzany przez osobę upoważnioną. Może zostać przetworzony ponownie, przeznaczony do niższej klasy lub zniszczony. Ty nie decydujesz.
- Przyczyna jest znajdowana i usuwana: zepsuta sonda, zużyta część, złe ustawienie.
- Zdarzenie jest zapisywane.
Weryfikacja i przegląd
Zakład sprawdza, czy plan działa. Obejmuje to kalibrację, wymazy, audyty, przegląd zapisów, trendy reklamacji i testy. Prawo mówi, że plan HACCP musi być przeglądany za każdym razem, gdy zmienia się produkt, składnik, proces lub element wyposażenia. Większość fabryk przegląda go też w planowym terminie, często raz w roku.
Audyty
- Audyty wewnętrzne prowadzi własny personel zakładu, aby sprawdzić, czy procedury są przestrzegane.
- Audyty klientów (drugiej strony) prowadzi zespół techniczny kupującego.
- Audyty trzeciej strony prowadzi niezależna jednostka według opublikowanego standardu. Sieci handlowe często proszą dostawców o certyfikację według standardu takiego jak BRCGS (wymieniony tylko jako przykład: ten kurs nie ma z nim żadnych powiązań).
Audytorzy często rozmawiają z pracownikami. Mów prawdę. Jeśli nie wiesz, powiedz to i zawołaj przełożonego. Odpowiadaj na pytania o własną pracę, np. co zrobić, gdy wykrywacz metali zawiedzie. Nie poprawiaj zapisów tuż przed audytem. Fałszywy zapis to poważne naruszenie.
Oszustwa żywnościowe
Oszustwo żywnościowe to celowe wprowadzanie w błąd dla zysku. Przykłady to:
- podmiana, np. użycie tańszego składnika;
- rozcieńczanie lub zafałszowanie;
- błędne etykietowanie pochodzenia, rodzaju lub daty żywności;
- podróbki produktów;
Oszustwo żywnościowe może być niebezpieczne, np. gdy w produkcie jest ukryty alergen. National Food Crime Unit (Krajowa Jednostka ds. Przestępstw Żywnościowych) przy FSA bada przestępstwa żywnościowe w Anglii, Walii i Irlandii Północnej. W Szkocji zajmuje się tym Scottish Food Crime and Incidents Unit. Zakłady stosują VACCP (ocenę podatności), aby szukać słabych punktów. Jeśli zauważysz dziwną dostawę, zmienioną etykietę albo dokumenty, które się nie zgadzają, zgłoś to.
Ochrona żywności (food defence)
Ochrona żywności chroni żywność przed celowym skażeniem lub manipulacją. Zakłady stosują TACCP (ocenę zagrożeń) i rozsądne zabezpieczenia:
- Kontroluj, kto wchodzi, dzięki rejestracji gości i wykonawców, identyfikatorom i zamkniętym drzwiom.
- Zabezpiecz magazyny środków chemicznych i składników.
- Uprzejmie zagaduj nieznane osoby i zgłaszaj brakujący sprzęt, zepsute zamki lub ślady manipulacji.
Najważniejsze informacje
- Monitorujesz, uczciwie zapisujesz i zgłaszasz przekroczony limit. Nie decydujesz, co zrobić z produktem.
- Działanie korygujące oznacza: wstrzymaj produkt, usuń przyczynę i zapisz.
- Audyty klientów i audyty trzeciej strony to nie to samo co kontrola organów.
- Zgłaszaj podejrzenie oszustwa, manipulacji lub wszystko, co niezwykłe.