Zanieczyszczenie krzyżowe to sytuacja, gdy szkodliwe bakterie, alergeny lub ciała obce przenoszą się z jednego miejsca, produktu albo osoby na inne. W fabryce może się ono rozprzestrzenić daleko, dlatego zakłady są projektowane tak, żeby je powstrzymać. Podstawowa idea to oddzielenie tego, co surowe i brudne, od tego, co gotowe do spożycia i czyste.
Strefy wysokiego ryzyka, wysokiej higieny i niskiego ryzyka
Wiele zakładów jest podzielonych na strefy. Nazwy mogą się różnić, ale idea jest wspólna.
- Strefy niskiego ryzyka obsługują produkty, które będą później ugotowane lub poddane obróbce cieplnej przez fabrykę albo klienta. Przykłady to magazyny surowych składników, przygotowanie surowego mięsa i mycie warzyw.
- Strefy wysokiego ryzyka obsługują żywność gotową do spożycia, której nie będzie się już gotować, np. wędliny, kanapki, gotowe dania chłodzone i sałatki. Obowiązują dodatkowe środki kontroli, takie jak surowsze zasady przebierania, oddzielny personel, oddzielne narzędzia i czystsze powietrze.
- Niektóre zakłady nazywają bardzo kontrolowaną strefę także strefą wysokiej higieny (high-care). Nazwa ma mniejsze znaczenie niż zasady z nią związane.
- Strefy surowe i strefy obróbki cieplnej są rozdzielone ścianami, drzwiami, przepływem powietrza, osobnymi wejściami i ruchem jednokierunkowym.
Bariera fizyczna
Przy wejściu do strefy wysokiego ryzyka często jest ławka przejściowa, zmiana obuwia, mycie rąk, a czasem inny kolor odzieży. Nie możesz przejść bez zastosowania się do procedury. Nie skracaj drogi, nie przytrzymuj drzwi koledze z brudnymi rękami i nie przenoś sprzętu ze strefy surowej do strefy po obróbce cieplnej.
Przepływ ludzi, produktu, odpadów i powietrza
- Produkt porusza się w jednym kierunku: od surowego do ugotowanego, a potem do pakowania. Nie wraca.
- Ludzie nie przechodzą ze stref surowych do stref wysokiego ryzyka bez przebrania się i umycia rąk. Wiele zakładów przydziela pracowników do jednej strefy na całą zmianę.
- Odpady wychodzą własną drogą i nie przechodzą obok gotowego produktu. Pojemniki na odpady są opróżniane i czyszczone o ustalonych porach.
- Powietrze przepływa z najczystszego miejsca do mniej czystego. Drzwi są zamknięte, żeby to chronić.
- Rework (produkt przeznaczony do ponownego wykorzystania) i towary zwrócone nie są mieszane z nowym produktem, chyba że pozwala na to udokumentowana procedura.
Kodowanie kolorami
Kodowanie kolorami pilnuje, żeby narzędzia i sprzęt zostawały we właściwej strefie. Wiele zakładów stosuje np. czerwony dla surowego mięsa, niebieski dla ryb, zielony dla owoców i warzyw, żółty dla mięsa ugotowanego, biały dla nabiału i wyrobów piekarniczych oraz brązowy dla warzyw korzeniowych. Kolory różnią się między zakładami, więc naucz się tabeli swojego zakładu. Użycie złego koloru to naruszenie.
- Kodowane kolorami mogą być noże, deski, wiadra, szczotki, ściereczki, tace, łopatki, a nawet rękawiczki i fartuchy.
- Przedmiot oznaczony kolorem nigdy nie opuszcza swojej strefy.
- Uszkodzone przedmioty się wymienia, a nie naprawia taśmą.
Zanieczyszczenie krzyżowe w praktyce
Bakterie mogą się przenosić przez:
- ręce i rękawiczki (najczęstsza droga);
- sprzęt, narzędzia i wózki przenoszone między strefami surowymi i ugotowanymi;
- rozlania, ściekanie i rozpryski, także z myjek wysokociśnieniowych i kratek ściekowych;
- powietrze i kurz, np. pył mączny;
- szkodniki i skropliny;
- surowe materiały przechowywane nad produktami gotowymi do spożycia.
Skropliny i wycieki z rur, dachów i urządzeń nad głową mogą kapać do otwartego produktu. Zgłaszaj je. Woda na podłodze może roznosić bakterie i grozi poślizgnięciem.
Strefowanie alergenów
Niektóre zakłady trzymają produkty zawierające alergeny w osobnych strefach, na osobnych liniach albo produkują je na końcu dnia. Stosuj się do mapy alergenów zakładu. Osobne narzędzia i magazynowanie traktuje się tak jak kodowanie kolorami.
Magazynowanie
- Trzymaj surowce i produkty gotowe do spożycia w różnych miejscach. Jeśli muszą dzielić chłodnię, produkty gotowe do spożycia połóż na górze, a surowe niżej, w szczelnych pojemnikach.
- Trzymaj składniki alergenne razem i wyraźnie oznaczone.
- Trzymaj środki chemiczne, opakowania i odpady z dala od żywności.
- Nigdy nie przechowuj żywności na podłodze. Używaj regałów lub palet.
Najważniejsze informacje
- Strefy wysokiego ryzyka wymagają surowszych zasad niż strefy niskiego ryzyka. Szanuj każdą barierę.
- Produkt, ludzie, odpady i powietrze poruszają się w jednym kierunku, od brudnego do czystego.
- Przedmioty oznaczone kolorem zostają w swojej strefie, a kolory różnią się między zakładami.
- Ręce i sprzęt najczęściej przenoszą bakterie, więc myj się i przebieraj zgodnie z wymaganiami.