Żywność wyprodukowaną w fabryce jedzą tysiące ludzi, więc jeden błąd może trafić do wielu domów. Ten kurs uczy higieny żywności tak, jak działa ona w fabryce: to ta sama wiedza o żywności co w kuchni, ale z większymi partiami, większą liczbą maszyn i większą ilością dokumentacji.
Najważniejsze przepisy
- Ogólne prawo żywnościowe (General Food Law, rozporządzenie 178/2002) w wersji obowiązującej w Wielkiej Brytanii. Żywności nie wolno wprowadzać do obrotu, jeśli jest niebezpieczna. Firmy muszą prowadzić dokumentację identyfikowalności i wycofać żywność, która opuściła ich kontrolę, jeśli uważają, że jest niebezpieczna.
- Rozporządzenie 852/2004 o higienie środków spożywczych. Obejmuje pomieszczenia, wyposażenie, odpady, wodę, higienę osobistą i szkolenie. Wymaga także procedur opartych na HACCP.
- Rozporządzenie 853/2004 o żywności pochodzenia zwierzęcego: mięsie, rybach, mleku, jajach i produktach z nich. Wprowadza surowsze zasady, a dla wielu zakładów także zatwierdzenie.
- Food Safety Act 1990 (ustawa o bezpieczeństwie żywności) uznaje za przestępstwo sprzedaż żywności, która nie ma charakteru, składu lub jakości, jakich żąda kupujący, albo która jest fałszywie opisana.
- Krajowe przepisy o higienie w każdej części Wielkiej Brytanii, takie jak Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013. Sprawiają, że zasady można egzekwować, i określają przestępstwa oraz kary.
- Przepisy o informacji na temat żywności określają, co muszą zawierać etykiety, w tym alergeny.
Nie musisz uczyć się numerów na pamięć. Procedury w twoim zakładzie opierają się na tych przepisach.
Twoja sytuacja prawna jako pracownika
Rozporządzenie 852/2004 mówi, że osoby pracujące z żywnością muszą być nadzorowane i poinstruowane lub przeszkolone w zakresie higieny żywności odpowiednio do wykonywanej pracy. To obowiązek pracodawcy. Food Standards Agency (FSA — brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności) podaje, że pracownicy nie muszą mieć certyfikatu. Wielu pracodawców i tak o niego prosi.
Prawo mówi też, że nie wolno pracować z żywnością, gdy możesz przenieść chorobę, oraz że musisz zachowywać wysoki poziom czystości osobistej. Oba obowiązki dotyczą ciebie na każdej zmianie.
Zakłady zatwierdzone i zarejestrowane
Większość firm spożywczych musi być zarejestrowana w lokalnym urzędzie (local authority). Niektóre zakłady wytwarzają żywność pochodzenia zwierzęcego, np. przetwory mięsne, mięso mielone, nabiał, przetwory rybne lub jajeczne, i sprzedają ją innym firmom. Takie zakłady zwykle potrzebują zatwierdzenia, zanim zaczną pracę.
- FSA zatwierdza rzeźnie, zakłady rozbioru i zakłady przetwarzające dziczyznę w Anglii, Walii i Irlandii Północnej. W Szkocji robi to Food Standards Scotland (szkocki odpowiednik FSA).
- Lokalny urząd zatwierdza większość pozostałych zakładów, np. samodzielne zakłady przetwórstwa mięsa, ryb, mleka i jaj.
- Zatwierdzony zakład otrzymuje numer zatwierdzenia. Jego produkty noszą znak identyfikacyjny: owal z oznaczeniem kraju (np. UK) i tym numerem.
- Prowadzenie zakładu bez wymaganego zatwierdzenia jest przestępstwem.
Kto kontroluje
- Urzędnicy lokalnego urzędu (Environmental Health Officers, czyli inspektorzy ds. zdrowia środowiskowego, i inni upoważnieni urzędnicy) kontrolują większość fabryk żywności, piekarni i mleczarni. Działają według Food Law Code of Practice (kodeksu postępowania w prawie żywnościowym), a zakłady o wyższym ryzyku odwiedzają częściej.
- W zatwierdzonych rzeźniach, zakładach rozbioru i zakładach przetwarzających dziczyznę kontrole urzędowe prowadzi personel FSA, np. lekarze weterynarii i inspektorzy higieny mięsa. W Irlandii Północnej robi to dla FSA personel DAERA (północnoirlandzkiego ministerstwa rolnictwa), a w Szkocji Food Standards Scotland.
- Inspektorzy mogą obejrzeć każdą część zakładu i każdy dokument. Mogą rozmawiać z pracownikami. Jeśli standardy są słabe, mogą udzielić porady, pisemnego ostrzeżenia, wydać nakaz poprawy warunków higienicznych (improvement notice), zamknąć część zakładu lub cały zakład, zająć żywność albo wszcząć postępowanie karne.
W Anglii i Irlandii Północnej fabryka sprzedająca wyłącznie innym firmom zwykle nie otrzymuje oceny higieny żywności, bo ten system dotyczy miejsc, w których klienci indywidualni kupują lub jedzą żywność. W Walii jest inaczej: tamtejszy system obejmuje także producentów i hurtowników żywności. Tak czy inaczej fabryka jest kontrolowana, a wyniki jej kontroli nadal się liczą.
Co nadal musi zrobić twój pracodawca
Ten kurs daje ci podstawy. Pracodawca musi także przeprowadzić szkolenie wstępne w zakładzie, pokazać ci zasady obowiązujące w zakładzie, przeszkolić cię na stanowisku w twoich zadaniach i nadzorować cię. Ten kurs tego nie zastępuje.
Najważniejsze informacje
- Ogólne prawo żywnościowe oraz rozporządzenia 852/2004 i 853/2004 to podstawowe przepisy.
- Szkolenie i nadzór to prawny obowiązek pracodawcy, a prawo nie wskazuje żadnego konkretnego certyfikatu.
- Zatwierdzone zakłady mają numer zatwierdzenia i znak na swoich produktach.
- Kontrolują urzędnicy lokalnego urzędu i personel FSA. Audyty klientów to osobna sprawa.