Zagrożenie to wszystko, co może sprawić, że żywność stanie się niebezpieczna do spożycia. W fabryce zagrożenia pochodzą z surowców, ludzi, maszyn, opakowań, środków chemicznych i budynku. Pracownicy produkcji muszą znać cztery rodzaje zagrożeń i wcześnie je zauważać.
1. Zagrożenia mikrobiologiczne
To szkodliwe bakterie, wirusy, pleśnie i pasożyty. Są największą przyczyną zatruć pokarmowych.
- Salmonella jest powiązana z surowym mięsem, drobiem, jajami i niektórymi suchymi składnikami, np. mąką lub przyprawami.
- Listeria monocytogenes może rosnąć w lodówce. Jest zagrożeniem w gotowej do spożycia żywności chłodzonej, takiej jak wędliny, ryby wędzone, miękkie sery i farsze do kanapek. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, osób starszych i osób z osłabioną odpornością. Żyje w wilgotnych miejscach i w kratkach ściekowych.
- E. coli (STEC) jest powiązana z surowym mięsem, surowym mlekiem i niemytymi warzywami i owocami.
- Campylobacter jest bardzo częsty na surowym drobiu.
- Bacillus cereus i Clostridium perfringens tworzą przetrwalniki, które przeżywają gotowanie. Rosną, jeśli ugotowana żywność stygnie zbyt wolno albo jest trzymana w cieple.
- Norowirus przenoszą chorzy ludzie i brudne ręce.
Bakterie potrzebują pożywienia, wilgoci, ciepła i czasu. Szybko mnożą się w temperaturze od 8°C do 63°C, czyli w strefie zagrożenia. W fabryce duża partia pozostawiona w strefie zagrożenia nawet na krótko może oznaczać duży problem.
2. Zagrożenia chemiczne
- Środki czyszczące i dezynfekujące, jeśli zostaną na powierzchniach mających kontakt z żywnością albo ochlapią otwarty produkt.
- Smary i oleje z maszyn. Przy sprzęcie w pobliżu otwartej żywności wolno używać wyłącznie smarów dopuszczonych do kontaktu z żywnością (food-grade).
- Środki do zwalczania szkodników, jeśli zostaną umieszczone lub rozpylone w niewłaściwy sposób.
- Substancje chemiczne z opakowań albo z materiałów nieprzeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Przechowuj środki chemiczne w oznakowanych pojemnikach, w zamkniętym lub oddzielnym magazynie, z dala od żywności i opakowań. Nigdy nie przelewaj środka chemicznego do butelki po napoju ani do starego pojemnika po żywności.
3. Zagrożenia fizyczne
Zagrożenia fizyczne to ciała obce: rzeczy, które nie powinny znaleźć się w żywności. Mogą spowodować skaleczenia, złamane zęby i zadławienie. Główne źródła to:
- metal: odłamki z maszyn, noży, śruby, drut, zszywki;
- szkło i twarde lub kruche tworzywa sztuczne: słoiki, osłony lamp, mierniki, podkładki do pisania, łopatki do nabierania;
- drewno: palety, narzędzia i szczotki;
- kamienie i ziemia na surowych warzywach i zbożach;
- kości w produktach mięsnych;
- przedmioty osobiste: biżuteria, włosy, plastry, długopisy, guziki, telefony.
Następna lekcja omawia kontrolę ciał obcych dokładniej.
4. Zagrożenia alergenowe
Niektóre osoby mają poważne reakcje na pewne produkty. W Wielkiej Brytanii jest 14 alergenów, które trzeba umieszczać na etykietach. W fabryce ryzyko to kontakt krzyżowy z alergenem (cross-contact), gdy ślad jednego produktu trafia do drugiego, oraz błędne etykietowanie. Omawiamy to w osobnej lekcji.
Którędy zagrożenia wchodzą do fabryki
Pomyśl o drodze produktu:
- Przyjęcie towaru: przyjeżdżają surowce, składniki i opakowania. Sprawdź temperaturę, stan i dokumenty.
- Magazynowanie: zła temperatura, mieszanie surowców surowych i gotowych do spożycia, szkodniki.
- Przygotowanie i przetwarzanie: zanieczyszczenie krzyżowe, zbyt wolne schładzanie, brudny sprzęt.
- Pakowanie: zła etykieta, ciała obce, uszkodzone zamknięcia.
- Schładzanie, magazynowanie i wysyłka: przerwany łańcuch chłodniczy, uszkodzone opakowania.
Operator linii widzi zagrożenie jako pierwszy. Pierwszym sygnałem może być zepsuta osłona, brakująca śruba, mokra podłoga, rozerwany worek albo taca w złym miejscu.
Kontrola zamiast szczęścia
Plan HACCP fabryki wymienia każde zagrożenie i środek kontroli dla niego, np. obróbkę cieplną, schładzanie, wykrywanie metali, mycie, kontrole dostawców i szkolenie. Środki kontroli działają tylko wtedy, gdy ludzie stosują je za każdym razem.
Najważniejsze informacje
- Cztery rodzaje zagrożeń to mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne i alergenowe.
- Listeria może rosnąć w lodówce, więc chłodzona żywność gotowa do spożycia wymaga szczególnej uwagi.
- W pobliżu otwartej żywności wolno używać wyłącznie smarów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
- Powiedz przełożonemu o wszystkim, co niezwykłe: jesteś pierwszą linią obrony.