Ce înseamnă HACCP
HACCP vine de la Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza pericolelor și punctele critice de control). Este o metodă de a menține alimentele sigure gândind din timp. Vă uitați la fiecare etapă prin care trece un aliment, găsiți ce ar putea îmbolnăvi pe cineva și puneți un control la etapele cele mai importante.
HACCP nu înlocuiește igiena bună. Se așază peste ea. Curățenia, spălarea mâinilor și controlul dăunătorilor vin primele. HACCP concentrează apoi atenția pe puținele puncte în care o greșeală ar fi periculoasă.
De ce un plan, și nu doar verificarea alimentului gata?
Cele mai multe bacterii care provoacă toxiinfecții alimentare nu se văd, nu se miros și nu se simt la gust. Privind o farfurie gata, nu aflați aproape nimic despre siguranța ei. De aceea HACCP controlează procesul: dacă puiul este gătit până la temperatura corectă în centru, bacteriile dăunătoare sunt ucise, oricum ar arăta farfuria.
Legea
Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 5 spune că operatorii din sectorul alimentar trebuie să stabilească, să pună în aplicare și să mențină o procedură permanentă sau proceduri bazate pe principiile HACCP.
Punctele principale ale articolului 5:
- Se aplică firmelor care produc, prelucrează sau distribuie alimente după producția primară (deci nu fermelor care cultivă plante, dar aproape oricărei bucătării, magazin, fabrici și depozit).
- Cele șapte principii HACCP sunt enumerate în articol.
- Procedura trebuie revizuită și modificată ori de câte ori se schimbă produsul, procesul sau orice etapă.
- Firma trebuie să țină la zi documentele care descriu procedurile și să păstreze evidențele o perioadă adecvată.
- Trebuie să poată dovedi autorității că respectă cerințele. Ce este necesar depinde de mărimea și natura firmei.
În Marea Britanie (Anglia, Țara Galilor, Scoția) acest regulament are acum efect ca drept asimilat (assimilated law; până la sfârșitul lui 2023 se numea „retained EU law”); în Irlanda de Nord se aplică în continuare direct. În Anglia, de exemplu, Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 permit autorităților locale să îl pună în aplicare.
Standardul Codex din spatele lui
Cele șapte principii provin din Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene (Principii generale de igienă alimentară, CXC 1-1969, revizuit în 2020). Codex este organismul internațional de standarde alimentare înființat de două agenții ale Organizației Națiunilor Unite, FAO și OMS. Textul său descrie 12 pași pentru construirea unui sistem HACCP: cinci pași de pregătire, apoi cele șapte principii. Le veți întâlni în lecțiile următoare.
Flexibilitate pentru firmele mici
HACCP nu trebuie să fie un dosar gros. Legea permite ca sistemul să se potrivească mărimii și tipului firmei. O cafenea mică poate folosi un pachet gata făcut. O fabrică mare poate avea nevoie de un plan scris detaliat și de o echipă instruită.
Food Standards Agency (FSA — Agenția pentru Standarde Alimentare din Regatul Unit) spune că sistemul trebuie să acopere toate operațiunile dumneavoastră cu alimente și că trebuie să țineți evidențe ale sistemului, ale verificărilor și ale modului în care remediați problemele. Dacă apare un incident de siguranță alimentară, aceste evidențe sunt dovada dumneavoastră.
Locul dumneavoastră în sistem
Poate nu scrieți planul. Dar faceți munca pe care el se bazează: măsurați temperaturile, faceți verificările și le notați. Dacă săriți peste o verificare sau scrieți o cifră pe care nu ați măsurat-o, tot sistemul eșuează.
Puncte importante
- HACCP = găsiți pericolele, controlați etapele critice, dovediți cu evidențe.
- Reg. 852/2004 art. 5 cere firmelor din domeniul alimentar, după producția primară, o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP.
- Sistemul trebuie revizuit la orice schimbare și trebuie să corespundă mărimii firmei.
- Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) este sursa internațională a celor șapte principii.