Ce este un pericol?
Un pericol este orice din alimente care ar putea dăuna persoanei care le mănâncă. Prima sarcină în HACCP este analiza pericolelor: pentru fiecare etapă a procesului, întrebați-vă „ce ar putea merge prost aici?”.
Pericolele se împart în patru grupe.
1. Pericole microbiologice
Sunt bacterii, virusuri, mucegaiuri și paraziți. Ele provoacă cele mai multe toxiinfecții alimentare.
- Salmonella — adesea în ouăle crude și în carnea de pasăre.
- Campylobacter — foarte frecvent pe puiul crud.
- E. coli O157 — se găsește în carnea crudă și pe legumele cu pământ; poate provoca boli grave.
- Listeria — poate crește chiar și la temperatura frigiderului și este periculoasă în sarcină și pentru persoanele în vârstă.
- Clostridium perfringens și Bacillus cereus — pot supraviețui gătitului sub formă de spori și se pot înmulți dacă mâncarea se răcește prea încet. Orezul gătit și oalele mari cu tocană sunt exemple tipice.
- Norovirus — răspândit de lucrători bolnavi și de mâini nespălate.
2. Pericole chimice
- Substanțe de curățare și dezinfectante lăsate pe suprafețe sau în recipiente pentru alimente.
- Momeli sau spray-uri pentru dăunători.
- Substanțe din recipientul greșit, de exemplu alimente acide păstrate într-un vas metalic deteriorat.
- Prea mult dintr-un aditiv aprobat sau toxine naturale, cum sunt cele din unele soiuri de fasole crudă, dacă nu este gătită corect.
3. Pericole fizice
- Fragmente de sticlă, metal, plastic și lemn.
- Bijuterii, plasturi, păr și unghii.
- Bucăți de ambalaj, pietre și dăunători.
În bucătării se folosesc plasturi albaștri pentru că pot fi văzuți, iar în fabrici pot fi găsiți cu un detector de metale.
4. Pericole alergenice
Alergenii sunt dăunători pentru persoanele cu alergie sau intoleranță. În Regatul Unit, 14 alergeni trebuie declarați: țelina, cerealele care conțin gluten, crustaceele, ouăle, peștele, lupinul, laptele, moluștele, muștarul, nucile, arahidele, susanul, soia și dioxidul de sulf/sulfiții. Contaminarea încrucișată cu alergeni (de exemplu printr-o tocătoare sau o friteuză comună) este un pericol chiar dacă alergenul nu este un ingredient.
Aprecierea unui pericol: probabilitate și gravitate
O analiză a pericolelor pune două întrebări:
- Cât de probabil este să apară la această etapă?
- Cât de grav ar fi pentru client?
Un pericol probabil și grav are nevoie de un control. Un pericol foarte improbabil și ușor poate necesita doar o bună practică de igienă. Gândiți-vă la puiul crud: este probabil să poarte Campylobacter, iar boala este gravă, deci gătirea este un control esențial.
Controlul unui pericol
O măsură de control este orice acțiune care previne un pericol, îl elimină sau îl reduce la un nivel sigur. Exemple:
- Gătirea ucide bacteriile.
- Răcirea oprește înmulțirea lor.
- Tocătoarele separate previn contaminarea încrucișată.
- Declarația furnizorului despre alergeni controlează alergenii care intră.
- Un detector de metale sau o sită elimină contaminarea fizică.
Puncte importante
- Patru tipuri de pericole: microbiologice, chimice, fizice, alergenice.
- Alimentele cu bacterii dăunătoare de obicei arată și miros normal.
- Pericolele se apreciază după cât de probabile și cât de grave sunt.
- O măsură de control previne, elimină sau reduce un pericol.
- Alergenii sunt un pericol HACCP în Regatul Unit: 14 trebuie declarați.