Verificarea faptului că sistemul funcționează
Monitorizarea verifică alimentul și procesul. Verificarea controlează sistemul. Ea întreabă: „Funcționează planul HACCP în practică?”. Este al șaselea principiu, iar Reg. 852/2004 art. 5 alin. (2) lit. (f) cere „verificări periodice” că măsurile funcționează.
Cum se face verificarea
- Un manager sau un membru al echipei HACCP citește evidențele și caută lipsuri sau rezultate ciudate.
- Sondele și termometrele sunt verificate ca exactitate.
- Observarea personalului: urmează metodele sigure?
- Probe de suprafață (tampoane) sau analize de laborator pe alimente ori suprafețe, acolo unde se folosesc.
- Audituri interne ale întregului sistem.
- Reclamațiile clienților sunt analizate pentru tipare.
- Inspecții ale autorității locale și raportul de după ele.
- O analiză la fiecare 4 săptămâni în SFBB, în care managerul revede jurnalul.
Unui lucrător i se poate cere să arate cum face o verificare sau să explice o evidență. Nu sunteți dumneavoastră cel testat. Se testează dacă sistemul funcționează.
Validare și verificare
Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) separă două lucruri:
- Validarea se face o dată la început și din nou după o schimbare: obținerea dovezilor că măsura de control și limita ei pot cu adevărat să facă alimentul sigur. De exemplu, că 70°C timp de 2 minute este suficient pentru acest produs.
- Verificarea se face regulat: confirmarea că planul este aplicat și funcționează.
Când trebuie schimbat planul
Art. 5 alin. (2) spune că procedura trebuie revizuită și, dacă este nevoie, modificată ori de câte ori se schimbă produsul, procesul sau orice etapă. În practică, revizuiți planul când:
- Se introduce un preparat, un ingredient sau un furnizor nou.
- Echipamentul este înlocuit sau mutat, de exemplu un cuptor nou sau un răcitor rapid.
- Se schimbă meniul, rețeta sau mărimea porției.
- Se folosește un proces nou, precum sous vide sau cook-chill.
- Se schimbă grupul de clienți, de exemplu începeți să serviți persoane vulnerabile.
- Apare o reclamație de toxiinfecție alimentară, o rechemare de produs sau un incident cu alergeni.
- Se schimbă legea sau ghidul oficial.
- O inspecție găsește o problemă.
- Evidențele arată că aceeași problemă se repetă.
- Se schimbă amenajarea sau numărul de personal într-un mod care afectează procesul.
Un plan este un document viu. Un plan modificat ultima dată cu ani în urmă, pentru un alt meniu, nu este „menținut”.
Păstrarea documentelor la zi
Art. 5 alin. (4) lit. (b) cere ca documentele care descriu procedurile să fie ținute la zi. Copiile vechi trebuie scoase din uz, ca nimeni să nu urmeze o limită depășită. Evidențele se păstrează o perioadă adecvată. Angajatorul dumneavoastră o stabilește.
Ce puteți face
- Semnalați schimbările în modul de lucru: echipament nou, furnizori noi, preparate noi.
- Semnalați problemele care se repetă, precum un frigider mereu prea cald.
- Spuneți managerului dacă metoda scrisă nu funcționează în practică.
- Urmați versiunea actuală a planului.
Puncte importante
- Verificarea controlează dacă întregul sistem funcționează; monitorizarea controlează CCP-ul.
- Validarea dovedește că o măsură de control funcționează; verificarea confirmă că este aplicată.
- Revizuiți planul când se schimbă produsul, procesul sau orice etapă (art. 5).
- Țineți documentele la zi; folosiți doar versiunea actuală.
- Semnalați managerului schimbările și problemele repetate.