Ce este o acțiune corectivă
O acțiune corectivă este ceea ce faceți când monitorizarea arată că o limită critică nu a fost respectată. Reg. 852/2004 art. 5 alin. (2) lit. (e) cere firmei să stabilească dinainte ce se face atunci când un CCP este scăpat de sub control. Hotărârea pe loc, sub presiune, duce la alegeri proaste.
O acțiune corectivă bună face trei lucruri:
- Se ocupă de alimentele afectate.
- Remediază cauza, ca să nu se mai repete.
- Notează ce s-a întâmplat.
Ce faceți cu alimentele
Alegerea depinde de caz. Planul dumneavoastră va spune ce se aplică.
- Insuficient gătite: continuați gătirea, apoi verificați din nou temperatura în centru. Verificați fiecare bucată dacă lotul este mare.
- Răcite prea încet: este posibil să fi stat prea mult în zona de pericol, deci aruncați-le dacă planul spune așa.
- Ținute la cald sub 63°C: cât timp se încadrează în excepția de două ore, serviți-le repede. La sfârșitul celor două ore, răciți-le cât mai repede la 8°C sau mai puțin ori aruncați-le. Dacă nimeni nu știe cât timp au stat sub 63°C, aruncați-le.
- Frigider prea cald (peste 8°C): verificați cât timp au fost alimentele la căldură. Mutați-le într-un frigider care funcționează. Planul spune când trebuie aruncate.
- Livrare prea caldă: refuzați-o și spuneți managerului.
- Posibilă contaminare fizică sau chimică: scoateți alimentele din servire și aruncați-le.
- Greșeală cu un alergen: opriți servirea acelui preparat și spuneți imediat managerului.
Când aveți îndoieli, nu serviți mâncarea. Aruncați-o. Costul unei porții este mic față de răul unei toxiinfecții alimentare.
Remedierea cauzei
Întrebați-vă de ce s-a întâmplat:
- Este echipamentul defect (garnitura ușii frigiderului, termostatul cuptorului, sonda)?
- A fost lotul prea mare pentru cuptor sau pentru spațiul de răcire?
- A sărit cineva peste o etapă pentru că bucătăria era aglomerată sau cu puțin personal?
- A lipsit instruirea personalului?
Chemați un tehnician, schimbați modul în care se face lucrarea sau reinstruiți oamenii. Spuneți managerului. Nu corectați pur și simplu cifra din evidență.
Notarea
Notați:
- Ce nu era în ordine și când (citirea și ora).
- Ce s-a făcut cu alimentele.
- Ce s-a făcut pentru cauză.
- Cine a făcut-o.
În SFBB, acestea merg în secțiunea „probleme” din jurnal. Revedeți evidențele la fiecare 4 săptămâni. O problemă care tot apare cere o schimbare a planului, nu încă o înregistrare.
Cine decide?
Lucrătorii execută acțiunile pe care le prevede planul. O decizie care nu este în plan, de exemplu dacă se recheamă alimente sau se scoate un frigider din uz pentru reparații, aparține managerului sau persoanei responsabile. Dacă nu sunteți sigur, opriți-vă și întrebați.
Ce să nu faceți
- Nu mergeți mai departe sperând că problema va dispărea.
- Nu reîncălziți și nu regătiți alimentele decât dacă planul permite. Unele bacterii lasă toxine pe care gătirea nu le distruge.
- Nu schimbați o evidență ca să arate că totul a fost în regulă.
- Nu dați vina pe colegul care semnalează o problemă.
Puncte importante
- Acțiunile corective sunt stabilite dinainte (art. 5 alin. (2) lit. (e)).
- Ocupați-vă de alimente, remediați cauza, notați.
- Când aveți îndoieli, aruncați.
- Lucrătorul urmează planul și spune managerului tot ce planul nu acoperă.