Două grupuri, un singur sistem
Un sistem HACCP funcționează doar când două grupuri își fac partea:
- Echipa HACCP (sau proprietarul ori managerul într-o firmă mică) proiectează și menține sistemul.
- Persoanele care manipulează alimente îl fac să funcționeze în fiecare zi.
Rolul echipei HACCP
Conform Codex CXC 1-1969 (rev. 2020), echipa se formează prima și ar trebui să aibă cunoștințele și abilitățile necesare pentru produse și procese. Într-o firmă mică, poate fi vorba de una sau două persoane. Echipa:
- Descrie produsele și modul în care sunt folosite.
- Desenează și confirmă diagrama de flux.
- Face analiza pericolelor.
- Stabilește CCP-urile și limitele critice.
- Scrie procedurile de monitorizare și de acțiuni corective.
- Organizează validarea, verificarea și revizuirea.
- Ține documentele la zi.
- Se asigură că personalul este instruit.
Conducerea trebuie să ofere și resurse: echipamente funcționale, sonde exacte, suficient timp și personal.
Rolul dumneavoastră ca lucrător
Nu trebuie să proiectați planul. Trebuie însă:
- Să știți care etape din munca dumneavoastră sunt CCP-uri și care sunt limitele.
- Să urmați metodele sigure de fiecare dată. Fără scurtături.
- Să monitorizați corect: folosiți sonda cum trebuie, citiți termometrul frigiderului, verificați livrarea.
- Să notați cinstit și la momentul respectiv.
- Să acționați când o limită nu este respectată, așa cum spune planul, și să spuneți managerului.
- Să respectați programele preliminare: spălarea mâinilor, curățenia, separarea alimentelor crude de cele gata de consum.
- Să semnalați problemele și schimbările: echipament defect, produse noi, orice face metoda imposibil de aplicat.
- Să anunțați boala înainte de a începe lucrul, mai ales vărsăturile sau diareea.
- Să întrebați dacă nu sunteți sigur. O întrebare este întotdeauna mai bună decât o presupunere.
Ce să nu faceți
- Nu schimbați singur o limită, o metodă sau o evidență.
- Nu săriți peste o verificare pentru că aveți mult de lucru sau pentru că ieri a fost bine.
- Nu copiați cifre mai vechi în jurnal.
- Nu folosiți o sondă despre care știți că greșește.
- Nu ascundeți o greșeală. O greșeală semnalată se poate repara. Una ascunsă poate îmbolnăvi oameni.
Ce trebuie încă să facă angajatorul
Acest curs predă cunoștințe generale. Angajatorul trebuie în continuare:
- Să vă explice propriul plan HACCP, CCP-urile și limitele.
- Să vă arate echipamentul, sonda și evidențele de la locul dumneavoastră.
- Să vă ofere instruire practică și să vă supravegheze.
- Să facă evaluări de risc, inclusiv pentru alergeni.
- Să decidă dacă această instruire răspunde nevoilor postului.
Să vorbiți deschis
Puteți ridica o problemă la manager. Dacă credeți că alimentele sunt nesigure și nu se face nimic, puteți contacta echipa de sănătate a mediului sau de siguranță alimentară a autorității locale (local authority).
Puncte importante
- Echipa proiectează și revizuiește; lucrătorii execută, monitorizează, notează și semnalează.
- Cunoașteți CCP-urile, limitele și acțiunile corective.
- Notați cifra reală, la momentul respectiv.
- Nu schimbați niciodată singur o limită sau o evidență.
- Angajatorul trebuie în continuare să ofere instruire specifică locului de muncă și supraveghere.