Ce face dintr-o etapă un CCP?
Un punct critic de control (CCP) este o etapă în care puteți preveni, elimina sau reduce un pericol pentru siguranța alimentară la un nivel acceptabil și în care nicio etapă ulterioară nu o va face în locul dumneavoastră. Gătirea puiului este un CCP, pentru că nimic după ea nu mai ucide bacteriile.
O limită critică este linia dintre sigur și nesigur la un CCP. Trebuie să fie măsurabilă: o temperatură, un timp, un pH sau o concentrație. „Gătiți până pare gata” nu este o limită critică.
Gătirea
Temperatura în centru se măsoară în cea mai groasă parte a alimentului, cu o sondă curată și exactă. Căldura ucide bacteriile în funcție de temperatură și timp. FSA indică combinații echivalente care dau același nivel de siguranță, de exemplu:
- 60°C timp de 45 de minute
- 65°C timp de 10 minute
- 70°C timp de 2 minute
- 75°C timp de 30 de secunde
- 80°C timp de 6 secunde
Multe bucătării folosesc 75°C ca o singură cifră simplă, pentru că se atinge repede și este ușor de ținut minte. 70°C timp de 2 minute este sfatul standard al FSA. Propriul plan spune ce limită folosiți. Urmați planul și nu coborâți niciodată sub el.
Reîncălzirea este un CCP în același fel. Reîncălziți mâncarea până este fierbinte în tot volumul și atinge cel puțin limita de gătire din plan. Faceți asta o singură dată.
Răcirea
- În Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord, alimentele care trebuie păstrate la rece trebuie, conform legii, să fie la 8°C sau mai puțin. În Scoția legea nu stabilește această cifră, dar ea este totuși recomandată. FSA sfătuiește să reglați frigiderele la 5°C sau mai puțin, ca să rămâneți sigur sub ea.
- Alimentele pe care le-ați gătit și vreți să le păstrați la rece trebuie răcite cât mai repede și apoi puse în frigider. Multe autorități locale recomandă să se facă asta în cam 90 de minute. Împărțiți-le în recipiente mici și puțin adânci sau folosiți un răcitor rapid.
- Răcirea este un CCP, pentru că bacteriile care formează spori cresc în alimentele care se răcesc încet.
- Congelatoarele funcționează de obicei la -18°C sau mai rece.
Menținerea la cald
- Alimentele ținute la cald pentru servire trebuie păstrate la 63°C sau mai mult.
- Există o excepție: alimentele pot fi ținute sub 63°C o singură perioadă de cel mult două ore (de exemplu la un bufet) pentru a fi servite. După aceea trebuie răcite cât mai repede la 8°C sau mai puțin, ori aruncate, iar excepția nu mai poate fi folosită pentru acel aliment.
- Minimul legal este 63°C. Unele firme folosesc o limită mai mare, deci verificați planul.
Alte CCP-uri
În funcție de firmă, pot fi și:
- Recepția livrărilor de alimente refrigerate și congelate (limita: temperatura de livrare din plan).
- Detectarea metalelor sau cernerea produselor într-o fabrică.
- Timpul și temperatura de pasteurizare.
- Verificări ale alergenilor la ingrediente și la produsele finite.
- Marcarea datei pe alimentele păstrate la rece.
Cum se stabilesc limitele
Limitele provin din lege, din ghiduri oficiale, cum sunt cele ale FSA, sau din dovezi științifice. O firmă trebuie să poată arăta de ce limita ei este sigură. Aceasta se numește validare și o face de obicei echipa HACCP, nu lucrătorul.
Puncte importante
- Un CCP este o etapă de control esențială; o limită critică este o linie măsurabilă.
- Gătire: 70°C timp de 2 minute sau o combinație echivalentă (de ex. 75°C timp de 30 de secunde).
- Alimente la rece: 8°C sau mai puțin (limita legală în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord), 5°C sau mai puțin recomandat. Răciți alimentele gătite cât mai repede.
- Menținerea la cald: 63°C sau mai mult, cu o singură excepție de două ore.
- Folosiți limita din propriul plan și nu o coborâți niciodată.