Un singur sistem, șapte principii
Codex General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, rev. 2020) și Reg. 852/2004 art. 5 alin. (2) enumeră aceleași șapte principii. Această lecție folosește ordinea din regulament și din Codex.
Cele șapte principii
- Analiza pericolelor. Faceți lista a ceea ce ar putea face alimentele nesigure la fiecare etapă și hotărâți ce pericole trebuie controlate.
- Puncte critice de control (CCP). Găsiți etapele în care controlul este esențial. Dacă etapa nu este făcută corect, nimic de după nu va repara problema.
- Limite critice. Stabiliți o linie măsurabilă între sigur și nesigur la fiecare CCP, de exemplu o temperatură sau un timp.
- Monitorizarea. Verificați CCP-ul de fiecare dată sau la intervale stabilite, ca să vedeți dacă limita este respectată.
- Acțiuni corective. Hotărâți dinainte ce faceți când o limită nu este respectată.
- Verificarea. Controlați regulat dacă întregul sistem funcționează.
- Documentația și evidențele. Țineți evidențe care dovedesc că măsurile sunt aplicate.
FSA formulează principiile puțin diferit și pune „puneți verificări” înaintea lui „remediați problemele”, dar conținutul este același.
Cei 12 pași din Codex
Codex construiește un sistem HACCP în 12 pași. Primii cinci sunt de pregătire:
- Formați echipa HACCP.
- Descrieți produsul: ce este, cum se păstrează, cât timp rezistă.
- Spuneți la ce va fi folosit și de cine. De exemplu, îl vor mânca persoane vulnerabile?
- Desenați o diagramă de flux: fiecare etapă de la livrare la servire.
- Confirmați diagrama la fața locului: parcurgeți procesul real și verificați dacă se potrivește cu desenul.
Apoi pașii 6–12 sunt cele șapte principii, în ordine: analiza pericolelor, CCP, limite critice, monitorizare, acțiuni corective, validare și verificare, documentație și evidențe.
Exemplu: puiul la cuptor
- Flux: livrare, depozitare la rece, pregătire, gătire, menținere la cald sau răcire, servire.
- Pericol: Campylobacter și Salmonella pe puiul crud.
- CCP: gătirea.
- Limită critică: o temperatură în centru care ucide bacteriile, de exemplu 70°C timp de 2 minute.
- Monitorizare: sonda în cea mai groasă parte a păsării.
- Acțiune corectivă: continuați gătirea, apoi verificați din nou.
- Verificare: managerul controlează dacă sonda este exactă și citește evidențele.
- Evidențe: temperatura și timpul sunt notate.
Alte cuvinte, aceeași idee
Puteți întâlni și alți termeni:
- Un punct de control este o etapă în care controlul contează, dar nu este esențial.
- Un program preliminar (prerequisite programme) este igiena de bază de sub plan (curățenie, controlul dăunătorilor, instruire etc.).
- Validarea înseamnă a dovedi că măsura de control aleasă funcționează. Verificarea înseamnă a controla zi de zi că ea este aplicată.
Toate firmele mici au nevoie de toate cele șapte?
Da, principiile se aplică tuturor. Dar Reg. 852/2004 permite ca forma să fie flexibilă. Un pachet precum Safer Food, Better Business (SFBB) acoperă principiile într-o formă simplă, cu metode sigure pentru CCP și un jurnal pentru evidențe.
Puncte importante
- Șapte principii: pericole, CCP, limite, monitorizare, acțiuni corective, verificare, evidențe.
- Codex are 12 pași: cinci de pregătire, apoi cele șapte principii.
- Un CCP este o etapă în care controlul este esențial.
- Forma sistemului poate fi simplă, dar fiecare principiu trebuie acoperit.