Ce este monitorizarea
Monitorizarea înseamnă verificarea planificată a unui CCP, ca să vedeți dacă limita este respectată. Trebuie să vă spună la timp ca să puteți acționa. O măsurare a temperaturii în timp ce mâncarea este încă pe aragaz ajută. O verificare după ce a fost servită nu ajută.
Un pas de monitorizare din plan spune:
- Ce se verifică (temperatura în centru, temperatura aerului din frigider).
- Cum (sondă, termometru de frigider, verificare vizuală).
- Cât de des (fiecare lot, de două ori pe zi).
- Cine o face.
Termometrele cu sondă
- Folosiți de fiecare dată o sondă curată și dezinfectată. Ștergeți-o cu un șervețel pentru sonde între alimente, mai ales între crude și gătite.
- Introduceți-o în centrul celei mai groase părți a alimentului.
- Verificați regulat exactitatea. Un test simplu este apa cu gheață, care ar trebui să arate cam 0°C, și apa clocotită, care ar trebui să arate cam 100°C. Urmați instrucțiunile producătorului și planul.
- Dacă o sondă greșește, spuneți managerului și nu o folosiți.
De ce țineți evidențe
- Dovedesc că verificările au fost făcute. Reg. 852/2004 art. 5 alin. (2) lit. (g) cere evidențe potrivite mărimii și naturii firmei.
- Ajută la descoperirea tiparelor, de exemplu a unui frigider care se încălzește încet.
- Sunt dovada dumneavoastră în caz de reclamație, de incident de siguranță alimentară sau de inspecție. O firmă poate arăta că a luat toate măsurile rezonabile de precauție, ceea ce susține apărarea bazată pe diligența necesară (due diligence).
- Oferă un istoric ce poate fi urmărit al celor făcute și al celui care le-a făcut.
Înregistrările din jurnalul SFBB
În Safer Food, Better Business (Anglia și Țara Galilor), jurnalul (diary) este evidența principală. Se completează zilnic, iar managerul îl semnează. Exemple de înregistrări:
- Verificarea de deschidere: frigiderele și congelatoarele funcționează și au temperatura corectă; personalul este apt de muncă; sonda funcționează; facilitățile de spălat mâinile sunt aprovizionate; nu există semne de dăunători.
- Verificarea de închidere: alimentele sunt acoperite, etichetate și răcite; deșeurile sunt scoase; suprafețele și pardoselile sunt curate; echipamentele de gătit sunt oprite.
- Gătire: „Curry de pui, 11:40, în centru 78°C, inițiale.”
- Răcire: „Orez gătit în frigider la 13:10, în frigider la 14:20.”
- Verificări suplimentare pentru evenimente precum livrările sau un furnizor nou.
- Probleme: „Frigiderul 2 a arătat 11°C la ora 9. Alimentele au fost mutate în frigiderul 1. S-a chemat tehnicianul.”
- Analiza la fiecare 4 săptămâni: managerul se uită înapoi peste jurnal ca să observe problemele care revin și notează schimbările.
Paginile completate trebuie păstrate perioada indicată în plan, ca un inspector să poată vedea istoricul recent.
Alte firme folosesc un registru de temperaturi, un program de curățenie, fișe de verificare a livrărilor și evidențe de instruire. Sistemele electronice și senzorii fără fir sunt acceptabili, dacă sunt de încredere și revizuiți.
Evidențe bine ținute
- Scrieți în momentul verificării, nu mai târziu din memorie.
- Scrieți cifra reală, nu doar o bifă, acolo unde se cere o măsurătoare.
- Folosiți cerneală permanentă sau sistemul electronic. Nu ștergeți. Tăiați o greșeală cu o singură linie și puneți-vă inițialele.
- Semnați și datați.
- Nu completați niciodată o verificare care nu a avut loc. O evidență falsă este mai rea decât un gol.
Puncte importante
- Monitorizarea vă spune la timp ca să puteți acționa. Precizați ce, cum, cât de des și cine.
- Verificați exactitatea sondelor și dezinfectați-le între utilizări.
- Evidențele sunt cerute de Reg. 852/2004 art. 5, într-o formă potrivită firmei.
- În SFBB, jurnalul are verificări de deschidere și închidere, verificări suplimentare, probleme și o analiză la fiecare 4 săptămâni.
- Notați la momentul respectiv, cinstit, cu cifra reală.