Ce sunt programele preliminare
Programele preliminare (PRP) sunt condițiile de bază ale igienei care fac posibil un plan HACCP. Codex le numește bune practici de igienă. Dacă ele eșuează, CCP-urile nu își pot face treaba. O temperatură de gătire perfectă nu ajută dacă mâncarea este apoi pusă pe o tocătoare murdară.
Ele controlează multe pericole care nu au nevoie de un CCP, ceea ce ține planul HACCP concentrat pe puținele puncte critice.
Curățarea și dezinfecția
- Un program de curățenie spune ce se curăță, cum, cât de des, cu ce substanță și de către cine.
- Folosiți metoda în două etape pe suprafețele pentru alimente: îndepărtați murdăria, apoi dezinfectați cu o substanță care respectă BS EN 1276 sau BS EN 13697, în concentrația corectă și cu timpul de contact potrivit.
- Curățați pe parcurs și încă o dată la închidere.
- Notați curățenia într-o fișă de semnare sau în jurnal. Verificați că a fost făcută.
- Păstrați substanțele chimice departe de alimente, în recipiente etichetate.
Controlul dăunătorilor
- Dăunătorii precum șobolanii, șoarecii, muștele și gândacii poartă bacterii și pot contamina alimentele.
- Țineți alimentele acoperite, coșurile de gunoi închise, iar crăpăturile și scurgerile etanșate.
- Verificați livrările pentru semne de dăunători.
- Aveți un contract de combatere a dăunătorilor sau o rutină de verificare.
- Semnalați imediat excrementele, ambalajele roase sau dăunătorii zăriți. Nu folosiți singur substanțe împotriva dăunătorilor dacă nu sunteți instruit.
Instruirea și supravegherea
Reg. 852/2004 anexa II, capitolul XII cere ca persoanele care manipulează alimente să fie supravegheați și instruiți și/sau formați în igiena alimentară potrivit muncii lor. Cei responsabili de procedurile bazate pe HACCP trebuie să fie formați în aplicarea principiilor HACCP.
- Instruirea se înregistrează: cine, ce, când.
- Angajații noi primesc instruire înainte de a manipula alimente.
- Instruirea de reîmprospătare ține cunoștințele la zi; la fiecare trei ani este o practică frecventă, deși legea nu stabilește un interval fix.
- Un curs online oferă cunoștințe. Angajatorul trebuie să dea în continuare instruire specifică locului de muncă și să urmărească dacă puteți face munca.
Controlul furnizorilor
Alimente sigure se pot face doar din ingrediente sigure. Un sistem de aprobare a furnizorilor include:
- Cumpărarea de la firme aprobate, înregistrate.
- Verificarea livrărilor: temperatura alimentelor refrigerate și congelate, ambalaj intact, date de expirare, fără dăunători, vehicul curat.
- Refuzarea a tot ce este cald, deteriorat sau cu termenul depășit.
- Păstrarea evidențelor livrărilor și a facturilor, ca alimentele să poată fi urmărite un pas înapoi și un pas înainte.
- Obținerea de informații despre alergeni de la furnizori și informarea lor despre schimbări.
Alte programe preliminare
- Igiena personală: spălarea mâinilor, haine curate, raportarea bolii. Personalul cu vărsături sau diaree stă departe de manipularea alimentelor până când nu mai are simptome de 48 de ore.
- Gestionarea deșeurilor.
- Întreținerea și etalonarea echipamentelor.
- Alimentarea cu apă și ventilația.
- Trasabilitatea și procedurile de rechemare a produselor.
Puncte importante
- Programele preliminare sunt igiena de bază care susține planul HACCP.
- Curățenia cere un program, substanțele potrivite și evidențe.
- Semnalați imediat semnele de dăunători.
- Lucrătorii trebuie să fie instruiți potrivit muncii lor; managerii HACCP au nevoie de instruire în principiile HACCP.
- Verificați fiecare livrare; refuzați ce este nesigur.