Walidacja, weryfikacja i przegląd

Dwa różne pytania

Ludzie często mylą walidację z weryfikacją. Odpowiadają one na różne pytania.

Codex 2020 definiuje walidację jako uzyskanie dowodów, że środek kontroli lub ich zestaw, jeśli jest właściwie wdrożony, jest w stanie kontrolować zagrożenie do określonego rezultatu. Weryfikacja to stosowanie metod, procedur, badań i innych ocen, poza monitorowaniem, aby ustalić, czy środek kontroli działa lub działał zgodnie z zamierzeniem.

Walidacja

Walidacja dotyczy nauki. Przykłady:

• Czy 70°C przez 2 minuty wystarcza, by zabić bakterie w tym produkcie? Oficjalne wytyczne mówią, że tak dla większości żywności, więc stosowanie tego limitu jest zwalidowane przez to źródło.
• Czy 90-minutowy limit schładzania utrzyma bezpieczeństwo gęstego gulaszu? Sprawdź to w swojej kuchni sondą w środku.
• Czy termin przydatności 5 dni sprawdza się dla twojej kanapki? Może być potrzebne badanie laboratoryjne.

Źródła walidacji to oficjalne wytyczne FSA, Food Standards Scotland i Codex, prace naukowe, poradniki branżowe, próby i badania laboratoryjne. Limit skopiowany od konkurenta nie jest zwalidowany.

Waliduj zanim zaczniesz polegać na limicie oraz ponownie, gdy zmieniasz recepturę, sprzęt, wielkość partii lub proces.

Weryfikacja (zasada 6)

W tekście Codex z 2020 roku zasada 6 brzmi: zwalidować plan HACCP, a następnie ustanowić procedury weryfikacji. Najpierw walidacja, potem weryfikacja, tak długo jak stosowany jest plan.

Weryfikacja to kontrola całego systemu. Metody obejmują:

• Przegląd zapisów: czy zapisy z monitorowania są kompletne, podpisane i na czas? Czy są powtarzające się odchylenia?
• Obserwacja: patrz, jak pracownicy wykonują zadanie. Czy robią to, co mówią zapisy?
• Kontrole kalibracji sond i termometrów.
• Badania produktu lub wymazy, gdy ma to sens.
• Audyty wewnętrzne systemu oraz audyty zewnętrzne tam, gdzie wymagają ich klienci lub schematy certyfikacji.
• Przegląd reklamacji, zwrotów i incydentów.

Ustal, kto przeprowadza weryfikację i jak często. Nie powinna jej robić wyłącznie ta sama osoba, która monitoruje. Drugie spojrzenie dostrzega więcej.

Przegląd

Artykuł 5 rozporządzenia 852/2004 wymaga przeglądania procedury i zmieniania jej, gdy zmienia się produkt, proces lub jakikolwiek etap. Przeglądaj w takich momentach:

• nowy produkt, receptura lub dostawca;
• nowy lub zmieniony sprzęt albo zmiana układu pomieszczeń;
• zmiana procesu, na przykład wielkości partii, czasu lub temperatury;
• reklamacja, incydent, ognisko zatruć lub nieudana kontrola;
• nowe wytyczne lub zmiany w prawie;
• nowi pracownicy lub nowe grupy klientów;
• stały odstęp czasu, nawet gdy nic się nie zmieniło. Wiele firm przegląda co najmniej raz w roku, a SFBB wymaga regularnego przeglądu, w tym czterotygodniowego przeglądu dziennika.

Zapisuj każdy przegląd, kto go przeprowadził, co się zmieniło i kiedy poinformowano pracowników.

Częsty błąd

Wiele firm pisze plan raz i odkłada go do szuflady. Potem dodają nowe danie, przestawiają frytownicę, zmieniają dostawcę, a plan przestaje się zgadzać. Podczas kontroli plan, który nie pasuje do kuchni, jest naruszeniem wymogu jego aktualizowania.

Najważniejsze informacje

• Walidacja: czy to zadziała? Weryfikacja: czy to działa?
• Limity muszą być zwalidowane na podstawie rzeczywistych dowodów.
• Weryfikacja wykorzystuje zapisy, obserwację, kalibrację, badania i audyt.
• Przeglądaj za każdym razem, gdy coś się zmienia, oraz w regularnych odstępach.
• Prowadź zapis każdego przeglądu.