Programy wstępne
Program wstępny (PRP) to podstawowa dobra praktyka higieniczna, która tworzy bezpieczne środowisko dla żywności. Codex nazywa tę część dobrymi praktykami higienicznymi (GHP). HACCP stoi na nich. Jeśli są słabe, plan HACCP zostanie przeciążony i zawiedzie.
Typowe programy:
- Lokal i sprzęt: układ, naprawy, przepływ żywności i ludzi.
- Sprzątanie i dezynfekcja: harmonogramy, środki chemiczne, metody i kontrole.
- Zwalczanie szkodników: zabezpieczenia, monitorowanie, raporty firmy zewnętrznej.
- Gospodarka odpadami.
- Zaopatrzenie w wodę i wentylacja.
- Higiena osobista i zdolność do pracy: mycie rąk, odzież, zgłaszanie choroby, zasada 48 godzin po biegunce lub wymiotach.
- Szkolenia i nadzór.
- Zatwierdzanie dostawców i kontrole przyjęcia towaru.
- Kontrola temperatury przechowywania i transportu.
- Zarządzanie alergenami.
- Identyfikowalność i wycofywanie produktów.
- Konserwacja i kalibracja.
PRP czy CCP?
Dobre pytanie brzmi: jak niezbędna jest ta kontrola i czy możemy ją zmierzyć na bieżąco? Obróbkę cieplną do temperatury w rdzeniu da się zmierzyć na bieżąco i jest niezbędna, więc to CCP. Harmonogram sprzątania jest niezbędny, ale nie ma natychmiastowego limitu, który rozstrzyga, czy żywność jest bezpieczna, więc to zwykle PRP z własnymi kontrolami.
PRP nadal trzeba zarządzać: ma być spisany, wykonywany, sprawdzany i zapisywany. To nie to samo co „robimy to normalnie”.
Narzędzia dla małych firm
Prawo jest elastyczne, a organy nadzoru oferują pomoc.
- Safer Food, Better Business (SFBB) to bezpłatny pakiet FSA dla małych firm gastronomicznych i sprzedawców w Anglii i Walii. Zawiera bezpieczne metody, sprzątanie, schładzanie, gotowanie oraz dziennik z czterotygodniowym przeglądem. Są wersje dla gastronomii, sprzedawców, opiekunek dzieci, domów opieki i innych. Irlandia Północna używa Safe Catering. W Szkocji Food Standards Scotland oferuje CookSafe.
- MyHACCP to bezpłatne narzędzie internetowe FSA, stworzone głównie dla małych producentów żywności. Krok po kroku prowadzi firmę przez badanie HACCP jej własnych produktów. Dla restauracji lub kawiarni lepszy jest zwykle SFBB albo Safe Catering.
Zasady korzystania z narzędzi:
- Wypełnij pakiet w całości. Pakiet to ramy, które firma musi dostosować.
- Musi pasować do tego, co naprawdę robisz. Jeśli gotujesz metodą sous vide lub pakujesz próżniowo, standardowy pakiet może tego nie obejmować. Potrzebujesz wtedy bardziej szczegółowej porady, a czasem laboratorium lub lokalnych władz.
- Aktualizuj go, korzystając z wskazówek do przeglądu.
- Narzędzia nie zastępują szkolenia. Ludzie nadal muszą to rozumieć.
Gdy narzędzie nie wystarcza
Zachowaj szczególną ostrożność i prawdopodobnie poproś o poradę lokalne władze, jeśli:
- stosujesz pakowanie próżniowe lub w zmodyfikowanej atmosferze, sous vide albo wolne gotowanie w niskich temperaturach;
- wytwarzasz produkty o długim terminie przydatności, oparte na pH lub aktywności wody;
- peklujesz, wędzisz lub fermentujesz żywność;
- obsługujesz grupy wrażliwe, takie jak szpitale i domy opieki;
- pracujesz z surowym mlekiem lub produktami wymagającymi zatwierdzenia.
Niektóre działania wymagają zatwierdzenia przez lokalne władze, zanim się je zacznie, na przykład wytwarzanie produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięso lub nabiał.
Najważniejsze informacje
- Programy wstępne (GHP) są fundamentem; HACCP stoi na nich.
- PRP nadal musi być spisany, wykonywany, sprawdzany i zapisywany.
- SFBB (Anglia, Walia), Safe Catering (Irlandia Północna), CookSafe (Szkocja) i MyHACCP to bezpłatne pomoce.
- Narzędzie trzeba dostosować do swojej firmy i utrzymywać w aktualności.
- Procesy o wyższym ryzyku wymagają porady specjalisty.