Zasada 1
Pierwsza zasada to przeprowadzenie analizy zagrożeń. Wypisujesz każde zagrożenie, które może realnie wystąpić na każdym etapie schematu przepływu. Następnie decydujesz, które z nich są istotne i wymagają kontroli.
Rodzaje zagrożeń
Myśl w czterech grupach, tak jak na poziomie Level 2:
- Biologiczne: bakterie, wirusy, pasożyty, pleśnie. Przykłady to Salmonella, Campylobacter, Listeria i norowirus.
- Chemiczne: środki czystości, pestycydy, toksyny i zbyt duża ilość dodatku do żywności.
- Fizyczne: szkło, metal, plastik, kości, kamienie i szkodniki.
- Alergeny: 14 alergenów, omówionych w lekcji 4.
Analiza zagrożeń obejmuje każdy etap i każde zagrożenie, nie tylko oczywiste. Zapytaj: czy zagrożenie może na tym etapie się pojawić, zwiększyć lub przetrwać?
Prawdopodobieństwo i dotkliwość
Codex mówi, że analiza zagrożeń bierze pod uwagę dwie rzeczy:
- prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia;
- dotkliwość jego szkodliwego wpływu na zdrowie.
Częstym sposobem ich zastosowania jest prosta macierz. Oceń każdą z nich w skali od 1 do 3 i pomnóż.
| Niska dotkliwość (1) | Średnia (2) | Wysoka (3) | |
|---|---|---|---|
| Prawdopodobne (3) | 3 | 6 | 9 |
| Możliwe (2) | 2 | 4 | 6 |
| Mało prawdopodobne (1) | 1 | 2 | 3 |
To przykład, a nie skala wynikająca z prawa. Firma ustala własną skalę i własną granicę, na przykład „wynik 6 lub więcej jest istotny”. Ważne jest zapisanie uzasadnienia.
Przykład: Campylobacter na surowym kurczaku jest prawdopodobny, a choroba może być poważna, więc wynik jest wysoki i trzeba kontrolować obróbkę cieplną. Odłamek metalu z sita jest mało prawdopodobny przy dobrej rutynie utrzymania ruchu, więc może być kontrolowany przez program wstępny.
Pomyśl o dowodach
Opieraj ocenę na:
- własnej dokumentacji, takiej jak reklamacje, odrzucone dostawy i przekroczenia temperatury;
- oficjalnych wytycznych FSA i Food Standards Scotland;
- informacjach naukowych, w tym znanych ogniskach zatruć i warunkach wzrostu bakterii;
- osobach, które jedzą tę żywność. Osoby wrażliwe podnoszą dotkliwość.
Środki kontroli
Dla każdego istotnego zagrożenia wypisz środki kontroli. Środek kontroli to działanie, które może zapobiec lub wyeliminować zagrożenie albo zmniejszyć je do akceptowalnego poziomu. Przykłady:
- obróbka cieplna do temperatury w rdzeniu, która zabija bakterie;
- schładzanie i przechowywanie w chłodni, aby zatrzymać rozwój bakterii;
- oddzielanie żywności surowej od gotowej do spożycia;
- zatwierdzanie dostawców i kontrola dostaw;
- wykrywacz metali lub sito w zakładzie produkcyjnym.
Jeden środek może kontrolować kilka zagrożeń, a jedno zagrożenie może wymagać kilku środków.
Zapisz analizę
Zapisz analizę w tabeli zagrożeń: etap, zagrożenie, prawdopodobieństwo i dotkliwość, czy jest istotne, dlaczego oraz środek kontroli. Gdy EHO zapyta „jak do tego doszliście?”, tabela jest twoją odpowiedzią.
Najważniejsze informacje
- Zasada 1 to analiza zagrożeń.
- Oceniaj każde zagrożenie według prawdopodobieństwa i dotkliwości.
- Skala punktowa jest twoim wyborem, ale uzasadnienie musi być zapisane.
- Każde istotne zagrożenie potrzebuje środka kontroli.
- Korzystaj z własnej dokumentacji, oficjalnych wytycznych i wiedzy o swoich klientach.