Zasada 2
Druga zasada to wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP). CCP to etap, na którym można zastosować kontrolę i który jest niezbędny, by zapobiec zagrożeniu dla bezpieczeństwa żywności, wyeliminować je lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.
Jeśli kontrola zawiedzie w CCP, nie ma późniejszego etapu, który rzetelnie naprawi problem. To właśnie czyni go krytycznym.
Nie każda kontrola to CCP
Wiele zagrożeń kontrolują dobre praktyki higieniczne i programy wstępne: mycie rąk, sprzątanie, zwalczanie szkodników i szkolenia. Są ważne, ale nie są CCP. Jeśli nazwiesz CCP wszystko, system stanie się zbyt ciężki w prowadzeniu, a prawdziwe CCP stracą uwagę. Jeśli za CCP uznasz zbyt mało, jakieś zagrożenie pozostanie bez kontroli.
Codex mówi, że liczba CCP zależy od procesu. Prosty proces może mieć jeden lub dwa. Złożony może mieć więcej. Niektóre małe firmy stwierdzają, że zagrożenia w ich menu kontrolują dobre praktyki higieniczne i kilka kluczowych sprawdzeń.
Typowe CCP
- Obróbka cieplna surowego mięsa, drobiu lub jaj do temperatury w rdzeniu, która zabija patogeny.
- Schładzanie ugotowanej żywności dostatecznie szybko oraz przechowywanie w chłodni żywności wysokiego ryzyka.
- Utrzymywanie w cieple w temperaturze 63°C lub wyższej.
- Odgrzewanie.
- Pasteryzacja w produkcji oraz wykrywanie metali lub rentgen przy zagrożeniach fizycznych.
- Przyjęcie składników wysokiego ryzyka, gdy kontrolę dostawcy trzeba sprawdzić przy dostawie, na przykład żywych skorupiaków.
Ten sam etap może być CCP w jednej firmie, a w innej nie. Restauracja, która gotuje kurczaka z surowego, ma CCP obróbki cieplnej. Sklep, który sprzedaje wyłącznie gotowego, zapakowanego kurczaka, go nie gotuje, ale ma CCP przechowywania w chłodni.
Drzewo decyzyjne
Drzewo decyzyjne to zestaw pytań, który pomaga zdecydować, czy dany etap jest CCP. Codex podaje przykład (Załącznik IV do CXC 1-1969). Jego pierwsze pytanie brzmi: czy zagrożenie można na tym etapie opanować do akceptowalnego poziomu dobrymi praktykami higienicznymi; jeśli tak, etap nie jest CCP dla tego zagrożenia. Uproszczona wersja pozostałych pytań dotyczy każdego istotnego zagrożenia na danym etapie:
- Czy na tym etapie istnieje środek kontroli tego zagrożenia? Jeśli nie, czy można je kontrolować na późniejszym lub wcześniejszym etapie, czy trzeba zmienić proces?
- Czy ten etap jest zaprojektowany specjalnie po to, by wyeliminować zagrożenie lub zmniejszyć je do akceptowalnego poziomu? Jeśli tak, to prawdopodobnie jest CCP.
- Czy zanieczyszczenie może wystąpić powyżej akceptowalnych poziomów lub wzrosnąć? Jeśli tak, czy późniejszy etap je wyeliminuje lub zmniejszy?
- Jeśli późniejszy etap poradzi sobie z zagrożeniem, wcześniejszy etap nie jest CCP dla tego zagrożenia. CCP jest późniejszy etap.
Drzewo decyzyjne to narzędzie, a nie wymóg prawny ani zamiennik wiedzy. Używaj go, by być konsekwentnym, zapisuj odpowiedzi i porównuj je z własnym doświadczeniem. Różne firmy mogą stosować różne metody.
Przykład
Zagrożenie: Salmonella w curry z kurczaka z surowego mięsa.
- Czy na etapie gotowania jest kontrola? Tak, ciepło.
- Czy etap jest zaprojektowany, by wyeliminować zagrożenie? Tak.
- Czy jest późniejszy etap, który naprawiłby sytuację, gdyby gotowanie zawiodło? Nie, bo danie trafia do klienta.
- Obróbka cieplna jest CCP.
Zagrożenie: Salmonella na dostarczonym kurczaku w tej samej kuchni. Późniejsze gotowanie ją zabije, więc etap dostawy nie jest CCP dla tego zagrożenia, choć nadal sprawdzasz temperaturę i stan pojazdu jako dobrą praktykę.
Zapisz swoją decyzję
Zapisz każdy etap, o którym zdecydowano, i dlaczego. Uwzględnij etapy, które uznano za niebędące CCP. Przejrzyj zapis, jeśli proces się zmieni.
Najważniejsze informacje
- CCP to etap, na którym kontrola jest niezbędna i jest ostatnią szansą dla danego zagrożenia.
- Nie każda kontrola to CCP. Resztą zarządzają higiena i programy wstępne.
- Drzewo decyzyjne to pomocne narzędzie, a nie wymóg prawny.
- Etap może być CCP w jednej firmie, a w innej nie.
- Zapisuj uzasadnienie każdej decyzji.